Cầu kỳ vị cung đình trong cơm muối Huế

Cũng chỉ gồm nguyên liệu là cơm với muối, nhưng bữa cơm Huế luôn được xếp vào hàng cực phẩm cao sang, xưa kia chuyên dùng phục vụ cho các bậc vương tôn quý tộc. Ngày nay, món cơm cao quý này cũng chỉ để dành cho những cái lưỡi cực "sành". Ít ai dám nghĩ rằng, một bữa cơm vương giả có đến khoảng 22-27 loại muối khác nhau cùng được bày lên mâm. Bữa ăn thường ngày cũng cần đến 9 thức muối với số 9 mang ý nghĩa trùng cửu, tròn đầy.

Muối tuy đa dạng nhưng có thể chia thành 3 nhóm chính: muối thịt (thịt lợn, bò, gà, dê…); muối cá (cá rô, cá bống, cá nục, cá chuồn…); muối ngũ cốc, trái cây có chứa tinh dầu (mè, đậu phộng, tiêu, ớt…). Mỗi nhóm đều hội tụ đủ 5 vị: ngọt, mặn, chua, cay, đắng, được chế biến bằng nhiều cách khác nhau như rang, kho, chiên, trộn, om,…

Người Huế có biệt tài kết hợp nhiều thứ vào những hạt muối trắng để tạo thành món ăn mang đậm bản sắc vùng miền. Người Huế thường nấu muối trong vại sành ở nhiệt độ rất cao để muối bốc hơi rồi lắng tụ thành những hạt thô, trắng như bông tuyết. Theo giới sành ăn, chất “hoàng tộc” đậm nhất nằm ở món muối sả. Thịt heo xay nhuyễn, có khi kèm với thịt gà xé tơi mảnh như tơ, cùng với sả, muối, ớt, ruốc Huế... xào trên lửa cho đến khi mọi thứ quyện chặt vào nhau. Muối sả mà để dành, ăn dần trong những bữa cơm khi trời lành lạnh thì quả không có gì sánh bằng.

Món muối ớt tươi thì chỉ cần dằm đôi ba trái ớt xanh thật cay vào chén muối hột là ra thành phẩm. Ngoài ra, còn có món muối khế xanh xanh, muối mè đen, muối om riềng, muối om tỏi, muối om tiêu... Dù đều chế biến từ muối nhưng mỗi món lại có vị khác nhau: muối tiêu cay đắng nhẹ, vị ngọt hậu; muối ớt cay nồng, hơi chan chát; muối mè béo và bùi…

Cơm ăn với muối cũng phải chọn từ hàng ngon nhất là gạo Nàng Thơm hay gạo tẻ. Khâu giã gạo đòi hỏi sự khéo léo để vỏ lụa còn nguyên, hạt gạo không sứt mẻ. Cơm nấu trong niêu đất nhỏ, bảo đảm hạt gạo chín nhưng không nứt nở, cơm rất khô mà không được sống.

Một mâm cơm muối có thể được đặt trong đĩa to hay nhỏ, nhưng nhất thiết phải là loại đĩa sang trọng, đĩa cổ càng quý. Muối trông dân dã nhưng lại phải được dọn từng chút một trong loại chén kiểu hoa văn, chân hơi cao và xếp vòng như cánh hoa một cách nhuần nhị, ý tứ. Tinh tế là thế nên trong tiệc cơm muối, từ khách tới gia chủ đều buộc giữ phong thái lịch sự, thư thái khi thưởng thức.

Có người ví ăn cơm muối Huế cũng như nghe ca Huế vậy, phải chậm rãi, nhẩn nha mới thưởng thức hết hương vị thơm ngon, sâu đằm của bữa cơm muối. Vị bùi, béo, mặn, ngọt, chua cay.... thấm dần vào hồn như đưa ta về cội nguồn văn hóa dân tộc. Nhìn mâm cơm muối Huế thấy như một bông hoa đủ màu sắc đang bung nở: muối trắng, muối ớt tươi xanh, muối ớt khô đỏ, muối tôm vàng cam, muối đậu vàng, muối sả thịt nâu, muối tiêu đen... thật thích mắt.

Điểm độc đáo là người Huế nói riêng và người Việt Nam nói chung rất quan trọng yếu tố cân bằng âm - dương, hàn - nhiệt trong món ăn. Do đó, tùy theo điều kiện thời tiết mà lượng muối được điều chỉnh cho phù hợp. Mùa mưa, người Huế nghiêng về những loại muối có vị cay, mặn, ngọt. Mùa hè, những loại muối có vị đắng, chua lại được chuộng nhiều hơn cả.

Đến cả người nghệ sĩ khó tính, am hiểu về ẩm thực Việt Nam như Nguyễn Tuân cũng phải dành sự ngưỡng mộ cho những người nghệ nhân làm cơm muối ở Huế. Ấn tượng của nhà văn này sâu sắc đến nỗi mấy chục năm sau, ông vẫn có thể nhớ tường tận và kể tên từng món muối.

Ngày nay, ở Huế không còn xuất hiện những bữa tiệc cơm muối đặc biệt như xưa và người biết chế biến cơm muối cũng không nhiều. Một khi đã tự tin chế biến được món cơm muối, chắc chắn đó đều là những nghệ nhân tài hoa hàng đầu. Vì muốn giữ lại những nét cốt cách đặc biệt cho văn hóa ẩm thực Huế nên một số nghệ nhân vẫn cố công tìm tòi lưu giữ những công thức làm cơm muối truyền thống. Vậy nên du khách đến Huế, nếu may mắn thì vẫn còn có cơ hội được thưởng thức món cơm muối trứ danh của đất cố đô.

Hoàng Ngọc

Tổng hợp