Chân dung bếp trưởng mang ẩm thực Huế ra thế giới

Để nâng tầm ẩm thực Việt ra thế giới, Vụ Ngoại giao Văn hoá và UNESCO - Bộ Ngoại giao phối hợp tổ chức Ngày Ẩm thực Việt Nam tại Pháp, giới thiệu tinh hoa ẩm thực Việt Nam gắn với các địa phương có di sản được UNESCO công nhận. Sự kiện diễn ra từ ngày 17-18/10 tại Perpignan, Pháp.

Đây là lần đầu tiên Vụ Ngoại giao Văn hóa và UNESCO phối hợp với Hội Đầu bếp Việt Nam chọn lọc, giới thiệu một số món ăn là tinh hoa ẩm thực Việt Nam, do các đầu bếp và nghệ nhân ẩm thực hàng đầu Việt Nam trực tiếp thể hiện. 

Trong khuôn khổ chương trình Hội chợ Du lịch Quốc tế Việt Nam - VITM 2019 diễn ra tại Cung Văn hóa Hữu nghị Việt Xô, Hà Nội, đầu bếp Tôn Thất Tuấn đã được Hiệp hội Du lịch Việt Nam (VITA) vinh danh là một trong 15 đầu bếp tiêu biểu năm 2018.

Đến từ cố đô Huế - nơi mà mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuật, đầu bếp Tôn Thất Tuấn cho biết, mẹ chính là người truyền cảm hứng cho anh yêu nghề bếp. Món cá bống kho của mẹ trong kí ức tuổi thơ đã nuôi dưỡng tình yêu để anh thắp lửa nghề.

Xứ Huế mộng mơ không chỉ nổi tiếng bởi sự nguy nga tráng lệ của các lăng tẩm, nét dịu dàng thơ mộng của thiên nhiên non nước hữu tình. Huế còn là “kinh đô ẩm thực” say lòng du khách.

Có tiếng thanh lịch, người Huế tinh tế trong ăn uống, không chỉ trong khâu chọn nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí. Cũng chính mảnh đất nơi anh sinh ra đã góp phần làm nên cốt cách của con người Tôn Thất Tuấn.

Năm 18 tuổi, anh bắt đầu mày mò vừa học vừa làm. Sau khi tốt nghiệp ở Hà Nội, anh về Huế theo đuổi nghề bếp chuyên nghiệp, đến nay đã được 18 năm. Ngoài vai trò lãnh đạo nhà hàng và bếp trưởng tại Thừa Thiên - Huế và Đà Nẵng, hiện tại, anh còn đào tạo cho rất nhiều thế hệ trẻ theo nghề.

Không ít học trò của anh Tuấn đã trưởng thành, làm nghề ở Huế và các thành phố khác.

“Nhiều lúc cũng mệt lắm, đau đầu chuyện đào tạo nhân lực nhưng tình yêu đã trao hết cho nghề bếp nên tôi quyết tâm theo đuổi”, anh kể.

Nhiều du khách nước ngoài và các đầu bếp quốc tế ấn tượng trước một vị bếp trưởng ngoại hình nhỏ bé nhưng lại vô cùng nhanh nhẹn, sáng tạo.

Anh có thói quen làm đến đâu là bếp sạch tới đó, anh luôn nắm vững đầu vào, đầu ra của nguồn thực phẩm, bởi với anh: “Làm đầu bếp phải có tâm, bên cạnh việc đảm bảo món ăn ngon, giúp thực khách cảm nhận được cái tinh tế của mùi vị còn phải đề cao vệ sinh an toàn thực phẩm”.

“Tôi có thói quen quan sát, nếu hôm nào thực khách xin đồ mang về tôi thấy vui lắm, còn nếu mọi người để dở đồ ăn, tôi phải tìm bằng được câu trả lời tại sao họ không ăn...”, anh kể.

Sinh thời, nhà văn Nguyễn Tuân nói rằng, người Huế thích ăn bằng mắt. “Có thể nói, với người Huế ẩm thực không chỉ theo nghĩa sinh học giản đơn, mà phải thưởng thức bằng cả khứu giác, thị giác và cả… thính giác”, anh Tuấn kể.

Cách ăn của người Huế thanh tao, cốt “ăn lấy hương lấy hoa”. Sự thanh tao ấy sẽ được đầu bếp Tôn Thất Tuấn tái hiện trên đất Pháp qua món cơm sen ướp hương cả trời xứ Huế, những chiếc bánh bèo, bánh bột lọc, bánh ít... nhỏ xinh như chực tan ngay đầu lưỡi,... Các món ăn dân dã, bình dị như chính nét đẹp duyên dáng của người dân xứ Huế.

Điều đặc biệt khi mang ẩm thực sang nước ngoài đó là mỗi suất ăn đều phải cân đong đo đếm cho đủ, đều đặn.

Để phù hợp với tính chất của chương trình, du khách di chuyển nhiều, các món ăn được Tôn Thất Tuấn và các đồng nghiệp thực hiện chủ yếu là đồ khô để thực khách có thể ăn bằng tay, dễ dàng thưởng thức ngoài trời.

“Tôi cảm thấy rất vinh dự khi được lựa chọn tham dự chuyến đi đặc biệt quảng bá ẩm thực Việt tại Pháp. Tôi sẽ cố gắng, làm hết sức mình với kinh nghiệm nghề nghiệp, quảng bá hình ảnh xứ Huế nói riêng và văn hoá Việt nói chung”, đầu bếp Tôn Thất Tuấn chia sẻ.

Chuyến đi sắp tới, anh mong muốn được trao đổi nghiệp vụ với những đầu bếp nổi tiếng của Pháp, tìm tòi các nguyên liệu mới, sáng tác những món ăn của riêng mình.

Bên cạnh đó, anh cũng đau đáu suy nghĩ về câu chuyện nâng tầm các món ăn Việt, việc bảo hộ bản quyền các món ăn vẫn đang là bài toán đầy thách thức.

Ẩm thực vô ngôn mà hàm ngôn, mỗi món ăn như con thuyền chuyên chở tinh hoa văn hóa, truyền thống của một đất nước, dân tộc. Bằng tình yêu và đôi bàn tay tài hoa, đầu bếp Tôn Thất Tuấn sẽ đem những món ngon xứ Huế thết đãi các vị khách quốc tế để công chúng có thể hiểu hơn, yêu hơn văn hoá Việt - xứ sở nông nghiệp với nguồn thực phẩm phong phú, không thua kém bất cứ quốc gia nào.

“Chỉ cần một ngày không vào bếp là tôi nhớ lắm”, đầu bếp Tôn Thất Tuấn chia sẻ trước khi kết thúc cuộc trò chuyện… 

Phương Nhung

Ảnh: NVCC