Phố làm nem chua “chạy nước rút” ngày cuối năm

Là một trong những đặc sản nổi tiếng của người dân Thanh Hóa, nem chua không chỉ là món ăn ưa thích trong mâm cỗ của nhiều gia đình mà còn là thức quà biếu được nhiều người yêu thích. Dịp Tết, nhu cầu tiêu thụ nem chua lại tăng mạnh.

Làm nem ngon phải có bí quyết gia truyền mà không dễ gì ai cũng có được, bởi quá trình làm phải rất tinh tế và công phu. Nguyên liệu để gói nem chua thường là lá chuối tươi, lá chuối khi lấy về phải được rửa sạch và lau khô xé sao cho vừa gói một cái nem.

Nem được làm bằng thịt lợn nạc lọc kỹ để bỏ gân, giã nhỏ mịn. Bì lợn cạo sạch, luộc chín thái chỉ trộn với thịt nạc xay, nêm muối tinh rang khô, nước mắm ngon, mì chính hạt tiêu và thính. Thính được làm từ gạo rang chín vàng thơm rồi xay thật nhỏ. Cách cho thính nhiều hay ít, sớm hay muộn, cũng là bí quyết riêng của từng nhà làm nem.

Tất cả được ủ một thời gian để lên men. Sau đó thịt được vê tròn thành từng viên hình trụ hoặc tròn. Người làm nem khéo léo lót một nhánh lá đinh lăng bánh tẻ nhỏ, đôi ba lát tỏi mỏng và ít lát ớt tươi rồi dùng lá chuối gói lại sao cho chặt và kín. Nem chua thường được chấm với tương ớt, các vị ngọt - chua - cay hoà quyện vào nhau chẳng dễ gì mà quên được.

Theo tìm hiểu tại nhiều cơ sở làm nem chua ở TP Thanh Hóa, thời điểm này, tại hầu khắp các cơ sở làm nem, không khí làm việc đã khẩn trương, tấp nập để chuẩn bị cho đơn hàng Tết. Lượng hàng tiêu thụ vào dịp Tết tăng gấp nhiều lần so với các thời điểm khác trong năm.

Từ khoảng đầu tháng Chạp, các cơ sở sản xuất nem đã bắt đầu nhận đặt hàng Tết. Khoảng thời điểm từ 23 tháng chạp, nhiều cơ sở không nhận thêm đơn hàng nữa vì sợ không sản xuất kịp để giao cho khách.

Để đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng, các cơ sở làm nem đã sản xuất ra nhiều loại khác nhau. Ngoài những chiếc nem nhỏ (nem tròn và nem dài) truyền thống có giá từ 4.000 – 6.000/ cái, còn có các loại nem cối, nem chóp... với giá dao động từ 30.000-35.000đ/cái.

Năm nay, nguồn nguyên liệu chính để làm nem là thịt lợn tăng giá mạnh đã ảnh hưởng trực tiếp đến giá thành và lợi nhuận thu được của sản phẩm nem chua Thanh Hóa. Mỗi chiếc nem để bảo đảm đúng trọng lượng và chất lượng như trước đều phải tăng khoảng 1.000 đồng/cái.

Có truyền thống làm nem chua đã 30 năm, bà Cao Thị Thoa, chủ cơ sở sản xuất nem chua Anh Dân, phường Tào Xuyên, TP Thanh Hóa, cho biết: “Vào vụ cuối năm, gia đình bà phải dồn mọi nhân lực để làm hàng Tết. Nếu như những ngày thường, cơ sở của gia đình sản xuất khoảng 1 vạn cái nem thì những ngày cận Tết, con số này lên đến 3 đến 4 vạn cái cũng không đủ hàng giao cho khách”.

Cũng theo bà Thoa, vụ nem Tết bắt đầu từ giữa tháng Chạp nhưng từ ngày 23 trở đi sẽ là lúc cao điểm nhất để các cơ sở “tăng tốc” làm hàng. Do nem chua là sản phẩm có thời gian sử dụng ngắn nên không thể làm trước để trữ hàng.

Vì vậy, những ngày cuối năm, gia đình bà phải thuê thêm nhân công lên gấp đôi với khoảng 60 người, mới có thể đảm bảo giao hàng đúng thời điểm cho khách.

Hiện nay, yếu tố quan trọng để giữ gìn và phát triển nghề sản xuất nem chua chính là uy tín và chất lượng sản phẩm. Ngoài yếu tố ngon, đẹp mắt, các cơ sở sản xuất nem chua đã chú trọng nhiều hơn đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguồn nguyên liệu sạch, an toàn, cùng với kỹ thuật chế biến, quy trình sản xuất đảm bảo sẽ đem lại những sản phẩm chất lượng, làm hài lòng mọi thực khách.

Bình Minh