Đến Huế, đừng quên ăn cơm hến

Huế với con sông Hương trong xanh, hiền hòa, như một giải lụa mềm mại vắt ngang qua thành phố. Từ mốc chính diện Phú Văn Lâu, phía thượng lưu là Hữu Bach Hổ, có cầu đường sắt Thống Nhất bắc qua, còn phía hạ lưu-bên phía trái kinh thành- có bãi phù sa nổi cao lên mặt sông có tên là Tả Thanh Long, nhưng dân chúng vẫn quen gọi là cồn Hến, theo tên một thủy sản đặc biệt có nhiều ở đây là con hến.

Từ hến các bà nội trợ địa phương đã chế biến khá nhiều món ăn ngon như canh hến, hến xào xúc bánh tráng… nhưng độc đáo đặc biệt nhất phải là món cơm hến.

Như tên gọi hai thành phần chính rõ ràng là cơm và hến. Về phần cơm, trái với thói quen của người Việt Nam, bao giờ cũng “ cơm nóng canh ngọt”, riêng trong cơm hến dù có sử dụng gạo trắng, gạo thơm, gạo ngon…cách mấy người Huế không biết từ bao giờ đã mặc nhiên, nhất quán với nhau là món cơm hến nhất nhất phải dùng cơm nguội, có lẽ thời trước cơm hến là món thường nhật của người “bần hàn” như cư dân ở các vạn đò nghèo khổ dưới sông Hương nên người ta tiết kiệm, tận dụng cơm nguội, ăn miết lâu rồi thành thói quen chăng!

Con hến thì được khai thác theo cách cào bằng vợt tre dưới cồn lên, sau khi qua các công đoạn nhiêu khê như đãi sạch, ngâm kỹ với nước vo gạo nhiều lần, hến mới được đem luộc với nước gừng để tách phần nhân đem chế biến để ăn với cơm. Nước hến trắng đục, khác với cơm nước hến luôn luôn phải dùng nóng, được húp khi vừa múc từ nồi ra và đang còn bốc hơi. Người Huế thường bỏ thêm gừng vào nước luộc hến ngoài để nước thơm ngon còn có tác dụng trợ tiêu hóa chống lại cái “hàn”, cái “mát ruột” của thịt hến.

Thật ra, cái “hồn”, cái “độc đáo” của cơm hến là do ở các loại rau sống ăn kèm và bộ đồ màu đa sắc vị, thiếu rau màu thì không thể thành món “cơm hến Huế” đúng nghĩa được. Rau sống kèm trong cơm hến là một tập hợp gồm nhiều thứ trộn lại: thân và bắp chuối sứ thái nhỏ như sợi tơ, môn bạc hà xắt sợi mỏng, giá sống, rau muống chẻ thành sợi dài, khế pha, khế chua xắt lát, rau thơm trắng (rau thơm Huế).., rất ít khi người ta dùng xà lách và rau cải. Bộ đồ màu của cơm hến thì ôi thôi quá “đa sắc”: ớt tương kho rim trong dầu, ớt tươi, ớt màu đẹp mắt, ruốc (mắm tôm) sống, bánh tráng bóp vụn, muối đậu phộng giã nhỏ, mè rang, da heo rán, tóp mỡ…

Dưới góc độ dinh dưỡng học, một bát cơm hến thật tuyệt vời vì nhiều lẽ: một là đầy đủ và hài hòa 4 thành phần của một thực phẩm tiêu chuẩn đó là chất bột, chất đạm, chất béo cùng các khoáng chất, vitamin; hai là rất ngon, rất thú vị vì khi dùng món ăn “đặc hữu” này chúng ta phải dùng cả ngũ quan để thưởng thức: màu xanh tươi sạch bắt mắt của rau, màu trắng trong của cơm, màu đỏ của ớt, màu vàng của dầu, màu nâu của ruốc sống…; nức mũi ngửi vô số mùi hương thơm; tai nghe tiếng bánh tráng, đậu phộng…; đầu môi chót lưỡi nếm đậm đà đủ vị béo, ngọt, bùi, chua, cay…và ba là giá cả cực kỳ hợp lý nếu không muốn nói là quá rẻ.

Theo phân tích của Viện dinh dưỡng quốc gia, hến có thành phần dinh dưỡng trên 100g phần ăn ăn được của hến có: 45 kcalo, 4.5g đạm, 0.7g chất béo, 5.1 g chất bột đường, 341mg canxi, 657mg phospho, hàm lượng sắt, kẽm, đồng, mangan, brôm, selen…đều cao.

Với thành phần dinh dưỡng như trên, rõ ràng cơm hến cho ít năng lượng, ít chất béo, tuyệt đối không có cholesterol…nhưng lại nhiều khoáng chất và vitamin từ các loại rau màu đem lại. Do đó cơm hến có thể dùng cho mọi người kể cả người béo phì, ăn kiêng…vốn cần ít năng lượng và chất béo.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam