Món ăn ngày Tết của "xứ nẫu" tuy quen mà lạ

Có lẽ mọi người quá quen với thực đơn truyền thống ngày Tết như bánh chưng, dưa kiệu, chả lụa hay thịt kho hột vịt… nên người viết sẽ giới thiệu đến mọi người một số món “tuy quen mà lạ” mà mỗi dịp Tết đến hầu như đều góp mặt vào hương vị Tết của nhiều gia đình “xứ nẫu”.

1. Bò bắp thưng: Bộ phận của con bò phù hợp với món này là bắp. Vì thưng nên cần chọn bắp thường chứ không phải bắp hoa để miếng bò cắt ra có độ to, đẹp mà vẫn đảm bảo mềm ngon.

Với người miền Trung, bắp bò đem thưng thường sử dụng nước mắm hơn là xì dầu (nước tương) cộng với gia vị như ngũ vị hương, hành, tỏi giã nhuyễn, tiêu, đường. Nên bỏ thêm nước dừa vào thưng thì miếng thịt sẽ ngọt hơn, thơm hơn. Gọi là “thưng” chứ không phải nấu vì bò càng đun liu riu trên bếp thì gia vị càng thấm vào bò vừa làm cho miếng bò mềm nhưng không nát mà săn lại. Cũng cần lưu ý, trước khi thưng, cần luộc cho bắp bò săn rồi vớt ra ướp gia vị.

Với một miếng bò bắp từ nửa kí đến 700gram, cần thưng trong thời gian 5-6 tiếng đồng hồ, cho đến khi nước tương và gia vị chỉ còn một lượng sền sệt dưới miếng thịt bò là đạt độ chín. Chính nước sền sệt này đọng dưới đáy xoong sẽ dùng để chan lên dĩa thịt bò sau khi cắt ra.

Kinh nghiệm của người viết khi làm món này là miếng thịt bò sau khi cắt ra phải đạt độ mềm, thấm nhưng không khô. Thịt bò thưng có thể để trong ngăn mát tủ lạnh cả tuần, trong nhiều ngày Tết. Mỗi khi có khách ghé nhà, chủ nhà chỉ cần lấy từng bắp ra cắt khoanh rồi xếp lên dĩa (sẽ ngon hơn nếu hâm nhanh trong lò vi sóng). Thịt bò thưng ăn chung với bánh tránh nhúng, rau thơm và đu đủ bào, chấm cùng nước mắm pha loãng.

Nhiều gia đình ở Bình Định quê tôi, xem món này là món ăn nhanh, lót bụng ngày Tết sau những buổi tiệc chúc tết đầy ắp với bánh mứt, rượu bia.

2. Phá lấu: Cũng thưng như bò bắp, nhưng thành phần chính của phá lấu gồm gan heo, gan bò, lưỡi heo, lòng non. Với món này, người chế biến nên sử dụng nhiều nước dừa để “bộ đồ lòng” thêm phần thơm và béo nhưng không bị cảm giác ngấy.

Để làm món phá lấu, mọi người nên chọn bộ đồ lòng của heo vừa giết mổ để thực phẩm đảm bảo vệ sinh. Sau khi rửa sạch bằng nước muối, để ráo những bộ phận này phải ướp ngũ vị hương và gia vị như hành, tỏi, đường, xì dầu trong 1 tiếng đồng hồ cho thấm. Sau đó đổ nước dừa vào lấu với lửa nhỏ liu riu cho đến kho nước dừa cạn là được. Món này cũng để ngăn mát tủ lạnh ăn dần.

Khi có khách đến nhà hay đến bữa ăn, chỉ cần hâm phá lấu và cắt mỏng ăn chung với rau thơm, bánh tráng nhúng. Đặc biệt với dân “xứ nẫu”, món phá lấu sẽ ngon hơn nếu dùng chung với bánh hỏi, rau thơm đi kèm.

3. Tai, mũi heo ngâm mắm đường: “Bộ thủ” để làm món này gồm tai, mũi, má heo (có thể ngâm cả ba rọi). Sau khi rửa sạch bằng nước muối, những bộ phận này của heo đem luộc chín, sau đó vớt ra ngâm nước đun sôi để nguội cho trắng rồi vớt ra để thật ráo. Để bộ thủ không bị ra chất nhờn, nổi váng khi bỏ vào mắm thì người chế biến phải để tai, mũi, má heo càng ráo nước càng tốt, chu đáo hơn có người còn dùng vải mùng sạch lau bộ thủ cho thật khô. Sau đó bỏ tất cả vào hỗn hợp nước mắm đã nấu sôi với đường trắng để trong hủ thủy tinh khoảng 1 tuần là ăn được. Người viết thường ngâm nửa lít nước mắm ngon, nửa kí đường cát đã nấu sôi với 1 kí “bộ thủ”.

Để món này ngon đậm đà và để được lâu thì nước mắm ngâm phải là mắm ngon loại 1 và chính nước mắm sau khi ngâm sẽ là nước chấm đặc biệt cho món này. Khi dọn lên dĩa, người chế biến nên cắt độ dày của tai, mũi, má heo vừa phải để người ăn thưởng thức được vị đậm thơm của mắm với độ ngọt vừa phải cũng như cảm giác được âm thanh dòn sực của món ăn. Để dĩa bộ thủ ngăm mắm thêm phần màu sắc và ăn không bị ngán, chủ nhà nên chuẩn bị sẵn các loại rau thơm, dưa kiệu, đu đủ để mời khách dùng chung với món này.

Do ngâm mặn nên chủ nhà có thể ăn “bộ thủ” lai rai từ Tết đến ra Giêng.

Theo Quý Hiền

Người lao động