Khám phá giống ô liu "cailletier" nổi danh nước Pháp

Nice được biết đến không chỉ với lễ hội hóa trang Carnaval hàng năm, hay bãi biển thoai thoải ngay giữa trung tâm thành phố, những con lộ hết sức nên thơ chạy dọc theo bờ biển có tên gọi "La Promenade des Anglais". Mà thành phố này còn được biết đến nhiều nhờ loại ô liu "cailletier" nổi danh suốt hàng trăm năm qua.

 

Giống ô liu ở thành phố Nice này là một giống khá đặc biệt vì quả khi còn trên cành có vị chát và hơi nhận đắng, nhưng khi được xay ra và lọc lấy dầu thì dầu ô liu lại vừa thơm, vừa dịu, vừa có sắc màu xanh, đẹp đến mê hồn. Ngay từ hàng trăm năm trước, danh tiếng của dầu ô liu của Nice đã "nổi như cồn" và đây luôn được coi là một mặt hàng xa xỉ.

Vào cuối thế kỷ XIX, hải cảng Nice từng là điểm hẹn của những tay lái buôn ở vùng Địa Trung Hải. Khi đó, có tới 67 nhà buôn cạnh tranh với nhau ngay tại Nice. Ởthời kỳ hoàng kim này, có tới 20 nghìn ha vườn ô liu quanh thành phố. 403 cối xay hoạt động ngày đêm vào những vụ mùa trải dài từ tháng 11 cho đến hết tháng 3 năm sau. Vì vậy, khi đó, mỗi năm, thành phố Nice sản xuất được đến 25 nghìn tấn dầu và dầu ô liu với nhãn hiệu của Nice được phân phối đi khắp châu Âu.

 

Để trồng được giống ô liu "cailletier", người nông dân phải tuân thủ một số điều kiện khá gắt gao như phải cắt tỉa cây ở một độ cao nhất định, nhái quả bằng tay... Khâu xay và chiết lọc để lấy dầu cũng đòi hỏi một sự kỳ công lớn và kỹ thuật cao. Đơn cử, trước khi đêm đi xay để lấy dầu oliu, những người nông dân phải dấm những quả ô liu tím đậm vào các vựa muối để quả nhả hết vị đắng mà vẫn không bị chua và nhất là không bị mất hương thơm.

 

Do đó, để tạo ra những giọt dầu ô liu với vị thơm thoang thoảng của hạt hạnh nhân pha với một chút mùi lá chanh, người nông dân cần như một người nghệ sĩ thực thụ, có một sự kiên nhẫn tài tình. Vì vậy, không phải tình cờ mà ô liu của thành phố Nice được ghi vào danh sách các di sản của nghệ thuật ẩm thực Pháp. Lại càng không phải là một chuyện tình cờ khi mà nhiều nhà sản xuất dầu ô liu của châu Âu, chủ yếu là Italia và Tây Ban Nha, đã dày công đi tìm những bí quyết của các nhà lọc dầu ở Nice để cho ra đời những chai dầu ô liu "cailletier" giả....  

Tuy nhiên, ngành chắt lọc dầu ô liu tại Nice và các vùng phụ cận bắt đầu bị sa sút kể từ sau Thế chiến thứ Hai, vì khá nhiều lý do. Một trong số đó là vì thành phố Nice lấy ruộng đất để trồng hoa cẩm chướng, hai là thành phố ven biển này đẩy mạnh tiến trình đô thị hóa, nông dân bỏ ruộng vườn lại sau lưng để lên thành phố kiếm sống. Trong khi đó, bản thân loại ô liu có vỏ xanh đậm đến gần như tím ngắt nổi tiếng của vùng chung quanh thành phố Nice bị những loại ô liu khác dễ trồng hơn cạnh tranh mạnh mẽ.

 

Ngày nay, ở Nice và các vùng phụ cận chỉ còn lại có 25 cối xay ô liu, diện tích trồng trọt loại trái quý này bị thu hẹp lại chỉ còn chưa đầy 1/5 so với 150 năm về trước. Khắp cả vùng Alpes Maritimes chỉ còn lại 300 nghìn gốc ô liu già được chăm sóc và trong số đó chỉ có 1/10 là loại ô liu tím sẫm có tên gọi là loại ô liu "cailletier".

 

Theo RFI