Nhận diện chất biến thịt heo thành “thịt bò xịn”

Maltol là chất gì?

Maltol và ethyl maltol được phát hiện vào những năm 1970. Ban đầu chúng được chiết trích từ vỏ gỗ cây đường tùng, rau diếp xoăn, dầu và mạch nha (larch trees, pine needles, chicory wood, oils and roasted malt), sau này người ta có thể tổng hợp nhân tạo.

Maltol dạng bột màu trắng, hòa tan trong nước, cồn, ethanol, methanol, chloroform và nhiều dung môi khác. Maltol có mùi hương caramel dễ chịu, trong dung dịch pha loãng có mùi như hương trầm. Vị maltol ngọt dễ chịu nên có thể dùng làm chất tạo ngọt “thịt” cho người ăn kiêng.

Maltol là phụ gia tạo mùi hợp pháp

Vì có mùi vị thơm ngon đặc biệt, maltol và ethyl maltol được dùng làm chất phụ gia “làm ngọt nhân tạo” và chất điều vị cho nhiều loại thực phẩm nướng như bánh mì và bánh ngọt, dùng thay thế sô cô la, pha để tạo mùi hương cho nước ngọt và thức uống có ga, kem, kẹo, mứt…

Maltol và ethyl maltol là hai phụ gia thực phẩm tạo mùi hợp pháp, được chấp nhận quốc tế. Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) xác nhận là phụ gia an toàn thực phẩm với mã số 21CFR172517, Hội đồng khoa học thực phẩm Cộng đồng chung Châu Âu (European Communities/ Scientific Committee of Food, EC/SCF), Hiệp hội phụ gia thực phẩm Trung Quốc (Chinese Food Additives Association, CFAA) đều cho phép; Phù hợp với những quy định của Mã hóa thực phẩm (Food Chemical Code, FCC), Hiệp hội các nhà sản xuất hương liệu thực phẩm (Food Esence Manufacturer Association, FEMA) cấp mã số 3487. Trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm Việt Nam (INS) maltol có mã số 636 và ethyl maltol HD6 được đánh số 637.

Theo quy định, lượng chất phụ gia maltol cho phép được dung mỗi ngày (Acceptable Daily Intake, ADI) là 1- 2 mg/kg trọng lượng cơ thể. Một số nước cấm nó cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ.

Maltol có thể gây hại không?

Theo nguyên lý dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm, việc sử dụng thực phẩm chứa phẩm chất phụ gia, đặc biệt khi dùng quá liều quy định hoặc dùng dài ngày chắc chắn là không tốt cho sức khỏe cho con người.

* Đã có những báo cáo khoa học về tác hại của maltol cho sức khỏe như gây mầm bệnh u não, ung thư bàng quang, dị ứng, hen suyễn... Hiện tại, đã có nhiều nước quy định cấm dùng maltol cho sơ sinh và trẻ em.

* Với liều dùng cao, maltol có thể giúp chất nhôm (Al) vượt qua nhôm qua hàng rào máu não (blood brain barrier, BBB) vào hệ thần kinh trung ương, não bộ, gây bệnh suy giảm trí nhớ Alzheimer. Vì thế, các nhà dinh dưỡng khuyên người ăn chay lớn tuổi tránh dùng món ăn có maltol. Lượng chấp nhận được mỗi ngày (ADI): Lên đến 2 mg / kg trọng lượng cơ thể. Một số nước cấm nó cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ.

Đôi điều bàn luận

Maltol là phụ gia thực phẩm được một số nước cho dùng với những quy định về liều lượng và đối tượng dùng khá ngặt nghèo. Và khi dùng sai, dùng quá liều chắc chắn sẽ gây hại.

Vấn đề nóng ở đây là gian thương dùng để làm hàng giả, và nghe đâu họ còn dùng các chất màu, chất cấm. Do đó họ mắc hai tội danh: (1) làm giả sản phẩm và (2) gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

Do đó, có hai đề nghị: (1) Người tiêu dùng nên mua thực phẩm rõ nguồn gốc ở cơ sở uy tín và (2) Cơ quan chức năng phải có biện pháp kiểm tra, chế tài nghiêm túc với những kiểu kinh doanh nguy hại này.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam