Đặc sản phi tiễn của mùa mưa xứ Huế

Nhái được xem là đặc sản đồng quê mùa mưa của người nông dân Huế, bởi đó là lúc nhái nhảy lên bờ, chuyển lên chỗ cao ráo nên cất tiếng kêu râm ran vang vọng bốn bề. Dân Huế vẫn quen gọi nhái là con phi tiễn bởi thân mình chúng khi trưởng thành chỉ nhỏ bằng ngón tay cái, trên trán lại có một vệt da xanh hình mũi tên.

Người ta thường soi nhái vào buổi tối, nhằm lúc chúng nhảy ra khỏi hang để ghép đôi, tìm mồi. Nhái thường có phản ứng rất chậm khi có ánh đèn chiếu vào. Người đi soi nhái chỉ cần nghe tiếng kêu, xác định chính xác vị trí con mồi rồi bật đèn pin lên và nhanh tay chụp lấy chú nhái vẫn còn đang há to miệng. Chỉ hơn một giờ đồng hồ là đã có thể bắt được vài chục con.

Nhái bắt về làm thật sạch để tránh mùi tanh. Làm thịt nhái tưởng như đơn giản nhưng không hề dễ dàng đối với ai lần đầu tập làm thử. Người ta thường lấy lá tre hoặc tro sát vào thân nhái để loại bỏ hết chất nhờn, đồng thời như vậy nhái sẽ nằm im và dễ làm thịt hơn. Dùng dao lột nhẹ lớp da, mổ bụng, bỏ hết các bộ phận chỉ để lại đùi và phần thân. Những con nhái lớn có thể lấy bộ lòng.

Bắt nhái đã thú vị, chế biến thịt nhái càng hứng thú hơn vì thịt nhái có thể chế biến thành rất nhiều món, nhưng phố biến nhất là món nhái chiên giòn.

Với món nhái chiên giòn, các bà nội trợ Huế đem ướp muối và tiêu, hành, ớt, tỏi cho thấm, sau đó lăn trong bột chiên tạo thành lớp vỏ trắng bên ngoài. Cách chiên rất đơn giản, chỉ cần cho nhái đã ướp vào chảo dầu có ít bơ, trộn đều tay cho đến khi lớp bột chuyển sang màu vàng rơm, dậy mùi thơm là được.

Nhái chiên giòn ăn ngay lúc còn nóng hổi, giòn rụm, chấm với tương ớt hoặc mắm ớt thì rất tốn cơm, làm mồi nhậu lai rai cùng rượu cay nồng thì không gì bằng. Người dân xứ Huế thường dùng một cái tên hóm hỉnh: “nhái mặc áo phao” để gọi món ăn này.

Nếu là người sành ăn, bạn không thể bỏ qua món cháo nhái. Món cháo nhái muốn thơm ngon hơn thì gạo nên rang vừa vàng trước khi nấu, nồi cháo sẽ không còn nhựa. Trong khi đợi cháo chín, bắc chảo lên bếp, cho dầu, tỏi, hành vào phi rồi cho thịt nhái đã ướp gia vị vào xào. Cháo nấu vừa nở thì trút hết thịt, trộn đều, đợi cháo sôi rồi bắc xuống.

Múc ra từng tô cháo, cho thêm hành lá băm nhỏ, rắc thêm ít tiêu, vài lát ớt trước khi ăn để có cảm giác cay nồng. Món cháo nhái phải ăn nóng cùng bánh tráng nướng thì mới thật “chuẩn” vị.

Có lẽ trong các món ăn từ thịt nhái, món ít người biết nhất và cũng có cách chế biến phức tạp nhất là món chả nhái cuốn lá lốt. Món ăn này ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào khâu chế biến, đặc biệt phải tuân theo một quy trình nhất định. Để làm món ăn này, người chế biến chỉ lấy phần đùi, thịt, sau đó rửa lại bằng nước sạch, vớt ra rổ để ráo nước.

Gia giảm cho món này gồm có tỏi, hành củ, hạt tiêu, ớt, lá chanh, hẹ, sả, mắm, muối, bột ngọt trộn đều. Tiếp đến, người ta cho nhái lên thớt băm nhuyễn sao cho càng nhỏ càng tốt rồi trộn đều với các gia vị nêu trên, để khoảng 20 phút cho ngấm. Sợi miến gạo cũng đem ngâm nước cho mềm rồi cắt khúc.

Lá lốt chọn loại to bản, cuốn thịt nhái đã băm cùng ít sợi miến rồi nhẹ nhàng đặt từng miếng lên chảo mỡ đang sôi. Khi rán, người khéo léo sẽ biết chỉnh lửa nhỏ vừa phải để thịt nhái chín từ từ và lá lốt ngả màu vàng đen chứ không để cháy.

Sau khi hoàn thành khâu chế biến, món ăn vẫn giữ được màu xanh của lá lốt, mùi thơm của gia vị hòa quyện cùng vị ngọt đặc trưng của thịt nhái…Món nhái cuốn lá lốt có thể dùng ăn cùng với cơm, tẩm bổ cho người ốm, đặc biệt rất hấp dẫn để “đưa đẩy” câu chuyện khi bạn bè, người thân cùng hàn huyên gặp gỡ.

Có thưởng thức nhiều món ngon từ thịt nhái, thực khách mới biết đến mùi thơm dân dã của “hương đồng cỏ nội”, mới hiểu hết sự ưu đãi của thiên nhiên đối với con người. Với người dân xứ Huế, thịt nhái không chỉ là đặc sản mà còn là kí ức của tuổi thơ. Tiếng nhái kêu râm ran trong những đêm mưa ngập ruộng đồng, nồi cháo thơm ngọt bốc hơi nghi ngút hay các món ăn dân dã mà chứa đựng cả hồn quê,… đó sẽ là những kí ức khiến người con xa quê mỗi khi nhớ về đều phải bổi hồi, thổn thức.

Hoàng Ngọc

Tổng hợp