Quán "phở gánh": Bánh phở "khổng lồ", cân từng hoa thịt bò, ngày hết 300 tô

Nằm đầu đường Đại lộ Thăng Long hướng xuôi về Hòa Lạc, quán phở gánh của bà Dung đã trở nên quen thuộc với người dân trong khu vực.

Thời điểm trước dịch Covid-19, mỗi ngày, bà có thể bán hết 300 bát phở. Nhiều vị khách chỉ lỡ tắc đường, đến chậm một chút là đành ngậm ngùi quay về.

Bà Nguyễn Thị Dung mở quán phở này đã được 8 năm. Trước đây, bà bán phở vỉa hè nên khách quen thường gọi là "phở gánh". Khi mở quán bà cũng giữ cái tên đó, đặt kèm với tên con trai để khách dễ phân biệt.

Không gian quán khá rộng, đủ chỗ kê hàng chục bàn inox có lắp vách ngăn. Ngay phía trước quán là những nồi xương ninh sôi sùng sục, bốc khói nghi ngút.

Đầu giờ sáng, bà Dung cùng 4 người nữa thay nhau vừa làm phở và phục vụ khách. 

Chồng bà là Phan Huy Thanh đảm nhiệm việc chần bánh phở và chan nước. Dù có 4-5 khách đến cùng gọi đồ một lúc nhưng bà Dung chưa nhầm phở của ai bao giờ. 

Tầm 7 - 8 giờ sáng, gần như ngày nào quán cũng kín chỗ. Khách ở đây, người lao động như thợ xây, xe ôm,... cũng có, mà những người đi xe ô tô sang trọng cũng không ít. Theo nhiều vị khách quen, cái ngon của phở bà Dung nằm ở phần nước dùng: nước trong, đậm đà, ngọt của xương chứ không nặng gia vị mì chính, bột ngọt.

Bà Dung chia sẻ, nồi nước dùng của bà được ninh "24/24", chỉ toàn xương và thêm gừng chứ không có hồi hay quế. "Quán bán thì có ngày đông có ngày chậm hơn một chút nhưng nồi nước xương thì luôn được ninh sôi sùng sục, sẵn sàng phục vụ thực khách", bà Dung cho biết.

Bà Dung cho biết, công thức nấu phở được bà học từ một người làm phở gia truyền có tiếng. Thế nhưng, khi mang công thức đó về tự mở quán, bà lại chẳng đón được bao nhiêu khách. Có khách tới ăn một lần rồi chẳng trở lại. Bà Dung không bỏ cuộc. Khách ăn xong, bà nhẹ nhàng hỏi cảm nhận của từng người rồi cần mẫn tìm cách thay đổi, thêm bớt gia vị, cải biến cách làm sao cho phù hợp.

"Nấu phở không thể chỉ theo công thức có sẵn mà mỗi người phải có một sự sáng tạo riêng. Sau này thấy phở nhà tôi đông khách, nhiều người tới học công thức, tôi cũng chia sẻ nhưng họ nấu không ra vị đó", bà Dung nói.

Một điểm đặc biệt không kém tại quán bà Dung là mỗi bát phở đều được cân phở, cân thịt đúng từng hoa chứ không bốc theo cảm nhận. Lý giải việc này bà Dung chia sẻ: "Cứ bán theo cân là chuẩn nhất, khách không phàn nàn sao hôm qua nhiều, hôm nay ít.

Tùy giá tiền, lượng phở, thịt khác nhau nhưng trung bình mỗi bát có gần một lạng thịt bò. Bát nào cũng như bát nào, không ai hơn ai kém", bà Dung cho biết. 

Ở quán bà Dung, bánh phở có bản to, cắt thủ công, được bà đặt riêng chứ không phải loại bánh làm công nghiệp, sợi nhỏ như nhiều nơi. Khách quen của quán rất thích loại bánh phở này vì khi chần, phở không bị nát, vừa mềm vừa dai dai.

Theo bà Dung, thịt bò được bà chọn mua rất kĩ, nếu chủ hàng mang tới loại thịt không ngon, không tươi, bà trả lại ngay. "Tôi hay mua loại thịt đắt nhưng đảm bảo ngon, khách không chê bao giờ. Mình bán hàng phải có tâm, không vì lãi nhiều mà chọn thực phẩm không đảm bảo", bà Dung nói.

Quán của bà Dung mở từ 4h sáng đến 14h chiều và 17h tối đến 21h đêm.

Khách của quán đa số là khách quen. Có nhiều người giờ đã chuyển đi xa, cách quán cả chục km nhưng ngày cuối tuần vẫn tìm về quán phở gánh bà Dung.

Anh Nguyễn Thành An (Bắc Từ Liêm, Hà Nội) - khách quen của quán chia sẻ: "Tôi là một người rất thích ăn phở, một tháng có 30 ngày thì hơn 20 ngày tôi ăn phở. Tôi đã ăn nhiều quán phở, đủ các loại nhưng địa chỉ quen thuộc của tôi mỗi sáng là quán bà Dung. Quán có nước dùng mặn vừa đủ, ngọt từ xương, ăn thêm chanh thì rất vừa miệng. Thịt bò tươi, ngọt, gầu bò cũng ngon".

Khác với anh An, ông Thanh (Thanh Xuân, Hà Nội) là vị khách lần đầu tới quán. Trên đường đi làm việc tại Thạch Thất, ông ghé vào vì thấy quán đông, có nồi nước dùng to nghi ngút khói. "Tôi thực sự bất ngờ vì chỉ là quán ven đường mà có chất lượng ngon đến vậy. Trước đây, tôi thường chọn các quán phở gia truyền trên phố", ông nói. 

Ông Thanh ngạc nhiên với loại bánh phở to của quán. "Bánh phở ở đây tôi chưa gặp bao giờ. Khi ăn dai dai, mềm mềm, ngấm nước dùng. Nước dùng thì vừa miệng, không nặng mùi quế hay hồi", ông nói.