Dân làng Vũ Đại cay xè mắt kho hàng nghìn niêu cá phục vụ khách mua dịp Tết

Tại làng Đại Hoàng (thôn Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) - quê hương của nhà văn Nam Cao hay còn gọi là làng Vũ Đại - vào những ngày cận tết Nguyên Đán, người dân ở đây đang tất bật kho cá để phục vụ nhu cầu mua về ăn Tết của thực khách khắp nơi.

Cụ Trần Hưởng (84 tuổi, người thôn Nhân Hậu) cho biết: "Bắt đầu từ thời hợp tác xã, hồi đấy làng không đủ ăn mọi người trong làng cùng nhau đi bắt cá rồi đem phát cho từng gia đình kho cá để làm món ăn chính ngày Tết. Sau này, hầu như mọi nhà đều có ao nuôi cá. Mỗi dịp Tết đến, người dân làng Vũ Đại lại chọn bắt những con cá trắm đen to nhất, ngon nhất đem kho và dâng lên thờ cúng tổ tiên, cầu mong xua tan những đen đủi, vận hạn trong năm" (Ảnh: Hoàng Thanh Tùng).

Cá để kho phải là cá trắm đen, có trọng lượng trên 4kg. Cá trắm sau khi được làm sạch, bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, cắt thành từng khúc vừa ăn, để ráo nước rồi đem ướp với những gia vị gia truyền theo từng nhà riêng biệt (Ảnh: Vân Hương).

Vợ chồng anh Trần Duy Thu (người thôn Nhân Hậu) vừa tất bật chuẩn bị hàng chục gia vị nêm nếm cho niêu cá vừa chia sẻ: "Gia đình kho cá đã nhiều năm, nên vị giác rất nhạy bén với những món làm từ cá. Chia sẻ vui, có những lần đi ăn nhà hàng các nơi khác, cá bị tanh, anh chị không thể ăn nổi. Thế nên, anh chị luôn muốn tỉ mỉ trong từng khâu, để khách hàng của mình cảm nhận được hương vị thơm ngon trọn vẹn" (Ảnh: Vân Hương).

"Cá kho làng Vũ Đại dùng niêu đất để kho, củi dùng phải là củi nhãn. Niêu đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi hăng của nồi đất nung, làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn. Bên cạnh đó còn phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn sôi lục bục", cô Trần Thị Lụa cho biết (Ảnh: Hoàng Thanh Tùng).

"Vào tháng Chạp hàng năm, thu nhập của gia đình sau khi trừ các chi phí rơi vào khoảng 25 đến 30 triệu đồng. Giá thành cá kho bán ra cũng tùy vào kích cỡ niêu với yêu cầu của khách hàng, rẻ nhất là 500.000 đồng/niêu. Cao điểm nhất trong năm nhà anh chị bán được hơn 300 niêu. gia đình không kho sẵn, mà khi có khách đặt mới làm hoặc con cái ở xa nhà thèm quá thì gia đình mới làm để chuyển đi", anh Trần Duy Thu, 49 tuổi cho biết (Ảnh: Hoàng Thanh Tùng).

Một số gia đình tại làng còn xuất khẩu cá kho ra nước ngoài.

"Cá kho được vận chuyển sang Cuba với số lượng lớn, cộng với số lượng cá kho phục vụ người trong nước nên nhiều năm làm không xuể. Tuy nhiên, năm nay số lượng bị giảm đi đáng kể. Các dịp Tết năm trước nhà tôi bán được khoảng 4.000 niêu cá, mỗi ngày kho 350 niêu, nhưng giờ chỉ còn khoảng 100 niêu/ngày", anh Trần Hữu Hoàn cho biết (Ảnh: Vân Hương).

Thời gian kho cá cũng khá tỉ mỉ, từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều, không quá to cũng không quá nhỏ. Trong quá trình kho phải liên tục thêm nước khi cạn, đến khi niêu cá chỉ còn khoảng 1 thìa nước thì mới tắt bếp để đảm bảo giữ được hương vị (Ảnh: Hoàng Thanh Tùng).

Anh Trần Đăng Thiêm hàng ngày vẫn đi làm công ty, hết ca lại về thay phiên kho cá cùng cả nhà. Anh chia sẻ, nhiều khi, cay mắt ngay trong lúc vào bếp chỉ là một phần thôi, đến tối về mới thấm. Có những hôm đến công ty, anh không mở nổi mắt vì thời gian tiếp xúc với khói quá dài. Mỗi khi ấy, ánh sáng bóng điện bình thường cũng làm anh thấy chói, phải lấy khăn che bớt phần mắt lại (Ảnh: Vân Hương).

Để có thể làm hàng trăm niêu cá cùng một lúc, người dân tại đây nghĩ ra việc đeo mặt nạ phòng độc trong lúc kho cá, giúp hít thở thoải mái, không bị khói vào mắt và ảnh hưởng đến việc nêm nếm (Ảnh: Vân Hương).

"Chỉ cần rời mắt ra là cá cháy ngay, phải trông bếp liên tục suốt 12 tiếng để giữ lửa làm sao không được tắt, nước và gia vị trong niêu phải luôn được đảm bảo đúng theo công thức. Những ngày này phải tiếp xúc với khói bếp liên tục về đến nhà là mắt đỏ rộp lên, có những hôm làm liên tục khói bếp bám vào đen hết 2 quầng mắt", cô Tuyết (đeo kính vàng) cho biết (Ảnh: Hoàng Thanh Tùng).

"Cá kho làng Vũ Đại được bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là vào những ngày giáp Tết cổ truyền. Đây là mùa vụ kho cá lớn nhất trong năm, mỗi ngày làng tiêu thụ hàng chục tấn cá", anh Hiếu Phong cho biết (Ảnh: Hoàng Thanh Tùng).

Hàng trăm niêu đất được xếp chồng sẵn trong sân, chờ những mẻ cá tiếp theo để phục vụ người dân dịp Tết (Ảnh: Vân Hương).

Theo các hộ kinh doanh ở làng, cá kho làng Vũ Đại có thể để ở nhiệt độ mát thường ngày đến 3 tuần mà không cần dùng đến bất kỳ chất bảo quản nào (Ảnh: Vân Hương).