Kỳ công món đặc sản cá "muối chua" bằng thính gạo ở Vĩnh Phúc

Không chỉ được biết đến với nhiều địa điểm du lịch hấp dẫn như Tam Đảo, hồ Đại Lải,... Vĩnh Phúc còn níu chân du khách bởi loạt món đặc sản như thịt bò tái kiến đốt, rau su su, rượu dừa Yên Lạc,... và đặc biệt không thể không nhắc đến cá muối chua.

Cá muối chua (hay còn gọi là cá thính) là món ăn nổi tiếng được lưu truyền qua nhiều thế hệ của người dân huyện Lập Thạch. Không chỉ người địa phương mà nhiều du khách đến đây có cơ hội thưởng thức cá thính đều không khỏi thích thú với hương vị chua chua, béo ngậy của món cá muối từ thính gạo đặc biệt này.

Đúng như tên gọi, cá thính được làm từ hai thành phần chính là cá tươi và thính gạo. Tuy không cầu kỳ về mặt nguyên liệu nhưng món ăn này đòi hỏi quá trình chế biến tỉ mỉ, kỳ công. 

Để làm nên món cá thính ngon nhất, người Lập Thạch thường chọn những con cá tươi sống có kích thước lớn, phần thịt dày dặn như cá mè, cá trắm, cá chép,... Cá được sơ chế sạch, cắt khúc và không cần cạo vảy, chỉ khía vài đường nhỏ trên thân để cá khi ướp ngấm được gia vị hơn. Sau đó đem cá đi ủ muối vài hôm rồi lấy ra để ráo nước, chờ ướp thính.

Thính dùng ướp cá được làm từ gạo tẻ, gạo nếp và đỗ tương rang dưới lửa nhỏ, cho đến khi giòn, vàng thơm thì đem giã nhỏ. Ở nhiều nơi, thính còn có thể chế biến từ các nguyên liệu khác như ngô nhưng ngon và thơm nhất vẫn là thính gạo. Hơn nữa, thính ướp cá không được giã thành bột mà chỉ ở mức độ những hạt tấm nhỏ li ti để dễ dàng hút cho miếng cá khô, không chảy nước và không bị tanh. 

Người ta dùng thính chà xát khắp mình cá đã ủ muối, lần lượt xoa đều khắp phía trong và ngoài để thính bám đầy vào cá, tạo lớp vỏ bao phủ có màu vàng ươm, dậy mùi thơm hấp dẫn.

Những miếng cá ướp thính được xếp cẩn thận vào lọ sành, cứ một lớp cá lại rải một lớp thính, lần lượt cho tới khi đầy lọ. 

Theo người dân địa phương, cá muối trong lọ sành mới ngon, đạt chất lượng và mang tính cổ truyền nhất. Họ thường lấy rơm sạch, khô quấn chặt miệng lọ, giữ kín bằng nẹp tre rồi đặt ở chỗ khô ráo, cao và thoáng. 

Muốn cá thính thơm ngon hơn, người ta còn cho thêm vài lá ổi vào cùng. Sau một thời gian, cá được lấy ra cạo sạch thính cũ và thay bằng thính mới. Miếng cá phải khô, chặt thịt, thơm dậy mùi thính và lá ổi mới được coi là đạt yêu cầu. 

Mất khoảng 3-4 tháng cá mới ngấm thính và lên chua. Tuy nhiên, tùy vào thời tiết, nếu trời lạnh thì cần ướp lâu hơn. Món ăn này để càng lâu càng ngon. 

Món cá thính đạt chuẩn khi gỡ ra thấy phần thịt đỏ au hoặc có màu hổ phách, bên ngoài là lớp vỏ ngấm thính có màu vàng ruộm đặc trưng. Từng thớ thịt thấm đẫm vị mặn, chua chua, béo ngậy, dậy mùi thơm.

Cá muối chua có thể thưởng thức ngay hoặc đem chế biến thành nhiều món ăn nhưng ngon và phổ biến nhất là cá nướng. Cá được kẹp vào thanh tre tươi, nướng trên bếp than củi cho đến khi dậy mùi thơm đặc trưng. Mùi thơm của thính hòa quyện vào mùi than, mùi khói khiến bất kỳ ai cũng khó cưỡng nổi.

Chính bởi cách chế biến kỳ công, đặc biệt mà món ăn toát lên thứ hương vị rất riêng mà chẳng ở đâu có. Phần thịt cá không khô như cá mắm, không nhão như cá tươi hay cá rán. Khi gỡ ra, thịt cá có màu hồng đậm, mùi vị hòa quyện từ nhiều nguyên liệu, thơm khó tả.

Thịt cá săn chắc, béo ngậy kết hợp với vị đậm đà của muối, của thính, cả sự thảo thơm của người nông dân trên mảnh đất thuần nông đã tạo nên món ăn bình dị hấp dẫn mọi du khách.