Quán phở gan cháy "đen thui" ở Bắc Ninh: Khách xếp hàng dài, tự bưng bê

Thời gian gần đây, quán phở gan lợn cháy nằm ở phường Thị Cầu, thành phố Bắc Ninh (Bắc Ninh) được nhiều người quan tâm. Mỗi ngày, quán thu hút 200 - 300 thực khách, trong đó có không ít người di chuyển cả trăm cây số tìm tới thưởng thức vì tò mò.

Phở gan cháy là cái tên khá lạ với thực khách tới từ địa phương khác. Nhưng thực tế, quán đã mở khoảng 30 năm, là địa chỉ quen thuộc với người dân thành phố.

Tầm 7-8 giờ sáng, nhất là ngày cuối tuần, khách xếp hàng dài chờ thưởng thức phở gan cháy. Thậm chí, thực khách phải tự cầm sẵn khay để bê bát phở và tự tìm chỗ ngồi.

Khác với phở gà, phở bò truyền thống, chủ quán - ông Hoàng Xuân Vinh (64 tuổi, chủ quán) sử dụng nguyên liệu chính là nội tạng lợn bao gồm gan cháy, thịt nạc thăn, cật. Cũng bởi thế, hương vị bát phở khá khác biệt.

Theo chủ quán, các phần gan, cật sau khi mua về được sơ chế thật kĩ để khử mùi hôi, tanh rồi tẩm ướp. Thịt và cật được xào chung với cà chua, còn phần gan thì rán cháy xém ở chảo riêng.

Trong gian bếp, ba chiếc chảo gang cỡ lớn và bếp công nghiệp luôn đỏ lửa từ 5h - 11h.

Ông Vinh cho biết, gan phải được rán trên chảo dầu nóng già trong khoảng 20 phút. Phần ngoài cháy sém nhưng bên trong phải giữ độ chín tới, mềm, ẩm, không bị khô. "Lúc đầu mở bán, tôi rán miếng gan khá non nên khách phản ánh có mùi hoi, hơi khó chịu. Sau đó, tôi thử thái miếng gan dày hơn nhưng rán trên chảo lửa lớn. Dần dần, khách khen gan thơm, bùi. Cũng phải mất 6,7 năm tôi có mới công thức hoàn chỉnh", ông Vinh chia sẻ. 

Nước dùng ninh bằng xương ống trong nhiều giờ với công thức riêng. Khi thực khách gọi món, ông Vinh không chan trực tiếp phần nước này lên bát phở mà đun qua chảo vừa xào thịt để thêm vị béo, ngậy.

Về hình thức, nước phở có màu đậm, hơi dầu mỡ, không trong như các loại phở bò, gà thường thấy. Thực khách chia sẻ, nước dùng này có vị béo ngậy từ nước xào cật, thịt nạc thăn.

Để giảm vị ngấy, thực khách thường ăn kèm rau sống như hành chẻ, giá đỗ, rau húng. Rổ rau lớn kèm nước chấm được để ngay lối ra vào, khách đến tự phục vụ. Rau sống không trụng qua nước sôi mà được cho vào trộn cùng với giấm tỏi, ớt và nước mắm.

Giá mỗi bát phở từ 30.000-50.000 đồng. "Trung bình một ngày quán bán được hơn 200 bát, ngày cuối tuần có thể hết 300 bát. Tôi chỉ bán sáng sớm đến 11h trưa là nghỉ", ông Vinh cho hay.

Quán nằm trong một con ngõ khá hẹp, ẩm thấp nên ngày nắng nóng, thực khách sẽ khó thoải mái. "Thực khách tới đông vào cùng khung giờ nhưng người làm hạn chế, không gian quán chật hẹp nên tôi cũng mong họ thông cảm", ông nói thêm.

Anh Nguyễn Văn Đồng (Quế Võ, Bắc Ninh) một khách quen của quán cho biết: "Tôi đã ăn ở đây gần 10 năm rồi. Đặc biệt của quán là món phở gan cháy, miếng gan ở đây được thái dầy, rán ngập dầu cháy xung quanh nhưng khi ăn thấy rất bùi. Đánh giá về nước dùng của quán rất tuyệt vời, vị ngọt thanh, so với giá thành thì rất xứng đáng. Tuy nhiên quán có một nhược điểm là phải ngồi chờ lâu mới tới lượt. Do đông khách nên nhiều lúc phục vụ chưa được chu đáo".

Món phở này đang được nhiều thực khách chia sẻ hình ảnh trên mạng xã hội. Nhiều cư dân mạng cho rằng, gan quá cháy sẽ không tốt cho sức khỏe, phần nước dùng nhìn cũng bị ngấy. Tuy nhiên, nhiều người khác lại tìm tới thưởng thức trực tiếp. Sau 30 năm mở quán, quán phở gan cháy vẫn có lượng khách ổn định, thậm chí ngày càng đông hơn.