Chủ tịch Hội Đầu bếp Việt: Đi khắp thế giới vẫn thích về nhà ăn cơm vợ nấu

Chủ tịch Hội Đầu bếp Việt Nam Nguyễn Thường Quân đã có cuộc trò chuyện với PV Dân trí trước khi lên đường tham dự Lễ hội Ẩm thực Việt Nam tại Pháp diễn ra vào 2 ngày 17-18/10 tới đây.

Từ bữa ăn ngon của ông nội đến hành trình đưa ẩm thực Việt ra thế giới

Cơ duyên nào đưa anh đến với nghề đầu bếp?

Tôi là người thích nấu ăn và chia sẻ những món ăn ngon với những người yêu thích ẩm thực trên thế giới.

Ông nội tôi vốn nấu ăn rất ngon, ông từng được chọn nấu ăn cho Chính phủ. Những món ăn ông nấu đọng lại trong tiềm thức tuổi thơ tôi.

Thật may mắn là những món ăn tôi nấu sau này cũng được mọi người yêu thích. Chính điều đó thôi thúc tôi trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp.

Khi lớn lên, làm trong ngành du lịch, được đi đó đây, tôi nhận ra, đằng sau mỗi món ăn ngon là một câu chuyện văn hoá. Ẩm thực mang lại sự hoài niệm cho mỗi người.

Những giọt sữa của mẹ chính là món ăn đầu tiên của chúng ta, sau đó mẹ chúng ta khuấy bột, nấu cháo, rồi mẹ nấu những món ăn ngon. Bát canh cá mẹ nấu ngày xưa, nồi bánh chưng ngày Tết của cả gia đình... khiến chúng ta bâng khuâng mỗi khi nhớ về.

Theo thời gian, cuộc sống ngày càng văn minh, hiện đại, có quá nhiều việc phải nghĩ, lấn át mất phần hoài niệm. Tôi hi vọng, những món ăn cổ truyền giúp chúng ta sống chậm lại.

“Về nhà, các con thích ăn đồ tôi nấu, nhưng tôi lại đặc biệt yêu thích những món ăn của vợ và con nấu, đó là sự giao lưu về mặt tình cảm”, đầu bếp Thường Quân chia sẻ.

Ngoại giao ẩm thực, ngoại giao du lịch là câu chuyện thời sự

Anh đánh giá như thế nào về vai trò của ẩm thực trong một sự kiện văn hoá tầm cỡ như thế này?

Ẩm thực giờ đây đã trở thành một sản phẩm cốt lõi của du lịch, góp phần quảng bá điểm đến. Ẩm thực kể câu chuyện, chiều sâu văn hoá của một đất nước. Thông qua món ăn, họ sẽ thấy sự hấp dẫn của điểm đến, du khách sẽ tìm đến với chúng ta nhiều hơn.

Chúng tôi rất hào hứng khi được đảm đương sứ mệnh đó. Ngoại giao ẩm thực, ngoại giao du lịch là câu chuyện thời sự với chúng ta.

Để mang đến sắc màu hoài niệm cho kiều bào và tạo dấu ấn cho bạn bè quốc tế, anh cùng các đầu bếp Việt dự định sẽ mang đến những món ăn gì trong chuyến đi sắp tới?

Đại diện cho những đầu bếp Việt, chúng tôi muốn khẳng định, ẩm thực Việt vô cùng phong phú. Nếu như điểm đến là mảnh đất Perpignan, thành phố xinh đẹp bên bờ Địa Trung Hải, miền Nam nước Pháp nổi tiếng với các loại hải sản thì chúng ta lại có phong vị đa dạng.

Với địa hình vừa có sông suối, cánh đồng, bờ biển, chúng ta phong phú về mặt nguyên liệu, từ con tôm, con tép làm mắm cho đến những loại rau xanh, gia súc, gia cầm...

Để thể hiện sự đa dạng của ẩm thực Việt, chúng tôi sẽ mang đến một chút hương vị của Huế với các món ăn tinh tế như: bánh ram, bánh ít, một chút hương vị miền Trung (bánh xèo, ram tôm), nem cuốn của miền Nam, chả cá Hà Nội,...

Người Pháp thường ăn bằng cảm giác, họ ngắm nhìn món ăn rất kĩ trước khi thưởng thức. Những món ăn đem lại ấn tượng về mặt truyền thống được chúng tôi lựa chọn trong chuyến đi này. Vì quy mô phục vụ đông nên những gì rườm rà về quy cách thưởng thức sẽ được hạn chế.

Chúng tôi chọn giới thiệu đa phần là những món ăn khô, ngon mắt, ngon miệng, cuốn hút về trình bày.

Bò nướng lá lốt, bánh ram ít tôm chấy... là những món ăn dễ gây cho các thực khách nước ngoài sự ngạc nhiên về trang trí và cấu trúc.

Trong số các khách mời có rất nhiều đầu bếp chuyên nghiệp, chúng tôi cũng đã lên kế hoạch chi tiết, hi vọng chương trình sẽ thành công.

Mục đích của chuyến đi là khẳng định sự riêng biệt, đặc trưng của ẩm thực Việt cùng phẩm chất của đầu bếp Việt: chịu thương, chịu khó, lặng lẽ khiêm nhường nhưng rất quyết liệt, chịu khó học hỏi các món ăn mới trên thế giới.

Anh đã lường trước được những khó khăn trong việc chuẩn bị nguyên liệu cho sự kiện hàng trăm thực khách diễn ra ở nước ngoài?

Các bạn Pháp sẽ giúp chúng tôi chuẩn bị nguyên liệu tươi. Linh hồn cho các món ăn Việt là các loại gia vị sẽ được chúng tôi mua ở các khu chợ người Việt tại Paris rồi mang về Perpignan. Ngoài ra với các gia vị đặc biệt thuộc về bí quyết riêng, chúng tôi sẽ xin phép Chính phủ hai nước để được phép mang đi.

Tôi sẽ vào bếp, giám sát khâu gia đồ, cách xử lý tình huống, sử dụng dụng cụ của các đầu bếp. Bên cạnh đó, đảm đương nhiệm vụ giới thiệu cho thực khách câu chuyện văn hoá thông qua ẩm thực.

Chuyến đi này, chúng tôi có tất cả 5 đầu bếp đại diện cho các vùng di sản khác nhau, bên cạnh đó là các nghệ nhân thực hiện các tác phẩm trang trí bằng rau củ dựa trên các kĩ thuật: cắt, tỉa, đục, đẽo,...

Một trường dạy nấu ăn của Pháp cũng được huy động đến giao lưu, hỗ trợ chúng tôi.

Nhiều đầu bếp trăn trở câu chuyện bảo hộ bản quyền cho các món ăn Việt. Với tư cách là Chủ tịch Hội Đầu bếp Việt Nam, anh nói gì về điều này?

Hiện nay nền ẩm thực Việt Nam chủ yếu dựa trên các món ăn cổ truyền, các nguyên tắc nấu nướng truyền thống, nguyên liệu truyền thống và bắt đầu có sự kết hợp 10-20% gia vị, phong cách nấu nướng ngoại nhập như các món ăn bỏ lò, xào với bơ... tạo ra trào lưu với ẩm thực mới, những món ăn mới.

Và đã đến lúc chúng tôi nghĩ đến những món ăn độc quyền được bảo hộ. Hội Đầu bếp đang nghiên cứu và rất cần sự hỗ trợ của các cơ quan chức năng và truyền thông để các đầu bếp có thể chứng minh, định danh được nguồn gốc, xuất xứ cho món ăn của mình.

Được biết, vào tháng 6 năm nay, anh cùng các đầu bếp đến từ Hà Nội, Huế, Quảng Ninh,... cũng tham gia “Ngày Việt Nam tại Nga”. Kỉ niệm nào khiến anh ấn tượng nhất?

Có hai vị khách khiến tôi ấn tượng sâu sắc. Đầu tiên là ông Evgheni Pavlovich Glazunov - nguyên Chủ tịch Hội hữu nghị Việt - Nga đã từng công tác ở Việt Nam. Cách đây 1-2 tháng, nghe tin ông mất, tôi lại nhớ đến hình ảnh ông đi chầm chậm qua từng gian hàng, tìm lại những hương vị Việt Nam từng được thưởng thức trong những năm tháng tuổi trẻ.

Người thứ 2 là một vị Đại sứ Việt Nam tại Nga, anh vốn là người gốc miền Trung. Khi đi qua quầy ẩm thực Huế, anh dừng lại ăn liền lúc 3 bát bún bò Huế khiến chúng tôi vô cùng ngạc nhiên. Sau đó anh giải thích, đã rất lâu, anh mới gặp được bát bún ngon như vậy và cảm ơn chúng tôi đã mang đến phong vị quê hương với tất cả sự chân thành. Đó là những kỉ niệm khiến tôi nhớ mãi.

Anh nghĩ sao về quan điểm, đầu bếp giỏi không chỉ tạo nên món ăn mà còn kiến tạo cảm xúc?

Như tôi đã chia sẻ, món ăn là cầu nối chuyên chở những hoài niệm, văn hoá và tính nhân văn.

Những đầu bếp giỏi sẽ tạo được phong cách ăn uống và thấu cảm được cảm xúc, suy nghĩ, sở thích của thực khách. Sự giao tiếp cùng bản năng nghề nghiệp sẽ giúp đầu bếp định hướng được.

Món ăn được cân bằng là vừa có cá tính của một đầu bếp nhưng lại có khẩu vị của thực khách ở trong đó. Có những bữa ăn mà nhiều năm sau vẫn đọng lại trong tâm trí. Những đầu bếp đặc biệt sẽ làm được điều đó.

Trong suốt một năm qua, tôi và các cộng sự đã mở lớp dạy nấu ăn miễn phí cho người khiếm thị.

Đồng hành cùng các bạn ấy, tôi nhận ra rằng, tuy không thể nhìn được nhưng các bạn ấy dồn hết cái tâm vào từng món ăn, nấu ăn bằng cảm nhận.

Với những người sáng mắt thi Master Chef hay Iron Chef mà vào top 10 đã là một vinh dự nhưng chắc mọi người còn nhớ, một hiện tượng của Việt Nam là chị Christine Hà - Quán quân Master Chef Mỹ mùa 3. Chị chiến thắng bằng cơm thịt ba chỉ, trứng ốp la... đặc trưng hương vị Việt Nam.

Bữa ăn được Christine Hà mô tả như “bản giao hưởng của hương vị” tuy khá giản đơn những cuối cùng lại gây bất ngờ cho BGK. Chứng tỏ BGK khi chấm món ăn ngoài điểm kĩ năng, trình bày cũng chấm cái hồn của món ăn.

Điều đó khiến tôi suy nghĩ, đôi mắt thực sự là đôi mắt chị nhìn để nấu hay đôi mắt thực sự nằm trong trái tim?

Những đầu bếp khiếm thị có thể truyền thông điệp thông qua những món ăn của mình, giống như người nghệ sĩ mù chơi đàn. Tôi hi vọng tạo cảm hứng cho các bạn khiếm thị trở thành đầu bếp chuyên nghiệp và dạy lại cho bạn bè của mình.

Phương Nhung

Ảnh: NVCC