Kinh hoàng công nghệ ướp thịt, cá tươi mãi

Thịt ôi thành tươi rói

Thịt ế chợ Vồ được bày bán, muốn cho tươi, có thể nhúng vào nước pha tẩy đường.

Khi chứng kiến công nghệ biến thịt ôi thành tươi, nhiều người sẽ không dám ăn thịt lợn. Trong quá trình viết bài về thịt lợn tại chợ Vồ (Quang Trung, Hà Đông, Hà Nội), phóng viên đã mục sở thị đủ loại thịt được mang ra đây chào bán: Từ thịt bán ế ở các chợ được con buôn mang về đây tập kết, cho đến thịt ôi từ hôm trước, thịt lợn chết…

Một công nghệ mà dân buôn thịt sử dụng để biến thịt ôi thành tươi là nhúng thịt trong nước có pha chất tẩy đường.

Chị H. một người buôn thịt ở Xuân Mai (Hà Nội) cho biết: “Trời nắng nóng thế này, nếu không dùng thuốc thì có mà thịt bốc mùi ngay. Với những hàng thịt bán cả ngày, chỉ cần mua chút ít tẩy đường về hòa vào nước, nhúng thịt vào, để ráo, chiều lại đi bán tiếp. Cứ gọi là thịt vẫn đỏ au nhé”.

Còn bà Thu (Thái Hà, Hà Nội) kể: Chị bán thịt lợn ở chợ cóc gần nhà tôi, buổi chiều thấy còn ú thịt, không hiểu lượng thịt ấy không bán hết thì tiêu thụ đi đâu nhỉ? Tôi không bao giờ mua thịt buổi chiều, thường thì không tươi, hoặc có nhìn tươi thì tôi cũng nghi ngờ lắm. Mặc dù họ bảo lợn này vừa thịt đầu giờ chiều.

Chị Nhàn (Thái Thịnh, Hà Nội) thì thắc mắc: Lắm lúc tôi dậy từ sáng để mua thịt bò, nhưng khi sờ vào thịt thấy ướt mà không thấy nhầy. Tôi rất thắc mắc tại sao lại như vậy vì thịt không thấy mùi hôi, không thấy nhớt, màu vẫn đỏ tươi?

Bản thân phóng viên khi đóng vai con buôn đi mua bán các chất cho vào thịt cũng được chị T. (quầy hàng H.M, chợ Đồng Xuân, Hà Nội) bật mí: Tẩy đường cho vào thịt lợn, thịt bò, móng giò khiến thịt tươi rói, để được rất lâu.

Qua tìm hiểu, chất tẩy đường mà dân chợ hay gọi là chất Natri Hydrosulphite (NaHSO3) hay Sodium Hydrosulfite được dùng để tẩy đường cho trắng, nếu đường có màu, cho chút chất này vào đường sẽ trắng ra.

Tẩy đường được mua tại chợ Đồng Xuân

Theo TS. Nguyễn Xuân Lãng, Viện Hóa học Công nghiệp Việt Nam phân tích, cùng chất Sodium Hydrosulfite nhưng dùng trong lĩnh vực công nghiệp khác dùng trong thực phẩm. Nếu dùng trong công nghiệp thì sẽ được phép có thêm tạp chất như kim loại nặng… Nhưng nếu cũng là chất đó nhưng dùng trong thực phẩm thì cần phải tinh khiết. Hơn nữa, giá thành của hóa chất tẩy trắng dùng trong công nghiệp sẽ rẻ hơn rất nhiều so với cùng một hóa chất đó nhưng được phép dùng trong thực phẩm.

Nếu bán thực phẩm mà dùng hóa chất công nghiệp để tẩy thì không được. Đúng loại nào dùng loại ấy, nếu bán tràn lan, không đề trên nhãn mác là dùng cho thực phẩm tức là không dùng để tẩy đồ ăn được. Trong quá trình tẩy, thì các chất tồn dư như kim loại nặng vẫn tồn dư trong thực phẩm sẽ ảnh hưởng cho sức khỏe.

Trao đổi với chúng tôi, PGS – TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết: “Chất sunfua dioxit (SO2) được dùng trong thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản và chống vi khuẩn xâm nhập.

SO2 là một chất độc nếu còn dư lượng trong thực phẩm thì làm ngộ độc. Trong công nghệ chế biến thực phẩm, các nhà sản xuất có quy trình đưa SO2 vào thực phẩm và tách nó ra khỏi thực phẩm khi đưa đến tay người tiêu dùng”.

Vậy liệu SO2 nếu đưa vào thịt ôi sẽ như thế nào? PGS Thịnh cho biết: “Cho SO2 vào thịt ôi thì nó làm mất mùi ôi đi chứ không biến thịt ôi thành tươi được. Trong cái ôi đó đã sinh ra độc tố nằm trong thịt và SO2 chỉ  làm mất mùi ôi, kiểu “đánh lận con đen” thôi.

Vì vậy, thông thường, người ta mua dạng muối của SO2 như Na2SO3; NaHSO3 (tẩy đường), KHSO3 hòa với nước và nhúng thịt. Sau khi nhúng thịt vào đó họ có thể treo thịt lên cho khô nước. Ăn vào sẽ xảy ra phản ứng ô xi hóa với các chất trong cơ thể.

Cá ướp ure để tươi lâu

Một số ngư dân vì lợi nhuận đã bảo quản cá bằng ure.

Bà Hiểu (Lê Trực, Hà Nội) trong một lần đi chợ đã nhìn thấy người bán tôm pha chất gì đó vào nước rồi vẩy lên tôm. Về nhà, bà dặn con cháu khi mua tôm, cá phải mua con còn sống.

Còn chị Hoa (Thái Thịnh, Hà Nội) chia sẻ: Có thời gian, nhà tôi rất hay ăn cá biển nhưng có lần, tôi mua loại cá nục tròn, lúc ở chợ, cá cứng và lạnh nhưng khi về đến nhà, đã đã tan, cá mềm nhũn thậm chí thâm đen khi đun lên ăn thấy mùi khai nồng. Từ đó, chị hạn chế ăn cá biển.

Theo bà Đỗ Thị Yến, Phó giám đốc Trung tâm đào tạo và phát triển sản phẩm thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội, cá biển đạt tiêu chuẩn bảo quản phải được cấp đông trong hầm chứa đá ngay từ khi vừa đánh bắt cá xong và luôn được để trong đá, kể cả khi vận chuyển thì mới đảm bảo.

Thông thường, trên những tàu cá lớn có đá để  bảo quản lạnh. Cá được đánh bắt sẽ tiến hành cấp đông ở nhiệt độ - 35 độ C, sau khi sản phẩm đạt chuẩn sẽ được đưa vào bảo quản trong phòng lạnh -18 độ C.

Còn cá biển chỉ được ướp muối khi muốn làm cá khô. Phương pháp ướp muối thường làm cá mặn, làm mất vị cá.

Tuy nhiên, trên thực tế, vì lợi nhuận, có những ngư dân đã không đảm bảo việc cấp đông cho cá biển mà bảo quản cá bằng urê.

Trước đó, công ty Kinh doanh chế biến hàng xuất nhập khẩu Đà Nẵng từng mua 19.481kg cá ngừ thường từ các tàu ĐNa 8309 của ông Nguyễn Văn An (834kg), QNg 7609 của ông Phan Thanh Hải (2.575kg), QNg 98895 của ông Ngô Nam Trung (3.122kg)... Nhưng số cá này khi đang ở nhiệt độ đông lạnh quan sát bằng mắt thường rất tươi ngon, không trầy xước, song, khi vận chuyển về đến xưởng ở nhiệt độ bình thường bị mềm nhũn.

Công ty dùng thiết bị chuyên dụng thử phát hiện hàm lượng urê (NH4) trong cá rất lớn. Sau khi chế biến (luộc) sản phẩm bị nhão không thể đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu. Toàn bộ số hàng trên bị hư hỏng phải tiêu huỷ, thiệt hại gần 200 triệu đồng.

Đoàn kiểm tra của Trung tâm Y tế dự phòng, Chi cục Thuỷ sản Đà Nẵng đã đến công ty làm việc về lô hàng cá ngừ bị hư hỏng.

Tại Hải Phòng, Trung tâm Y tế dự phòng TP. Hải Phòng cũng phối hợp với Sở Thủy sản Hải Phòng mở đợt kiểm tra chất lượng VSATTP thủy hải sản trên một số tàu cá tại vịnh Cát Bà. Kết quả kiểm nghiệm 7/9 mẫu được ướp bằng phân urê gồm 4 mẫu cá, 2 mẫu mực và một mẫu tôm. Kiểm tra tại 15 tàu khác, phát hiện có 2 tàu đang vận chuyển tôm có ướp urê đang trên đường tiêu thụ.

Trao đổi với VTC News về vấn đề có chất ure trong cá biển bà Đỗ Thị Yến, Phó giám đốc Trung tâm đào tạo và phát triển sản phẩm thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội cho biết: Thực tế, có những ngư dân làm ăn rất nghiêm túc, họ bảo quản cá bằng cách cấp đông đúng quy trình. Vì vậy, không nên vì vài trường hợp nhỏ lẻ mà nói rằng cứ cá biển là có bảo quản bằng ure. Nếu nói vậy sẽ rất ảnh hưởng đến ngành thủy sản của ta.

Để khẳng định cá có ure hay không cần phải có sự kiểm tra, kiểm nghiệm của các cơ quan chức năng.

Phân tích về cơ chế cho ure vào bảo quản cá biển, bà Yến cho rằng: Nếu pha ure vào nước để bảo quản cá thì lại không hợp lý. Vì phải cho ure vào với đá sẽ làm cho độ lạnh sâu hơn, khi đó mới bảo quản được. Và nếu có thì người ta sẽ ướp cá ngay từ khi còn trên tàu đánh bắt.

Nhưng quan trọng nhất là ngưỡng ure được cho vào bảo quản là bao nhiêu mới hại cho người ăn. Vì bản thân trong thịt một số loại cá cũng có sẵn ure như cá nhám.

Nhận biết cá có ướp ure rất khó, mắt thường không phát hiện ra được. Ở các nhà máy lớn thu mua cá, họ có cả một quy trình tiêu chuẩn chất lượng, chất lượng cá được kiểm nghiệm chặt chẽ. Vì vậy, mua cá biển của các công ty này thường đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tuy nhiên, cá được bán ở chợ còn trôi nổi thì không được kiểm soát chặt. Khi chọn cá, vì cá được cấp đông, cứng đơ, sẽ rất khó phân biệt. Nhưng khi cá đã được giã đông, sờ vào thịt cá thấy có độ đàn hồi là cá có chất lượng tốt.

Nếu cá đã rã đông, sau đó bán không hết được cấp đông lại thì chất lượng sẽ giảm đi nhiều.

Phân đạm có tính diệt khuẩn, mặt khác khi ướp cá sẽ phân huỷ tạo thành các chất nitrat, nitrit. Hai chất này, ướp với cá chuyển thành oxit nitric làm chậm phát triển của độc tố làm hỏng cá (do Clostridium botulinum tiết ra) giữ cho cá chậm ôi, chậm trở mùi, mất mùi nên kéo dài được thời gian bảo quản cá, làm cho cá giữ được màu sắc, nhất là màu hồng ở mang cá.

U-rê có thể sinh ra ammoniac và axit cyanic gây độc cho người sử dụng. Do thế, phân đạm bị cấm dùng bảo quản thực phẩm.

Khi ăn phải các loại thịt, hải sản có chứa dư lượng phân u -rê cao thì người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy có thể dẫn đến tử vong. Còn nếu thường xuyên ăn phải những thức ăn có ướp u-rê, nhưng hàm lượng thấp, sẽ bị ngộ độc mãn tính, với các dấu hiệu mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm trí nhớ...

Khi mua cá cũng cần quan sát để phân biệt cá ướp đạm u-rê. Với loại cá này, trông thì tươi, màu cá đậm, mang cá cũng hồng tươi hơn bình thường nhưng độ đàn hồi không cao. Xem kỹ, người mua có thể nhận thấy khác thường: cá có mùi khai, khi nấu có mùi khai nặng hơn.

Thực phẩm bẩn gây bệnh thế nào?

Thức ăn hoặc uống đồ uống bị ô nhiễm với vi khuẩn, ký sinh trùng hoặc virus sẽ gây bệnh cho người tiêu dùng. Hóa chất độc hại cũng có thể gây ra bệnh tật trong quá trình thu hoạch, chế biến. Thực phẩm bẩn có thể gây ra các triệu chứng từ đau bụng đến nhiều triệu chứng nghiêm trọng khác như tiêu chảy, nôn mửa, sốt, đau bụng, và mất nước.

Vi khuẩn có hại là nguyên nhân phổ biến nhất gây nên các bệnh do thực phẩm không đảm bảo. Một số vi khuẩn có thể có mặt trên các loại thực phẩm khi bạn mua chúng.

Thực phẩm sống là những nguồn phổ biến nhất của bệnh tật do thực phẩm bẩn bởi thực phẩm này không được vô trùng, như thịt sống và gia cầm có thể bị nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ. Và khi không được nấu chín, thực phẩm này có thể nhiễm vi khuẩn Campylobacter jejuni, E. coli O157: H7, L. monocytogenes, Salmonella…

Hải sản có thể bị nhiễm khuẩn trong quá trình đánh bắt hoặc chế biến. Ô nhiễm thực phẩm còn có thể xảy ra trong quá trình vận chuyển, chế biến, lưu trữ, hoặc chuẩn bị cuối cùng. Việc nhiễm khuẩn cũng có thể xảy ra trong quá trình chuẩn bị thức ăn tại nhà hàng hoặc ở gia đình. Loại virus bị lây nhiễm nhiều nhất trong quá trình này là calcivirus.

Khi thức ăn được nấu chín và để lại trong hơn 2 giờ ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn có thể phát triển một cách nhanh chóng. Hầu hết các vi khuẩn phát triển không bị phát hiện bởi vì nó không tạo ra mùi hôi hoặc thay đổi màu sắc hay kết cấu của thực phẩm.