Ăn chay đúng sách mới hay!

Bốn cách ăn chay

Khi kinh tế xã hội phát triển, đời sống sung túc, thực phẩm dồi dào, cũng là lúc tần suất của một số bệnh nội tiết và chuyển hóa tăng lên rõ rệt. Do đó, ở các nước phát triển và cả đang phát triển như nước ta, ăn chay đang là một xu hướng được nhiều người quan tâm, áp dụng để phòng ngừa và chữa bệnh. 

Nguyên lúc ban đầu thức ăn chay (ăn trai) chỉ hoàn toàn thực phẩm gốc thực vật: rau, trái, củ, hạt…. người theo đạo Phật, tránh “sát sanh” theo dùng, đối nghịch với ăn mặn (ăn mạng sống); dần dà ăn chay phổ cập trong cộng đồng nên đã có những biến thể linh hoạt, thực tế hơn.

Hiện nay thức ăn chay được xếp vào trong 4 nhóm: (1) chay tuyệt đối (vegans) ăn toàn thực vật, (2) chay có sữa (lacto-vegetarians), (3) chay có sữa, trứng (lacto-ovo vegetarians) và (4) chay linh hoạt hay chay tương đối (flexitarians, semivegetarians) thỉnh thoảng có thể ăn thêm thịt, cá…tương tự kiểu ăn thực dưỡng (macrobiotic) Oshawa.

Cần lưu ý phân biệt rõ ăn chay khác hẳn với ăn kiêng cử (fasting) tức là kiêng giảm ăn uống dưới mức nhu cầu thậm chí nhịn hay bỏ ăn.

Bữa ăn phải đủ 4 phần:

Thực phẩm con người sử dụng rất đa dạng và nhiều chủng loại. Các nhà dinh dưỡng học đã hệ thống lại và xếp thực phẩm thành bốn nhóm trong một hình biểu trưng gọi là “ô vuông” thức ăn gồm 4 nhóm sau: (1) chất đường nói chung, (2) chất đạm, thịt, (3) chất béo và (4) muối khoáng, vitamin với trung tâm ô vuông là sữa, thức ăn tối ưu và thích hợp nhất.

Trong thiên nhiên, không có một thực phẩm nào là hoàn hảo cả; một khẩu phần thích hợp bắt buộc phải có đủ cả 4 thành phần trong ô vuông thức ăn. Một bữa ăn đúng, hợp lý có đầy đủ các thành phần, như một cái áo hoàn chỉnh cần có các thành phần cơ bản: vạt trước, vạt sau, cổ áo, tay áo, túi áo...“thừa không được mà thiếu cũng không xong”.

Ăn chay có những ưu điểm nào? 

Vì thức ăn chay chủ yếu gốc thực vật cho nên có một số ưu thế:

(1) Về chất đường bột: Nếu ăn đúng các loại bột trong thực phẩm chay thường hấp thu chậm, rất phù hợp cho người già và người bệnh; đặc biệt thực phẩm chay có khá nhiều chất xơ, sợi cellulose giúp tăng nhu động ruột, nhuận trường, chống táo bón và thanh lọc tẩy độc đường tiêu hóa.

(2) Về thành phần chất béo: Thức ăn chay có nhiều axít béo chưa no (nối đôi chưa bão hòa), rất ít axít béo no (nối đôi bão hòa), rất ít cholesterol; do đó ăn chay cũng rất thích hợp cho người bị béo phì, rối loạn chuyển hóa chất mỡ (tăng mỡ máu) và người bệnh đái tháo đường.

(3) Về thành phần chất đạm: Chúng ta thường có thói quen khi nghe nói về chất đạm là liên tưởng ngay đến thịt, cá, trứng …là những thức ăn nguồn gốc động vật và do đó cứ nghĩ rằng ăn chay thế nào cũng thiếu đạm, suy dinh dưỡng. Đây là một quan niệm hết sức sai lệch, vì thật ra chất đạm không đơn thuần chỉ có trong thực phẩm nguồn động vật mà cũng hiện diện trong nhiều loại thức ăn chay, đặc biệt trong các loại đậu đỗ hàm lượng đạm còn cao hơn trong một vài loại thịt.

(4) Về thành phần chất khoáng và vitamin: Nói chung thực vật có chứa nhiều vitamin và khoáng chất nói chung, đặc biệt là các vitamin A, C giúp cơ thể chống oxy hóa.

Ăn chay có những bất lợi ra sao?

Thức ăn thực vật cũng có những khiếm khuyết như:

1.Về năng lượng: Thức ăn chay chứa nhiều chất xơ sợi, cellulose chỉ có tác dụng “độn” cơ học, không tạo ra năng lượng; do đó những trường hợp cơ thể cần nhiều năng lượng như trẻ con đang lớn, phụ nữ mang thai, đang cho con bú và bệnh nhân giai đoạn hồi phục nếu có ăn chay cần để ý gia thêm các loại dầu thực vật, các loại sản phẩm từ các loại đậu.

2. Về chất đạm: Tuy hàm lượng đạm trong thực vật, đặc biệt trong các loại đậu khá cao, nhưng thường đạm thực vật hay chứa ít, thiếu một vài axít amin “tối cần thiết” như gạo thiếu lysine và threonine; lúa mì thiếu lysine; ngô thiếu lysine và tryptophan; các loại đậu hay thiếu methionine…

3. Về các khoáng chất: Thực phẩm chay thường thành phần chất canxi thấp. Trong thực vật có nhiều axít phytic, axít oxalic,  axít tannic…cản trở sự hấp thu chất sắt, kẽm là những yếu tố vi lượng quan trọng trong việc tạo máu và các hóc môn.

4. Về các vitamin: Thức ăn gốc thực vật hầu như không có vitamin B12 và rất ít vitamin D. Người ăn chay rất dễ bị thiếu máu “hồng cầu to” và viêm rễ thần kinh.

Ăn chay đúng cách mới hay!!!

Theo nguyên lý cơ bản về dinh dưỡng học, khẩu phần ăn hợp lý phải có đầy đủ bốn thành phần là đạm, bột đường, béo, chất khoáng và vitamin. Do đó ăn chay nói chung là được phép, hợp dinh dưỡng. Thức ăn chay có một số ưu điểm hơn thức ăn nguồn gốc động vật: ít chất béo có hại như cholesterol và các axít béo no (bão hòa), nhiều axít béo chưa no, axít béo nhiều nối đôi, nhiều vitamin E, C, A... giúp cơ thể chống oxy hóa.

Đái tháo đường là căn bệnh rối loạn chuyển hóa chất bột đường với hậu quả là đường glucose trong máu tăng cao, đái tháo đường lại liên quan mật thiết đến bệnh thừa cân, béo phì và tăng huyết áp. Những người có nguy cơ cũng nên ăn chay đúng cách để phòng ngừa. Một công trình khoa học lớn, nghiêm túc năm 2006 ở Hoa Kỳ cho thấy đến 43% bệnh nhân đái tháo đường type 2 khi chuyển sang chế độ ăn chay tuyệt đối đều có giảm lượng thuốc men điều trị và giảm cân.

Nhưng nếu chúng ta cứ chú tâm ăn chay tuyệt đối, tránh sát sinh, với thực phẩm thực vật toàn là chất đường bột thì nguy cơ bệnh đái tháo đường tăng lên. Nghiên cứu của GS.TS Nguyễn Hải Thủy và cộng sự trên 328 nhà tu hành đạo Phật, ăn trường trai tuyệt đối (vegans) với những thức ăn toàn thực vật như ngũ cốc, đậu phụ, các loại rau, trái cây, nấm... thấy tỉ lệ bệnh đái tháo đường ở các nhà tu hành này cao gấp hai lần người bình thường.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam