Các nguy hiểm tiềm ẩn từ việc ăn thịt lươn

Giá trị dinh dưỡng trong thịt lươn

Lươn có thành phần dinh dưỡng rất cao. Trong 100g thịt lươn có chứa 18,4g chất đạm, 11,7g chất béo toàn phần (trong đó có 0,05g cholesterol), 180 calo. Ngoài ra, thịt lươn có chứa nhiều loại vitamin (vitamin A, B1, B6, B2, PP…) và khoáng chất (sắt, natri, kali, canxi, magie, phốt pho).

Cả lươn biển, lươn đồng đều bổ dưỡng, có tác dụng sinh khí huyết, chữa bệnh phong thấp. Tuy nhiên, việc chế biến bữa ăn dinh dưỡng từ lươn không đúng cách cũng có thể ảnh hưởng đến sức khỏe rất nhiều.

Theo Đông y, lươn là món ăn ngon và vị thuốc tốt, có giá trị dinh dưỡng cao, vị ngọt, tính ấm, không độc, tác dụng bổ gan, tỳ, thận, thích hợp với thể trạng nhiệt, rất tốt cho người gầy yếu, xanh xao, phụ nữ sau khi sinh bị suy nhược, khí huyết không điều hòa.

Vì sao cần đặc biệt cẩn thận khi ăn thịt lươn?

Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, mặc dù có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng lươn thường chui rúc trong môi trường bẩn như ao bùn, sình lầy, nước đục..., cộng thêm thói ăn tạp nên hệ tiêu hóa và cả thịt lươn có thể nhiễm vi khuẩn, ký sinh trùng… Đặc biệt nguy hiểm là trên cả lươn nuôi, lươn hoang dã đều có tỷ lệ nhiễm ấu trùng Gnathostoma spinigerum cao 0,8-29,6%, mùa khô tỷ lệ nhiễm thấp, tăng dần trong mùa mưa.

Có 3 đặc điểm cần lưu ý về loại ký sinh trùng thường có trong lươn này. Thứ nhất, loại ký sinh trùng này chỉ lớn khoảng 1mm ở lươn nhưng phát triển mạnh lên đến 5-7mm khi xâm nhập vào cơ thể người. Thứ hai, nó có khả năng di chuyển tốt. Nó có thể di chuyển, ký sinh ở da, hạch, mắt..., thậm chí trong não bộ. Thứ 3, ấu trùng Gnathostoma spinigerum có khả năng sinh tồn cao, chịu đựng được nhiệt độ cao.

Trẻ bị nhiễm ký sinh trùng Gnathostoma spinigerum từ thịt lươn sẽ có biểu hiện sốt cao, chán ăn, nổi các nốt đỏ ở cổ, nách, bụng, có các cơn đau nhói, bị loét hoại tử từ chất dịch của các loại ấu trùng này. Đồng thời, ký sinh trùng này có thể chui qua vách dạ dày, qua đường máu di chuyển đến các bộ phận khác trong cơ thể như gan, phổi, ổ bụng gây ra các bệnh như viêm phổi, tràn dịch màng phổi, rối loạn tiêu hóa, viêm tụy cấp. Nếu ký sinh trùng chui vào tủy sống nó sẽ gây ra các bệnh rối loạn tâm thần, co giật, động kinh.

Lưu ý khi chế biến lươn

Ấu trùng ký sinh trong lươn sống rất dai, chịu được nhiệt độ cao, nên khi chế biến món ăn từ lươn bạn cần chú ý nấu chín kỹ, ninh nhừ hoặc hấp cách thủy. Ngoài ra, hạn chế tối đa việc nấu các món như lươn xào tái, lươn gỏi... vì sẽ làm khả năng nhiễm ấu trùng Gnathostoma spinigerum tăng cao.

Đồng thời, người dân tuyệt đối không được ăn lươn đã chết hoặc ươn vì thịt lươn có hợp chất histidine, khi lươn bị chết hợp chất này bị ô nhiễm bởi vi khuẩn và có thể chuyển hóa thành histamine. Bình thường cơ thể có thể chịu đựng được hàm lượng chất độc này với lượng nhỏ, nhưng nếu hàm lượng cao hoặc cơ thể mới ốm dậy hay trẻ em có sức đề kháng yếu thì có nguy cơ ngộ độc rất lớn.