Đậu phụ có giòi là do đâu?

Theo thông tin trong đoạn clip, những miếng đậu được đem rán lại sau khi đã để qua 1 đêm. Trong quá trình rán, những con giòi đã chui ra từ 1 số miếng đậu. Sau 5 ngày đăng tải, clip này đã có hơn 13.000 lượt chia sẻ:

Theo thông tin đăng trên facebook này, đậu để đến ngày thứ 3 không hỏng và sau 5 ngày (tức là đến 14h30 ngày hôm nay 13/4), 1 thành viên trong gia đình T.M.H đã thông báo những miếng đậu này đã có mùi chua và bẻ dai như cao su. Vậy đậu phụ có giòi là do đâu?

Khó xuất phát từ khâu sản xuất

Trong mấy ngày qua, phóng viên Dân trí đã có cuộc khảo sát ở một số cơ sở làm đậu phụ lớn trên thành phố Hà Nội như làng Cốm Vòng (thuộc phường Dịch Vọng Hậu), cơ sở sản xuất đậu tại ngõ 105 đường Nguyễn Phong Sắc (Cầu Giấy) Hà Nội và làng đậu xã Hồng Hà (Đan Phượng).

Tại đây, quy trình sản xuất đậu phụ được thực hiện rất công khai, ai cũng có thể nhìn thấy: từ chọn ngâm đỗ tương sau đó xay, ép lọc lấy dung dịch sữa đậu rồi đun sôi. Khi dung dịch còn nóng sẽ được thực hiện làm đông và đổ vào khuôn ép là một miếng vải trắng được đặt vào khuôn gỗ. Sau khoảng 5 - 7 phút sau sẽ cho ra một mẻ đậu thành phẩm. Đậu phụ lấy ra lúc này vẫn còn rất nóng, không thể cầm lâu trên tay.

Các bước làm đậu phụ trên cho thấy: từ nguyên liệu đến thành phẩm phải trải qua 1 quá trình gia nhiệt. Thêm vào đó, không thấy xuất hiện ruồi tại khu vực sản xuất nên rất khó để xác định đậu phụ bị nhiễm giòi tại khâu này.

... hơi nóng bốc nghi ngút trong quá trình làm đậu

Có thể do khâu bảo quản!

“Hiện tượng có dòi trong đậu là một hiện tượng lạ, chưa từng thấy”, những chủ cơ sở sản xuất đậu phụ tại các địa điểm phóng viên khảo sát khẳng định.

Theo chủ 1 cơ sở sản xuất đậu phụ tại làng cốm Vòng, nguyên nhân của hiện tượng giòi xuất hiện trong đậu phụ được sản xuất tại Thái Nguyên rất khó xác định. Vì chủ nhân của clip không nói rõ là đậu sau khi rán xong được bảo quản như thế nào. Vậy nên có thể có 2 khả năng.

Một là có thể một số cửa hàng bán buôn, bán lẻ ngoài chợ, bày bán đậu mất vệ sinh và không bảo quản đúng cách, khiến ruồi nhặng có cơ hội bám và đẻ trứng cộng với thời tiết nóng nực tạo điều kiện cho giòi phát triển nhanh.

Tuy nhiên, câu hỏi đặt ra là nếu đậu đã được rán vàng 2 mặt tức là đã được qua nhiệt ở nhiệt độ cao thì trứng giòi liệu có thể còn tồn tại?

Trả lời cho câu hỏi này, 1 chuyên gia cho rằng: Nếu chỉ mới rán đậu sơ qua, làm nóng bên ngoài, thì trứng giòi vẫn sống bên trong và không bị tiêu diệt khi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Vì vậy, ngày hôm sau, miếng đậu mới xuất hiện giòi.

Trong khi đó, 1 chuyên gia khác lại khẳng định không thể có chuyện trứng/giòi còn sống sau khi đậu đã được rán. Bởi nếu có thì khi rán ở nhiệt độ cao, chắc chắn giòi sẽ chết.

Do đó, khả năng thứ 2 là người tiêu dùng mua về nhưng trong quá trình sử dụng không có biện pháp bảo quản hợp lý thì đã tạo điều kiện ruồi nhặng xâm nhập. Bởi vào thời điểm nóng bức, thì chỉ 12-24 giờ sau khi côn trùng cánh cứng đẻ., là trứng sẽ nở ra giòi.

Trao đổi với PV Báo điện tử Dân Trí, PGS.TS. Nguyễn Văn Châu, Viện Sốt rét - Ký Sinh trùng - Côn trùng Trung Ương, cho biết: Rất khó để xác định chính xác nguyên nhân nhưng nếu đậu phụ để ngoài không khí 24 tiếng thì sẽ lên men và là điều kiện cho vi khuẩn phát triển nên việc có giòi là bình thường.

Đậu phụ để được bao lâu?

Theo một số hộ gia đình làm đậu truyền thống ở xã Hồng Hà (Đan Phượng) cho biết: đậu phụ từ lúc làm ra sẽ để được một ngày (tránh ánh nắng trực tiếp) còn nếu để trong tủ lạnh thì có thể để được 2 ngày.

Còn theo anh Trương Trí Vĩnh, chủ 1 cơ sở sản xuất đậu phụ sạch ở Hà Nội, nếu quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh, đậu phụ có thể để được 3 ngày ở nhiệt độ mát. Bởi đậu phụ là thực phẩm rất giàu protein nên rất dễ lên men nếu nhiễm khuẩn. Do đó, khi các dụng cụ, quy trình làm đậu được đảm bảo vệ sinh thì đậu phụ hoàn toàn có thể để được 3 ngày, sau đó sẽ có mùi chua (bị lên men). Tất nhiên là đến ngày thứ 3 thì đậu không còn được ngon như ngày đầu. Còn chỉ cần dính chút vỏ đậu cũ, dụng cụ làm đậu (nhất là máy xay, ép hạt đậu nành không sạch) thì mẻ đậu sẽ rất nhanh chua (chỉ vài tiếng đến 1 ngày).

Ngoài ra, để bảo quản đậu được đảm bảo, các chủ cửa hàng đậu khuyên cần ngâm đậu phụ với nước sạch và cho thêm một chút muối, nếu không có tủ lạnh thì đậy lồng bàn tránh ruồi muỗi nhưng tốt nhất vẫn là cho vào tủ lạnh.

Về cách phân biệt đậu ngon, anh Vĩnh cho biết miếng đậu cầm chắc tay, có màu vàng ngà (màu của váng sữa), có mùi thơm như sữa đậu nành, ăn vào có vị béo ngậy là đậu phụ ngon.

Quốc Phong - Ngọc Quang