Công thức bún riêu tôm bề bề ngon tuyệt vời

 

500g xương bay hoặc xương hom.

200g sườn non. 

500g tôm sú hoặc tôm càng xanh.

500g bề bề.

500g thịt phi lê cá rô phi

Giò bò, giò bì, chả cá...

5 bìa đậu mơ.

1 mớ rau cần

10 quả cà chua bi.

2 quả cà chua to.

2 củ hành khô.

2 cái mộc nhĩ, 5 cái nấm hương.

Thì là, hành lá, rau sống...

1kg bún rối.

Muối, mì chính, nước mắm, hạt tiêu, đường phèn, chanh, tỏi, ớt...

 

 

 

Bước 1: Đậu mơ thấm khô, cắt miếng vuông, chiên giòn.

 

Bước 2: Tiến hành lọc cá, thả thịt cá vào một chậu nước đá, cho một thìa giấm, ngâm 10 phút sau đó vớt ra thấm khô, sau đó thái thành các miếng dài khoảng 10cm, dày 4cm vừa ăn.

 

Bước 3: Giã nát 1 củ nghệ chắt lấy nước cốt, nếu không có nghệ tươi có thể dùng bột nghệ nhưng nghệ tươi sẽ thơm ngon hơn. Ướp cá với nước cốt nghệ, 1/2 thìa cà phê bột ngọt, 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê bột tỏi, 1/2 thìa cà phê bột gừng, 1/2 thìa cơm mỡ hành, bóp đều cho cá ngấm gia vị, ướp 15 phút.

 

Bước 4: Tiếp đó, vắt 1/2 quả chanh lấy nước cốt cho vào phần cá đã ướp, bóp đều các miếng cá để ngấm. Chanh giúp cá cứng khi chiên không bị vỡ. Gắp các miếng cá vào 1 túi zip, chú ý chỉ gắp cá chứ không cho phần nước gia vị ướp cá vào cùng.

 

Cho vào 2 thìa cơm bột chiên giòn hoặc bột năng, lắc đều túi để bột bám nhẹ các miếng cá. Bột chiên giòn/ bột năng sẽ giúp miếng cá khi chiên được đứng miếng, tạo độ giòn và giữ độ giòn lâu, đồng thời giúp miếng cá chiên rất đẹp. Tuy nhiên cho nhiều bột sẽ khiến miếng cá bở nhũn khi gặp nước và mất đi vị cá cũng như ăn rất ngấy, làm giảm vị thanh của bún cá.

 

Bước 5:  Đem cá chiên ngập dầu. Chú ý để dầu sôi trên 150 độ hãy thả cá vào chiên. Chiên vàng non rồi gắp ra thấm bớt dầu chiên lại lần 2 trước khi ăn sẽ giòn ngon. 

 

Bước 6: Bề bề rửa sạch, để ráo, cho bề bề vào nồi, đổ thêm nước cho xăm xắp mặt bề bề, thêm một củ hành khô đập dập vào, đặt lên bếp luộc chín bề bề. Khi bề bề chín, để nguội rồi dùng kéo cắt bỏ phần ngạnh, phần đầu và 2 bên mép dọc theo thân bề bề, dùng tay bó tách vỏ, để riêng, phần thịt bề bề dùng màng bọc thực phẩm bọc kín lại, bảo quản trong tủ lạnh.

 

Bước 7: Xương hom hoặc xương bay rửa nước muối, bắc nồi nước, đập củ hành khô thả vào, thêm vào 1 thìa cơm giấm ăn, khi sôi chần qua xương để hết cặn bẩn, rửa sạch lại lần nữa và ninh trong nồi áp suất khoảng 20 phút, lọc lại nước dùng cho trong.

 

Bước 8: Tôm sú rửa sạch, bóc vỏ, phần đầu tôm bóc để riêng, phần thịt tôm bỏ chỉ đen ở lưng. Lấy phần vỏ tôm, đầu tôm cùng phần đầu bề bề bỏ vào máy xay nhuyễn cùng 1 mẩu gừng và 1/2 thìa cà phê muối, sau đó lọc qua rây bỏ cặn.

 

Bước 9: Cho phần nước lọc tôm, bề bề vào nồi, dùng đũa khoắng đều theo chiều kim đồng hồ cho tới khi nước trong nồi lăn tăn sôi thì dừng lại, phần riêu tôm sẽ nổi lên. Vớt phần riêu riêng ra bát, phi thơm củ hành khô băm nhỏ cùng cà chua và dầu màu điều, cho gạch tôm vào xào qua.

 

Bước 10: Phần nước dùng tôm pha cùng phần nước xương ninh, đun sôi nước dùng trên bếp với lửa nhỏ. 2 quả cà chua bổ múi cau, 10 quả cà chua bi, 1 củ hành khô băm nhỏ cho vào xào qua cùng 2 thìa cơm dầu điều, phi thơm, sau đó cho cà chua vào xào qua rồi trút vào nồi nước dùng, nếm lại gia vị cho vừa ăn.

 

Bước 11: Thịt tôm và bề bề sau khi bóc vỏ ướp với 1/2 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê bột hành, 1 thìa cà phê dầu màu điều trong 20 phút.

 

Bước 12:Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước ấm, rửa sạch, thái chỉ nhỏ. Cho phần thịt tôm cùng bề bề đã ướp vào xào qua cho săn.

 

Bước 13: Rau cần rửa sạch, cắt khúc. Hành hoa, thì là rửa sạch, thái nhỏ.

 

Bước 14: Pha nước mắm, đường, giấm và nước lọc theo tỷ lệ 3 thìa cơm nước mắm, 3 thìa cơm đường, 3 thìa cơm giấm/ nước cốt chanh, 9 thìa cơm nước lọc, 5 tép tỏi, 1/2 củ gừng nhỏ, 3-4 quả ớt hiểm. Cho tỏi, gừng, ớt bỏ hạt vào cối giã nát. Tiếp đó, cho nước và đường vào khuấy tan. Sau đó, cho nước mắm và giấm/ cốt chanh vào, đun cho tan đường. Đợi mắm nguội bớt, cho tỏi gừng, ớt băm nhuyễn vào để nổi lên trên.

 

Bước 15: Xếp bún cùng rau cần vào bát, thêm đậu chiên giòn, bề bề và tôm xào, cá chiên giòn, giò bì, chả cá tùy ý, rắc hành, chan nước dùng nóng. Khi ăn vắt chanh, chấm nước mắm chua ngọt.