Cháo gạo đỏ cá bống thệ - món ngon Huế xưa

Và cũng ít ai biết rằng, món cháo gạo đỏ cá bống thệ “dân dã” này có rất lâu đời, từ gia đình quan quý đến bình dân đều biết chế biến và thưởng dụng. Trong sách Thực Phổ Bách Thiện của phu nhân Hiệp tá Đại học sĩ Hồng Khẳng, cháu nội vua Minh Mạng, cũng đã có hướng dẫn cách kho rim con cá bống thệ đặc biệt này.

Ở Huế điểm tâm buổi sáng hay ăn khuya có một món bình dân nhưng rất thanh tao, khá ngon miệng và hợp dinh dưỡng đó là cháo gạo đỏ ăn kèm với cá bống thệ kho rim gọi tắt là món cháo gạo đỏ cá bống thệ.

Gạo đỏ dùng để nấu cháo là gạo đặc biệt- người địa phương gọi là gạo hẻo rằn hay gạo chiêm– được xay xát vừa phải để còn lớp cám mỏng quanh hạt có người dùng luôn gạo lức để khi nấu hạt cháo ít nát và giữ được mùi thơm béo đặc thù của loại gạo quý này. Nồi cháo gạo hẻo rằn dành riêng để ăn với cá bống thệ kho rim phải được nấu theo “kiểu Huế”, rất công phu và tốn nhiều thời gian: cho dùng nhỏ lửa và đun lâu, hạn chế đảo quậy để hạt gạo nở to, mềm ra nhưng không bị nát nhừ như khi nấu các loại cháo cá khác.

Cá bống ở Việt Nam có khá nhiều loại to nhỏ khác nhau như: bống tượng, bống dừa, bống đao, bống kèo, bống bùn (cá thòi lòi), bống cát (mùn mủn), bống mũ (mun), bống sao, bống trứng…Riêng cá bống kho khô để ăn với cháo ở Huế là loài cá bống “thệ”; cá bống này có tên như thế vì thường đánh bắt được ở nơi nước chảy xoáy (thệ thủy: nước xoáy) như vùng Vỹ Dạ, Truồi … Cá bống thệ to hơn cá bống cát sông Trà Khúc, phần thân cá bống thệ rất giống cá thòi lòi miền Nam.

Xưa nay, đa số các bà nội trợ Huế đều kho cá bống thệ theo quy trình kinh điển: cá bống đánh bắt về, rửa sạch, làm ruột, giữ lại trứng, ướp mắm muối, tiêu… khoảng nửa giờ mới đem kho “rim” -kho ít nước, lửa nhỏ liu riu nên thời gian kho rất lâu như rim mứt- với thịt heo mỡ thái nhỏ; kiểu kho rim này gần giống “kho tộ” của miền Nam. Nồi cá bống thệ được gia rất nhiều ớt chín đỏ để nguyên trái (không dùng ớt xanh vì sẽ xỉn màu, xấu nồi cá), rau răm và đường “bát” chẻ thành viên. Điểm đặc biệt, các bà nội trợ Huế không bao giờ gia thêm bột ngọt hoặc ruốc như khi kho các loại cá khác. Vì được ướp mắm muối khá lâu trước khi kho và được rim nhỏ lửa, khi bày dọn ra đĩa bàn ăn thịt cá bống thệ thường vàng ươm, gần như trong suốt còn thân cá thì săn cứng và cong lại như chữ C, người Huế gọi là “cá ngó đuôi” là đúng kiểu các “mệ” cố đô.

Theo bảng phân tích thành phần của Viện Dinh dưỡng Việt Nam, cứ trong 100g thực phẩm

* Gạo đỏ có 346 kcalo, 8.6g chất đạm, 1.5g chất béo, 75 g đường bột, 0.6 chất xơ, nhiều vitamin nhóm B…

* Cá bống có 70 kcalo, 15.8 g chất đạm, 0.8 g chất béo, nhiều chất khoáng, chất vi lượng…

Thật ra, món cá bống thệ kho khô đã có ở Huế rất lâu đời, từ gia đình quan quý đến bình dân đều biết chế biến và sử dụng. Theo sách Thực Phổ Bách Thiên của phu nhân Hiệp tá Đại học sĩ Hồng Khẳng (cháu nội vua Minh Mạng) cách kho cá bống thệ thể hiện trong bài thơ sau:

Dưới góc độ ẩm thực và dinh dưỡng, món cháo gạo đỏ cá bống thệ kho rim của Huế đúng là một món ăn đặc hữu, ngon và độc đáo vì hai lẽ: (1) một là sản vật rất đặc hữu địa phương, cả con cá bống thệ đặc biệt và cách kho rim cá và (2) hai là giá trị dinh dưỡng tốt. Theo kinh nghiệm địa phương và Đông Y, cháo gạo hẻo cá bống thệ rất “hiền” có thể dùng cho người bình thường, người già và ngay cả người ốm, có bệnh tật.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam