Bánh căn mùa thu

Trong chặng hành trình đến với vùng đất Nam Trung bộ để tìm kiếm những món ăn dân dã truyền thống trên toàn quốc, tôi đã có dịp trở về Nha Trang, nơi tôi có một thời gian dài gắn bó. Nha Trang mùa thu, thành phố quanh co vài con phố và xanh… như không thể xanh hơn, vẫn còn sót sắc tím của bằng lăng khe khẽ nở. Dạo quanh từng góc phố, tôi lại nhớ bánh căn.

Một mùa thu muộn của năm trước, năm trước nữa, khi tôi đến Nha Trang trong một chuyến độc hành dặm dài đất nước, lỡ bữa nên ăn dĩa bánh căn lấp bụng. Chiếc bánh tròn tròn be bé ấy đôi lần tôi cũng gặp ở Phan Rang, Phan Thiết, Đà Lạt, Ninh Thuận, Bình Định… nhưng nỗi nhớ của tôi thì nghiêng về một lần lỡ bữa thu muộn Nha Trang.

Không ai biết bánh căn có từ bao giờ, nhưng người ta kể xuất xứ của nó là ở Ninh Thuận, là một món ăn của làng Chăm xứ Panduranga (Ninh Thuận). Rồi sau đó bánh căn thành món ngon chung của người Việt với nhiều cách chế biến sáng tạo.

Bánh căn có hình dáng gần với bánh khọt ở miền Nam, nhưng cách làm hoàn toàn khác. Nếu như bánh khọt là loại bột gạo “chiên” (vì có dùng dầu mỡ) thì bánh căn là loại bột gạo “nướng”. Làm bánh căn thường phải có khuôn đúc đặc biệt, thường làm bằng đất nung, và có nhiều lỗ tròn để đặt khuôn. Vì bánh căn nhỏ nên thường tính theo cặp chứ không theo cái, ở giữa có thể quét mỡ hành hoặc đổ trứng.

Bạn kể ngày trước, trong mỗi gia đình ở Nha Trang đều có một khuôn bánh căn trong nhà. Không đợi dịp mà làm, bánh căn có thể làm bất cứ lúc nào rảnh rỗi và bất kì ai cũng hợp món.

Thời khó khăn, chỉ cần bột gạo, ít nước mắm là đã có một mâm bánh căn rôm rả. Cuộc sống sung túc hơn, bánh căn được ăn kèm với đủ thứ tôm, thịt, được chế biến tỉ mỉ tinh tế hơn, chiếc bánh cứ thế đi từ nhà này sang nhà khác, từ góc bếp mỗi nhà đến thành hàng quán, từ món ngon của dân địa phương đến món được khách du lịch trong và ngoài nước tìm đến.

Bây giờ thì khuôn bánh căn không hiện diện trong mỗi nhà nữa, cuộc sống hiện đại, thời gian ngắn lại, chẳng ai còn đủ thời gian quây quần đổ bánh. Muốn ăn thì đã sẵn có rất nhiều quán xá bán món này. Đơn sơ lắm, chỉ cần một cái lò, bột, mắm, ít nhân, vài cái bàn vài cái ghế và một góc phố là thành… tiệm bánh.

Bánh ngon nhờ gạo, mắm và mỡ hành. Gạo xay bột làm bánh căn phải là gạo cũ, chiếc bánh mới giòn, nếu làm gạo mới, bánh bị nhão vì dẻo, sát khuôn, gỡ không khéo bánh sẽ nát. Để có được bánh ngon người ta cho thêm ít cơm nguội phơi khô vào gạo khi đem đi xay thành bột.

Nước mắm ăn bánh căn là nước mắm ớt tỏi. Tùy theo khẩu vị từng người, có thể mắm ăn kèm là mắm chua cay, có pha tỏi, ớt, chanh, đường; có thể là nước khóm hoặc nước cà và có cả mắm nêm với nước tương; lại còn thêm chút xoài xanh, bằm nhỏ rồi xắt mịn như tóc. Nước mắm là yếu tố quyết định vị ngon đúng chất bánh căn.

Cách làm cũng rất đơn giản, lò đặt nơi kín gió để bánh chín đều và đẹp. Khi than rực hồng, đặt khuôn lên chờ thật nóng, xoa dầu từng khuôn nhỏ để chống dính trước khi đổ bột vào rồi đậy nắp. Ít phút sau, ngửi thấy mùi thơm, mở nắp khuôn, thấy khô mặt bánh, dùng chiếc đũa bếp nhỏ và dẹt nạy quanh vành bánh, bánh không dính khuôn nghĩa là đã chín.

Bánh căn ăn với mỡ hành mới ngon hoặc mỡ hẹ. Người ta còn chế biến bánh căn với trứng, thịt bò hay mực, thịt băm, tôm lột hay pha trộn nhân “thập cẩm”. Thường thì người ta ăn bánh căn với nước mắm có pha thêm nước cá nấu ngót (cá bò, cá chấm, cá liệt, cá thu…) và ít mỡ hành, xoài xanh thái sợi. Mùi vị đằm thắm hơn nhờ vị thơm của tỏi, vị ngọt của cá, chua chua của xoài, cay cay của ớt… ăn mãi mà không thấy ngán. Cũng có nơi người ta thay nước cá bằng nước mắm pha và thịt xíu mại.

Ở Nha Trang cứ đi một đoạn là gặp hàng bánh căn. Bên vỉa hè đường Tháp Bà, Lý Thánh Tôn, Tô Hiến Thành, Hoàng Văn Thụ, Phương Sài… có khoảng vài chục người quanh năm bán bánh căn. Khách du lịch thích ăn bánh căn ở Thông tin (đường Thống Nhất), bánh căn Sinh Trung, bánh căn Lý Thánh Tôn…

Nhiều quán bánh căn như thế nhưng quán nào cũng rất đông khách, lớp trong, lớp ngoài, có quán phải đến 4, 5 người phục vụ mướt mồ hôi mà khách vẫn phải ngồi đợi sốt ruột giục giã bánh mau ra.

Không ngẫu nhiên, trải qua 5 kỳ Festival biển Nha Trang, bánh căn luôn được chọn là món ăn truyền thống trong các hội thi ẩm thực để giới thiệu đến với bạn bè du khách gần xa. Và, không ngẫu nhiên, thực đơn của nhiều khu du lịch cao cấp đã bổ sung thêm món bánh căn trong danh sách đặc sản Khánh Hòa.

Bạn tôi thường bảo bánh căn là thứ bánh của bốn mùa, nhưng tôi lại nghĩ những chiếc bánh tròn tròn nhỏ xinh kia lại hợp với mùa thu, khi ấy Nha Trang đẹp nhất…

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014