Bún Mạch Tràng - sợi nối dư vị thời Mỵ Châu

Trong khi nhiều làng nghề khác đều đổ xô theo cơ chế thị trường, thì người Mạch Tràng, Cổ Loa, Đông Anh, Hà Nội vẫn đang cố gắng hàng ngày gìn giữ màu sắc và hương vị riêng của thứ ăn truyền thống từ ngàn đời này.

Cách làm bún Mạch Tràng khác hẳn với các nghề làm bún khác ở Bắc Bộ. Người làng Mạch Tràng làm bún theo lối riêng của mình. Ấy là trước khi mang gạo đi xay thành bột, gạo đã được ủ bằng chăn trong quãng từ hai đến bốn ngày, tùy vào điều kiện thời tiết. Trong khi thông thường người ta làm bún chỉ cần ngâm gạo qua đêm, rồi xay cùng với nước để tạo thành bột gạo ướt dẻo.

Có lẽ vì thế sợi bún Mạch Tràng dài và dai hơn bún thông thường. Đó là bí quyết không phải làng làm bún nào cũng có được. Bún Mạch Tràng có thể ăn trực tiếp với nhiều loại thực phẩm khác tạo thành món ăn như bún mắm, bún chả bút đậu… ngon không đâu có được.

Đặc biệt, bún Mạch Tràng còn có thể xào được chín với rau cần tạo ra món ăn độc đáo và chỉ có Mạch Tràng mới có. Bún Mạch Tràng, không bóng bẩy nhưng hương vị thơm ngon, giai giòn, thanh mát làm quyến rũ bao thực khách khi đến đây.

Chuyện kể rằng: “...Trong lúc chuẩn bị yến tiệc cho lễ dạm hỏi công chúa Mỵ Châu, người đầu bếp đã làm đổ bột gạo vào chiếc rổ đặt trong vạc nước sôi. Quá hốt hoảng, vội vàng nhấc chiếc rổ lên, anh chợt thấy bột gạo đã kết thành những dây dài mầu trắng. Tiếc của, vả lại không biết làm gì với những sợi bột trắng kia, sẵn có rau cần, anh bèn cho sợi gạo vào xào với rau cần, làm món ăn lót dạ...

Khi thực đơn được bày lên, vua An Dương Vương lấy làm thích thú khi thấy trên bàn tiệc xuất hiện một món ăn lạ, có màu sắc trang nhã, thơm mùi thơm của hương đồng cỏ nội... Nhà vua hết lời khen ngợi. Món bún xào rau cần ngẫu nhiên trở thành món ăn đặc biệt trong thực đơn đãi khách của nhà vua...”.

Và cũng từ ngày ấy trở thành món ăn đặc sản của vùng Cổ Loa; được dâng cúng hằng năm vào dịp lễ hội đền Cổ Loa (ngày 6 tháng Giêng), hay ngày 13 tháng Tám (ngày ăn hỏi công chúa Mỵ Châu). Người làng Mạch Tràng tự hào vì nguồn gốc của sợi bún của làng mình gắn liền với truyền thuyết này.

Theo những người làm bún ở đây, công nghệ làm bún Mạch Tràng kỹ tới mức chỉ cần bóp nhẹ tay là hạt gạo đã mềm tan. Sau khi ngâm ủ, bột được mang chắt lọc qua nhiều lần nước cho tới khi nào nước thật trong. Màu trắng ngà của bún là do quá trình ủ lên men cầu kỳ như thế.

Minh Phan