Giò, chả, dồi có xuất xứ từ Pháp?

Nhiều người nghĩ Giò, chả, dồi là những món này là thuần Việt, nhưng theo nhiều tài liệu và quan sát, suy luận riêng của tôi - đó là những món ăn xuất hiện từ thời thuộc địa.

Giò, chả, dồi đều là những món khoái khẩu của người Việt. Trước kia chỉ những ngày lễ, giỗ, Tết mới được thưởng thức những món ăn này. Nhiều người cứ nghĩ những món này là thuần Việt, nhưng theo nhiều tài liệu và quan sát, suy luận riêng của tôi (Trần Thu Dung) - đó là những món ăn xuất hiện từ thời thuộc địa.

Xúc xích Tây mang sang thời thuộc địa thực chất là một loại giò. Ở Pháp, có nhiều loại xúc xích giống hệt giò Việt Nam, nhưng hương vị khác. Loại nhỏ tiếng Pháp gọi saucisse (người Việt đọc là xúc xích) hình dáng dài và thon nhỏ. Loại to như giò Việt tiếng Pháp tạm dịch là xúc xích bự (saucisson – từ chữ saucisse mà ra). Xúc xích, trước kia nguyên liệu chủ yếu làm từ thịt lợn. Ở Pháp có hàng trăm loại xúc xích khác nhau. Có hai loại khô và mềm. Loại khô hay mềm cũng nhiều loại khác nhau do mỗi tỉnh có một đặc sản tự chế biến. Loại khô để lâu được, giống như lạp xường. Loại mềm giống như giò Việt.


Giò thủ Pháp (paté de tête).

 

Giò thủ Pháp (paté de tête).

 


Giò thủ Việt Nam

Giò thủ Việt Nam

Pháp nổi tiếng về công nghệ làm xúc xích. Khí hậu châu Âu lạnh, mùa đông tuyết đóng băng, việc cất trữ thực phẩm như xúc xích là một công nghệ có từ lâu đời phục vụ cho người đi săn, đi tàu viễn dương. Trong các tu viện, các thầy tu đã làm các loại giăm bông, xúc xích để cất trữ. Họ có những hầm lạnh sâu dưới lòng đất, sâu trong hang núi, đồng thời tuyết đóng băng như một tủ lạnh thiên nhiên.

Việt Nam là xứ nóng, thời xưa không có tủ lạnh, việc cất giữ thức ăn không thể để bên ngoài. Thức ăn chỉ một hai ngày  là thiu, ngay cả mùa đông. Hơn nữa Việt Nam là xứ nghèo. Hai ba cân thịt mới được cân giò. Thời xưa đi rừng săn bắn, thợ săn chỉ mang ít cơm nắm, gạo theo, đi đến đâu nấu cơm trong ống bương, săn được con gì, hay bắt cá dưới suối, sông là thêm thức ăn. Ngày lễ lớn cả làng mới mổ một vài con lợn để ăn cỗ. Ngày giỗ, cả nhà mới có được con gà. Thịt là thực phẩm quý. Thịt không đủ ăn thì không thể nghĩ đến giò, chả.

Việt Nam xưa nghèo, nên có câu "coi miếng ăn to bằng cái đình". Qua những câu thành ngữ Việt cũng đủ biết cái nghèo khổ của người Việt trước kia: "ăn bữa giỗ lỗ bữa cày"; "ăn bữa nay lo bữa mai".  Cỗ cưới, giỗ Tết là cả một vấn đề nan giải, làm gì cần phải làm giò chả cất giữ. Hơn nữa khí hậu Việt Nam thời xưa làm gì có tủ lạnh, nên công nghệ cất giữ là rất khó.

Chính người Pháp đã đem công nghệ xúc xích, pa tê đến VN, nên tiếng Việt còn gọi là xúc xích, pa tê.  Hàng năm người Pháp tiêu thụ khoảng hơn trăm ngàn tấn xúc xích, pa tê, dồi các loại. Khi sang Đông Dương, người Pháp thèm ăn món ăn dân tộc của họ, nên đã tìm cách bày các đầu bếp Việt làm. Giò, chả, dồi đều là món Việt xuất phát từ ảnh hưởng công nghệ làm xúc xích, pa tê, boudin của Pháp.

Từ điển Alexandre de Rhrodes. Xuất bản tại Roma năm 1651 không ghi món giò, chả, dồi. Đây là căn cứ để suy đoán lúc đó không có dấu tích của những món ăn này tại Việt Nam. Xúc xích là thịt giã nhồi vào lòng rửa sạch. Tùy độ nhuyễn của thịt, và các gia vị phụ tạo nên sản phẩm khác nhau.


 Boudia Pháp

 Boudia Pháp

 


Dồi lợn Việt Nam

Dồi lợn Việt Nam

Dồi cũng giống xúc xích nhưng làm từ tiết cộng thêm gia vị và gan, tim nhồi vào lòng. Dồi xuất xứ nhiều ở vùng Midi-Pyrénées, Languedoc, Béarn. Dồi có từ thời Hy lạp và được Homère kể trong Odysée và dần dần lan khắp châu Âu. Ở Pháp dồi có nhiều loại: có loại nhồi tiết đơn giản, có loại nhồi rau thơm như dồi Việt, dồi nhồi hành, nhồi hạt dẻ, nhồi nho, nhồi hạt óc chó...  Mỗi loại có một hương vị khác nhau.

Việt Nam gọi là dồi vì lấy từ động tác nhồi (có địa phương gọi là dồi) tiết, rau, mỡ băm, gan nhồi vào trong. Dồi lợn Việt Nam chính là món boudin của Pháp (tiết gan nhồi lòng).

Giò thủ Việt cũng là món bắt chước giò thủ Pháp (paté de tête)

Chả cũng là một hình thức thịt giã nhuyễn như giò nhưng nướng hoặc chiên. Món chả trộn rau thịt ở Pháp còn gọi là  "Farcou thịt lợn"  là món ăn truyền thống nổi tiếng lâu đời của vùng Aveyron (Bretagne) thường dùng trong các lễ hội . Thời thuộc địa nhiều thủy thủ vùng này qua Đông Dương vì Bretagne là vùng biển phía Tây Bắc nước Pháp. Món ăn này nhân như nhân xúc xích, thêm bột và hành, rau thơm trộn vào đem chiên hoặc bỏ lò, nướng than…


Các loại xúc xích khô của Pháp

Các loại xúc xích khô của Pháp

Ảnh hưởng văn hóa là chuyện bình thường khi hai nền văn hóa gặp nhau. Bắt chước một cách sáng tạo đó chính là tài của người đầu bếp Việt. Họ dùng nguyên vật liệu bản địa, và sáng tạo bằng cách thổi hồn quê hương vào những món ăn như phở Việt có từ đầu thế kỷ 20 cũng ảnh hưởng của món súp (pot au feu) của Pháp nay trở thành món ăn dân tộc Việt nổi tiếng thế giới được nhiều người biết đến.


Boudin trắng của Pháp

Boudin trắng của Pháp

Giò (saucisson) Pháp gói bằng chính ruột già hay giấy bóng, dùng dây bó tròn chắc. Người đầu bếp Việt đã sử dụng lá chuối, lạt tre để bọc và dùng gia vị Việt tạo nên món giò, chả, dồi mang hoàn toàn hương vị Việt đầy hấp dẫn. Giò Việt thơm thơm mùi lá chuối làng quê. Dồi Việt Nam thơm nồng, cay cay hương vị rau răm mọc dại đầy đồng. Giò thủ Việt thơm mùi mộc nhĩ nấm hương rừng. Chả đượm hương vị quế. Đặc biệt chả cốm thơm mùi lúa non. Tất cả các món này còn có thơm hương vị đặc biệt Việt đó là nước mắm ướp với thịt xay. Giò, chả, dồi chấm với nước mắm nhĩ pha chút chanh đường ớt thật là tuyệt.

Người Pháp đâu chấm xúc xích với nước mắm. Nước mắm là sản phẩm hoàn toàn của người Việt.  Đầu thế kỷ 20, khi hơn 100 ngàn lính Đông Dương bị tuyển mộ sang Pháp để phục vụ cho Đại chiến tranh thế giới lần thứ nhất. Đại đa số lính là xuất phát từ làng quê nghèo ở Đông Dương. Chính phủ Pháp để lấy lòng binh sỹ lê dương, đã tìm cách đáp ứng nguyện vọng của họ. Chính quyền bản địa rất ngạc nhiên là nguyện vọng đầu tiên của đại đa số binh sỹ Việt là nước mắm, không phải giò chả, cao lương mỹ vị. Chứng tỏ họ chưa hề được nếm giò chả thời đó, dù mỗi năm làng quê thường có cỗ, hay lễ cưới mời cả làng tham dự. Điều này càng khẳng định thêm giò, chả, dồi là món ăn ảnh hưởng của Pháp. Chính phủ Pháp đã phải cấp tốc dùng chuyến máy bay chở nước mắm qua để đáp ứng nhu cầu lính Việt.


Giò lụa Việt Nam .

Giò lụa Việt Nam .

Dù xa quê hương, giò Pháp hàng 100 loại nhưng không thể thay thế được giò lụa, chả quế, giò thủ, dồi Việt Nam. Xứ nóng, gia vị Việt nồng và thơm đậm. Hương vị dân dã đồng quê đã quện vào thịt nhuyễn làm người ăn mãi mãi không quên món ăn mang đượm hồn quê, thơm mùi tần tảo của người dân nghèo chắt chiu. Người Việt xa xứ cũng làm giò, chả, dồi. Lá chuối đắt, nhiều người đã dùng giấy in giả lá chuối cho hấp dẫn thị giác nhưng không lừa được khứu giác. Nên người Việt vẫn mãi mãi mong trở về quê hương để thỏa thích nếm những món ăn mang hồn dân tộc. Giò, chả, dồi Việt là những công trình ẩm thực thông minh sáng tạo của đầu bếp Việt trong quá trình giao lưu văn hóa ẩm thực thời thuộc địa.

Anh hưởng văn hóa là chuyện bình thường khi hai nền văn hóa gặp nhau. Bắt chước một cách sáng tạo đó chính là tài của người đầu bếp Việt. Họ dùng nguyên vật liệu bản địa, và sáng tạo bằng cách thổi hồn quê hương vào những món ăn đến từ Pháp.

Theo Trần Thu Dung

Tiền Phong

MỚI NHẤT
Con gái có hình xăm sẽ bị đánh giá hư hỏng
Con gái có hình xăm sẽ bị đánh giá hư hỏng

(Dân trí) - Con gái tôi nói rằng cháu thích xăm và đây là nghệ thuật. Tôi rất lo ngại về cách sống của cháu, người mẹ như tôi sợ sau này cháu sẽ không tìm được bạn trai tử tế và xã hội sẽ đánh giá con gái tôi hư hỏng.

Thứ ba, 15/09/2015 - 12:00

Đổ xô đi săn “thần dược” tăng lực
Đổ xô đi săn “thần dược” tăng lực

Để săn được “thần dược” có công hiệu bổ thận ích tinh này nhiều người phải bất chấp thời tiết, ngâm mình dưới biển suốt nhiều tiếng đồng hồ.

Thứ ba, 15/09/2015 - 12:00

Vì sao cần chọn sữa bột “truy xuất được nguồn gốc”?
Vì sao cần chọn sữa bột “truy xuất được nguồn gốc”?

Liệu có phải mẹ Việt giờ đây đã bắt đầu cảm thấy những mẩu quảng cáo trên báo chí, TV, lời “mách nhỏ” từ đồng nghiệp, tư vấn của chủ cửa hàng… hoặc hàng giờ “ngâm cứu” trên Google không còn đủ để trở thành cơ sở đáng tin cậy để cân nhắc chọn sữa cho bé con nhà mình?

Thứ hai, 14/09/2015 - 08:59

Làm “đẹp” gà, vịt bằng hóa chất
Làm “đẹp” gà, vịt bằng hóa chất

Gà, vịt chết sau khi nhuộm vàng cho bắt mắt bằng hóa chất được các điểm kinh doanh bán ra thị trường, cung ứng cho quán cơm, nhà hàng…

Thứ hai, 14/09/2015 - 02:57

Phụ huynh, học sinh vất vả về nhà tránh bão trong mưa to, gió lớn
Phụ huynh, học sinh vất vả về nhà tránh bão trong mưa to, gió lớn

(Dân trí) - Trưa nay 14/9, tại Đà Nẵng, học sinh, phụ huynh đưa đón con em từ trường học về nhà tránh ảnh hưởng bão hết sức vất vả trong mưa to, gió lớn.

Thứ hai, 14/09/2015 - 02:54

Những trào lưu ‘tàn hại’ giới trẻ Việt
Những trào lưu ‘tàn hại’ giới trẻ Việt

Giới trẻ Việt đang có những trào lưu hết sức nguy hiểm, nhưng phần đông lại không nhận thức được sự nguy hại mà nó mang lại.

Thứ hai, 14/09/2015 - 02:00

Căn bếp xinh đẹp với tường gạch sơn trắng
Căn bếp xinh đẹp với tường gạch sơn trắng

Những viên gạch trần mang đến vẻ đẹp mộc mạc, tự nhiên. Nhưng một vài năm trở lại đây, xu hướng sơn màu cho tường gạch trở nên phổ biến. Đặc biệt, tường gạch sơn trắng rất dễ trang trí, đầy chất nghệ thuật và phù hợp với xu hướng kiến trúc hiện đại.

Thứ hai, 14/09/2015 - 11:44

Gặp lại "Em bé da cam" trong bức ảnh nổi tiếng nhất thế giới
Gặp lại "Em bé da cam" trong bức ảnh nổi tiếng nhất thế giới

Đã gần 5 năm trôi qua, trong lần tình cờ chúng tôi may mắn được trò chuyện với nhân vật chính trong bức ảnh nổi tiếng đó là một cô gái người Việt với những ước mơ hết sức bình dị…

Thứ hai, 14/09/2015 - 07:06

Cụ ông 'chết nửa người' bỗng sống lại khỏe mạnh
Cụ ông 'chết nửa người' bỗng sống lại khỏe mạnh

Bệnh viện trả về, cơ thể cụ đã lạnh cứng đến bụng, con cháu đã quây quần chuẩn bị làm tang lễ thì cụ bất ngờ sống lại.

Thứ hai, 14/09/2015 - 06:56

“Bóng muối” trên cánh đồng muối ở Quảng Nam
“Bóng muối” trên cánh đồng muối ở Quảng Nam

(Dân trí) - Cuộc sống của những diêm dân làng muối Tam Hòa (xã Tam Hiệp, huyện Núi Thành, Quảng Nam) bao đời nay đã trải qua nhiều thăng trầm. Có những lúc chát đắng với giá cả, nhưng họ vẫn luôn giữ lấy nghề, bám trụ trên những cánh đồng, bán mặt cho đồng muối, bán lưng cho trời.

Thứ hai, 14/09/2015 - 06:00

Cưa đôi nồi áp suất giải cứu cậu bé bị kẹt đầu
Cưa đôi nồi áp suất giải cứu cậu bé bị kẹt đầu

Cậu bé 7 tuổi trong lúc vui chơi với bạn bè đã vô tình để đầu của mình mắc kẹt trong nồi áp suất.

Thứ hai, 14/09/2015 - 05:45

Cô giáo và chuyện hở ngực
Cô giáo và chuyện hở ngực

Một cô giáo mầm non đăng ảnh “thiếu vải” lên Facebook đã hứng không ít búa rìu dư luận. Dù biện hộ đó là quyền của phái đẹp nhưng cô bị nhiều người chỉ trích đã đi quá giới hạn nghề nghiệp

Chủ nhật, 13/09/2015 - 02:29

ĐÁNG QUAN TÂM
Chuyện bà lão 94 tuổi ngày ngày lướt facebook
Chuyện bà lão 94 tuổi ngày ngày lướt facebook

Máy tính, mạng xã hội đang dần trở nên phổ biến tại Việt Nam, người ta có thể dễ dàng tìm thấy những ông bố, bà mẹ tuổi đã cao cũng sử dụng facebook để liên lạc cùng con cái, người thân. Nhưng chuyện một bà lão 94 tuổi ngày ngày vẫn dùng máy tính “lướt face” thì quả là hiếm gặp.

Chủ nhật, 13/09/2015 - 11:57

“Siêu” đơn giản cách tẩy trắng răng tại nhà
“Siêu” đơn giản cách tẩy trắng răng tại nhà

(Dân trí) - Từ những nguyên liệu tự nhiên và sẵn có có trong nhà, bạn có thể tự chế nguyên liệu làm trắng răng hiệu quả lại rẻ tiền mà không hề tốn thời gian.

Chủ nhật, 13/09/2015 - 09:36

Những loại cây mang tài lộc vào nhà
Những loại cây mang tài lộc vào nhà

Kim ngân lượng, đồng tiền, đỗ quyên, phất dụ, lộc vừng... được cho là những loại cây mang tài lộc vào nhà.

Chủ nhật, 13/09/2015 - 07:54

Những mảnh đời "trôi…"
Những mảnh đời "trôi…"

Khi màn đêm buông xuống, cũng là lúc những tòa cao ốc bên kia đường khoác lên mình vẻ đẹp lộng lẫy của sự hiện đại, thì chiếc thuyền cũ mục vẫn leo lét trong ánh đèn dầu, lọt thỏm dưới gầm cầu nhuộm đặc rác thối.

Chủ nhật, 13/09/2015 - 07:37

Chàng trai 8x mê sen đá kiếm hàng trăm triệu mỗi năm
Chàng trai 8x mê sen đá kiếm hàng trăm triệu mỗi năm

(Dân trí) - Sinh ra và lớn lên trên thành phố Đà Lạt ngàn hoa, từ thuở nhỏ Phan Thanh Phú (SN 1987), đã yêu thích hoa cảnh. Lớn lên, với niềm đam mê sen đá, anh đã xây dựng một trang trại sen đá cảnh với quy mô 4.500 m2, cho thu nhập hàng trăm triệu mỗi năm.

Chủ nhật, 13/09/2015 - 06:00

Chuyện chưa biết về luyện tập diễu binh
Chuyện chưa biết về luyện tập diễu binh

Để chuẩn bị cho Lễ mít tinh, diễu binh, diễu hành kỷ niệm 70 năm Cách mạng Tháng Tám và Quốc khánh 2-9, từ mấy tháng nay, hàng chục nghìn cán bộ, chiến sĩ các đơn vị trong toàn quân đã trải qua điều kiện thời tiết khí hậu khắc nghiệt, nắng nóng tới 40 độ, tích cực tham gia luyện tập với tinh thần khẩn trương và nghiêm túc. Tất cả đều nỗ lực, nỗ lực hết mình mừng hướng đến ngày Tết Độc lập của dân tộc.

Thứ bảy, 12/09/2015 - 02:59

Muôn màu cuộc sống thế giới tuần qua (Phần 1)
Muôn màu cuộc sống thế giới tuần qua (Phần 1)

(Dân trí) - Dân trí xin giới thiệu đến bạn chùm ảnh ghi lại những khoảnh khắc đời sống ngẫu nhiên trên thế giới tuần qua để có được một cái nhìn về sự đa dạng và muôn màu của cuộc sống.

Thứ bảy, 12/09/2015 - 12:39

Góc khuất người mẫu nam và những cám dỗ tiền bạc, xác thịt
Góc khuất người mẫu nam và những cám dỗ tiền bạc, xác thịt

ũng như nghề PG với nhiều góc khuất như bán dâm, gạ tình… nghề PB cũng có những bí mật kinh hoàng không kém. PB phải đối diện với cám dỗ của tình dục đồng tính, là gái già gạ tình, sự vùng vẫy trong bi kịch nhơ nhớp của những chàng trai “chuẩn men” trong phận “búp bê di động”…

Thứ bảy, 12/09/2015 - 12:04

Báo động trẻ bị khủng hoảng tinh thần: 20 tuổi, 6 lần tự tử
Báo động trẻ bị khủng hoảng tinh thần: 20 tuổi, 6 lần tự tử

Vì thiếu sự quan tâm của bố mẹ, suốt ngày bị đánh đập, chửi bới, nhiều đứa trẻ phải bỏ nhà ra đi, thậm chí nhiều lần tìm đến cái chết do bị khủng hoảng tinh thần từ chính các bậc làm cha, làm mẹ.

Thứ bảy, 12/09/2015 - 09:39

Những sai lầm thường gặp trong phong thủy nhà ở
Những sai lầm thường gặp trong phong thủy nhà ở

Đặt gương sau bếp, treo nhiều đồ pha lê, thủy tinh lên cửa...là những sai lầm cơ bản trong cách bố trí phong thủy của không ít gia đình thành thị.

Thứ bảy, 12/09/2015 - 09:03

Những trò nghịch dại của trẻ khiến người lớn "điên đảo"
Những trò nghịch dại của trẻ khiến người lớn "điên đảo"

Một blogger người Mỹ đã sưu tầm chùm ảnh về những trò nghịch của trẻ nhỏkhiến cha mẹ như phát điên. "Khi chúng đánh nhau giành đồ chơi hoặc chí chóe, làlúc an toàn. Nhưng chỉ cần 5 phút không thấy chúng nói gì, bạn sẽ được thưởngthức những sự ngạc nhiên kinh hoàng" - một bà mẹ nói.

Thứ bảy, 12/09/2015 - 08:21

Quẳng đi gánh nặng thành tích với trẻ lớp 1
Quẳng đi gánh nặng thành tích với trẻ lớp 1

(Dân trí) - Tình huống con không muốn đến trường, không muốn học viết là rất bình thường. Hãy quẳng gánh nặng thành tích để trẻ lớp 1 không bị “sốc” do thay đổi môi trường.

Thứ sáu, 11/09/2015 - 04:10