Bún bò "xương siêu to khổng lồ", quán bán 1.000 bát/ngày ở Hà Nội

Quán bún bò Huế nổi tiếng trên khắp nền tảng mạng xã hội như Tiktok, Facebook nằm ở mặt đường Dịch Vọng Hậu (Cầu Giấy, Hà Nội).

Quán do bà Trần Thị Thu Giang mở bán được gần 2 năm. Khách gọi món, bà Giang thoăn thoắt lấy thịt, bún chan thêm nước dùng thơm phức.

Thực đơn quán có bún bò Huế với nhiều loại nhân, thịt, xương khác nhau từ 35.000 đến 100.000 đồng/bát tùy khách gọi. Trong đó, đắt nhất là bún bò Huế xí quách với những cục xương hầm lớn, nhiều thịt, tủy béo ngậy ngập trong nước dùng rất được lòng thực khách.

Xí quách còn khá xa lạ với người dân miền Bắc. Xí quách là tên gọi quen thuộc của món xương hầm ở Sài Gòn, xuất xứ từ Trung Quốc. Xí quách thực chất là những khúc xương bò (hoặc lợn, dê) to được để nguyên tảng và ninh trong nhiều giờ để tạo độ ngọt, béo.

Sau đó, phần xương này sẽ được vớt ra, để riêng. Khi có khách gọi xí quách đầu bếp trần nóng sơ xương qua nước dùng, cho vào bát, chan ngập nước dùng kèm hành húng. Miếng xí quách thường chỉ là xương sườn, ống, còn dính thịt, là một trong những món hấp dẫn nhờ độ béo của tủy và gân sần sật nhai rất ngon miệng.

Xí quách ở quán bà Giang được hầm kỹ. Thực khách thường gọi một bát xí quách riêng để ăn kèm bún bò, giá tùy loại xương dao động 50.000-80.000 đồng/bát. Tuy nhiên, điểm trừ là xí quách thường có hơi nhiều mỡ bò, ăn nhanh ngấy. 

Hàng ngày, bà Giang vẫn tự tay chuẩn bị nguyên liệu, từ khâu sơ chế cho đến nêm nếm. Quán chỉ bán một món bún bò Huế. Để giữ được chân thực khách bà Giang phải nêm nếm hương vị hài hòa của nước dùng để phù hợp với đa phần người ăn. Xí quách thường hết sớm, nhiều người phải gọi điện đặt để phần trước.

"Nhà tôi bán mỗi ngày khoảng trên dưới 1.000 bát bún bò Huế các loại. Toàn bộ thịt bò, xương bò đều được tôi nhập từ mối quen trong ngày. Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như độ tươi ngon của thịt.

Sau khi nhập thịt và xương bò về, chúng tôi phải sơ chế nhiều lần phân chia từng loại, rửa sạch, xát muối loại bỏ mùi hôi cũng như chần sơ rồi mới cho vào ninh", bà Giang chia sẻ.

Tô bún ở quán bà Giang được nhiều thực khách đánh giá là đầy đặn, với thịt nạm, chả, giò hoặc móng heo theo yêu cầu. Thịt mềm nhưng vẫn giữ được độ dai. Suất ăn còn được phục vụ kèm rau. Khách tùy ý thêm gia vị chanh, ớt, sa tế... cho vừa miệng.

Bà Giang chia sẻ do có người nhà ở Huế nên cháu gái đã vào tận nơi để học hỏi cũng như căn chỉnh gia vị sao cho phù hợp với thực khách ở Hà Nội.

Anh Thực (Cầu Giấy, Hà Nội), một thực khách quen của quán chia sẻ: "Tôi thường xuyên ăn trưa ở đây, nhưng hôm nào muốn ăn xí quách phải gọi điện đặt trước không là hết hàng. Nước dùng ngon, ngọt nhưng đôi khi xí quách hơi nhiều mỡ. Ăn vào giờ cao điểm đôi lúc phải chờ đợi rất lâu mới tới lượt".