Đến xứ Huế, nhớ ăn cá đối Cầu Hai

Theo Wikipedia, họ cá đối (mugilidae) khá lớn với nhiều chủng loại và tên gọi khác nhau (mugil cephalus, flathead fish), trong đó hai loại phổ biến là cá đối xám và cá đối sọc. Cá đối thường sống các vùng duyên hải nhiệt đới và ôn đới, trong vùng nước mặn hay nước lợ, nông với độ sâu trung bình, một vài loài cá đối nhỏ hơn có thể sống vùng nước ngọt. Kích thước cá đối khác nhau tùy theo loại, thường dài 20-40 phân cá biệt có con dài gần cả mét.

Theo Tổ chức Lương nông Thế giới (FAO), cá đối là loài hải sản quan trọng trên thế giới, chúng vừa được đánh bắt tự nhiên vừa được nuôi trồng rộng rãi ở nhiều quốc gia. Sản lượng khai thác hàng năm trên toàn thế giới từ đánh bắt khoảng 130.000 tấn và sản xuất nuôi trồng là 142.000 tấn. Vì sản lượng lớn và nuôi trồng được, cá đối là nguồn hải sải khá phổ biến trên thể giới: Trên bờ biển Tây Bắc Florida và Alabama, Hoa Kỳ, cá đối hun khói, nướng hay đóng hộp là đặc sản nhà hàng ở đây. Trứng của cá đối được muối, sấy khô và nén khối là những món ăn đặc sản nổi tiếng trên toàn thế giới, như món Avgotaraho (Hy Lạp), Wuyutsu (Đài Loan), Jeot myeongran (Hàn Quốc), Karasumi (Nhật Bản), Bottarga ( Ý), Haviar (Thổ Nhĩ Kỳ) và Batarekh (Ai Cập).

Cá đối ở đầm Cầu Hai, Phú Lộc, Thừa Thiên Huế là loại cá đối nước lợ, có kích cỡ trung bình. Ngoài đánh bắt bằng lưới, người Huế có cách câu cá đối độc đáo “không lưỡi câu” là dùng chai nhựa pet trong suốt loại cở 1,5- 2 lít, cắt rộng miệng, bỏ một cục đá và mồi vào rồi cho chìm xuống bờ đá, trụ cầu, kè cảng… theo chiều thẳng đứng, sau một thời gian kéo lên và bắt con cá tươi sống đang chúi đầu tìm cách thoát thân trong đó. Khác biệt với các nơi, nhờ hệ sinh thái đặc hữu, cá đối Cầu Hai rất béo, thịt thơm ngon và đặc biệt không bao giờ bị hôi mùi bùn.

Cũng như các loại cá khác, người Cầu Hai cũng chế biến cá đối thành nhiều món ăn như nướng than, rán mỡ dầu, nấu canh chua, um dưa cải …nhưng đặc biệt nhất phải là món cá đối kho cay.

Cá đối mua về, rửa sạch, xẻ bụng để bỏ ruột, nhớ không bỏ cục “cồi” (dạ dày) rồi cắt thành từng khúc dài trung bình khoảng hai lóng tay. Đem các khúc cá ướp cùng với vài thìa nước mắm, một muỗng hạt nêm, một ít bột tiêu xay, một muỗng ớt bột, vài thìa nước màu và một thìa đường trong khoảng hai mươi phút cho cá thấm đều gia vị. Sau khi ướp xong thì cho them hành lá rửa thật sạch thái nhỏ, ớt trái loại bỏ hột, tỏi bóc vỏ băm nhuyễn vào.

Các bà nội trợ Huế thường kho cá đối rất công phu qua nhiều giai đoạn: kho cao lửa lúc đầu chờ đến khi thịt cá săn lại rồi mới trở mặt lát cá lại. Giảm lửa nhỏ kho cho đến khi nồi cá cạn nước sền sệt thì rắc thêm tiêu, hành lá thái nhỏ vào. Tiếp thêm một ít nước kho lớn lửa lớn cho đến sôi rồi hạ lửa liu riu cho cá chín vừa là dùng được.

Ngoài không bị hôi bùn, một điểm đặc biệt nửa của cá đối Cầu Hai chỉ những người Huế chính hiệu mới biết, đó là đầu cá có xương khá mềm, vì thế một số người khi ăn thường thích nhai luôn cái đầu cá đối này. Và để ca tụng cái ngon của đầu cá đối người Huế có câu so sánh: “Bán ruộng đầu cầu, ăn đầu cá đối” với ngụ ý so sánh hai việc phải nên làm: ruộng đầu cầu nhiều đá, đất xấu nên bán đi cũng như đầu cá đối mềm ngon ngọt người sành điệu phải biết thưởng thức.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam