Nhớ hương rạm đồng

Thường các nông cụ đánh bắt cá, tôm được tận dụng để bắt rạm như chài, đó, lưới các loại... Nhưng những chiếc vó lớn có lẽ là loại đánh bắt rạm chuyên dụng nhất.

Vào ngày lũ lớn, lựa được nơi nào thoáng lại gần chỗ nước chảy mạnh mà đặt vó, mỗi mẻ cất có khi trúng cả yến. Những con rạm chắc nịch, tươi rói, chạy nháo nhào khi bị dồn vào đáy vó. Trông thì hung hăng nhưng thực tế rạm rất hiền lành, mặc bao tay người sà vào, rạm ngoan hiền không “kẹp” tay ai bao giờ.

Rạm cùng họ với cua nhưng khác cua ở điểm mình to và dẹt hơn, các chân khỏe, chiếc mai mềm, xù xì chứ không bóng láng như mai cua. Về độ chắc và nhiều gạch thì rạm “ăn đứt” cua đồng.

Rạm mang về, mẹ tôi đổ tất cả vào chiếc thau lớn, dùng đôi đũa cả gạt qua gạt lại cho rạm nhả hết bùn đất, rồi rửa rạm qua 3 – 4 lần nước nữa cho thật sạch. Tiếp đến, mẹ vốc một nắm muối hạt quẫy tan, đổ vào thau cho rạm "tắm" tiếp. Nước muối mặn làm cho những con ký sinh trùng sống bám trong rạm nhả ra hết, và con rạm cũng bắt đầu lừ đừ không còn linh hoạt như trước, để khi bóc mai bỏ yếm chúng không còn kẹp vào tay.

Mẹ tôi có thể chế biến nhiều món ăn từ rạm, nào là rạm rang muối, rạm chiên giòn, canh rạm rau đay ngon không kém gì canh cua... Nhưng lũ trẻ chúng tôi khoái nhất là rạm nướng, mùi thơm ngậy, chấm với muối tiêu chanh hoặc ớt xanh thì hết ý. Tuy nhiên, món rạm um lá lốt vẫn luôn hấp dẫn hơn.

Mẹ tôi chọn ra những con rạm mẩy, đen láng. Rồi tỉ mẩn bóc mai, bỏ yếm, vặt bỏ chân, chỉ để lại hai càng. Sau đó đem rạm ướp với gia vị gồm: nước mắm, hạt tiêu, ớt xắt lát và một chút bột ngọt cho ngấm vào thịt bên trong. Để khử mùi tanh của rạm, mẹ tôi thái nhỏ lá lốt rải đều dưới đáy xoong, rồi đặt rạm lên. Gia thêm chút hành băm vàng ruộm, chút bột nghệ phi mỡ để tạo màu, một chút nước lọc. Trên cùng rắc thêm một lớp lá lốt nữa, rồi đem rạm đi kho. Mẹ canh lửa liu riu để nồi rạm sôi đều cho đến khi cạn nước. Con rạm khô lại và ngấm đều các loại gia vị. Món rạm nhấc ra, màu đỏ tươi của gạch pha với sắc vàng nghệ, xanh của lá lốt, trăng trắng của hành khô nhỏ li ti ôm lấy mình rạm trông rất bắt mắt.

Phải nói rằng, rạm um là món ngon nhớ đời, hương vị có chút mằn mặn của muối, ngọt đặc trưng của thịt rạm, béo ngậy của gạch, cay nồng của tiêu và ớt, lại có mùi lá lốt thơm thơm... Ăn rạm um cùng với cơm nóng, chẳng mấy chốc nồi cơm đã hết vèo, khiến cả nhà cứ tấm tắc mãi.

Có hôm rạm bắt được nhiều ăn không hết, mẹ tôi lại làm rạm đem muối. Rạm sau khi rửa sạch, mẹ bóc mai, bỏ yếm cho vào cối giã nhuyễn, chị em tôi giúp mẹ lấy gạch rạm. Mẹ tôi bảo, dù nấu canh hay là làm mắm, rạm phải được giã bằng tay rồi lọc lấy nước mới ngon. Nước cốt rạm mẹ trộn với gạch rạm, muối hột và thính gạo đã rang vàng giã nhỏ, dùng đũa cả quậy đều rồi cho vào hũ sành đậy kín.

Xong xuôi đâu đó, mẹ tôi đem hũ rạm ấy đặt cạnh bếp lửa hoặc phơi nắng. Sau khoảng một tháng, mắm rạm đồng đã có thể lấy ra sử dụng được, tuy nhiên để càng lâu mắm rạm càng ngấu, càng thơm ngon. Đó là lúc thịt và gạch rạm theo cùng với muối "hòa quyện" tạo thành thứ nước nâu vàng sóng sánh dậy lên “hương đồng cỏ nội”. Ăn mắm rạm nguyên chất hay gia thêm ớt xiêm, tỏi băm và nước cốt chanh đều rất hấp dẫn.

Mắm rạm đồng chan với cơm, bún, bánh đúc, hoặc ăn cùng cà pháo, thịt ba chỉ luộc, hay dùng chấm với các loại rau như ngọn khoai luộc, rau muống luộc, bầu luộc…đều ngon. Vị ngọt của thịt rạm, vị mặn của muối và mùi thơm của các phụ gia theo cùng... Ai đã từng thưởng thức hương vị đặc trưng của loại mắm "đồng quê" này chẳng thể nào quên được!

Giờ đây, do lượng thuốc hóa học sử dụng nhiều, rạm cũng vì thế mà vắng bóng dần. Món ăn dân dã đồng quê thuở nào có chăng chỉ còn là dư vị trong ký ức của những người từng một thời gắn bó với quê!

Nguyễn Hòe