Mát lòng nhờ bát canh rau tập tàng

Tuy chỉ là tập hợp những loại rau dại trong vườn quê, nhưng về dinh dưỡng rau tập tàng lại là món ăn cung cấp rất nhiều chất xơ, khoáng và vitamin giúp cho bữa ăn ngon, hợp lý và khoa học.

Tập tàng hay “thập toàn”?

Tập tàng là tên gọi chung của một tập hợp nhiều loại rau như: rau má, rau dền gai, rau sam, mã đề, mồng tơi, bồ ngót, lá lốt, rau trai, ngò tàu, rau ngổ, rau éo... nói chung là “cả chục” loại rau dại mọc khắp nơi trong vườn quê, đồng ruộng, gò bãi ven sông, dưới lòng mương máng. Do đó, rau tập tàng còn được gọi là rau vặt, rau thập cẩm...

Về tên gọi, có những giải thích khác nhau:

(1) “tập tàng” là hỗn hợp, lẫn lộn nhiều thứ vốn có giá trị không đáng kể vào nhau.

(2) Theo Hoàng Phủ Ngọc Tường thì chữ “tàng” thuộc bộ thảo, là cỏ hoang, một cách nôm na tên gọi “tập tàng” tập hợp nhiều loại rau cỏ.

(3) Nhưng đa số các bà nội trợ người Huế lớn tuổi ngày xưa, từ “tập tàng” là nói trại của “thập toàn” (mười món rau toàn diện) như kiểu chè “thập cẩm” (mười món chè quý giá).

Hai món rau tập tàng quen thuộc

Rau tập tàng luộc

Ăn rau tập tàng phải có nước chấm ớt tỏi giã nhuyễn chế biến từ mắm nước hay mắm cái là tùy theo sở thích mỗi người. Nhưng thứ nước chấm đúng điệu của rau tập tàng thì phải là mắm “lèo”. Đây là một loại “xốt” loãng đặc biệt được các bà nội trợ “ngâm cứu” chế biến rất diệu kỳ, tương thích. Thành phần nước lèo cũng đơn giản: ruốc (mắm tôm) được “chọng” với một lượng nước vừa phải để gạn bỏ cặn, mỡ rán lấy cả tóp, hành phi, đậu phộng, mè giã mịn; khi hoàn thành hơi sệt để có thể chấm ngập nhúm đũa rau tập tàng.

Mỗi thứ rau sở hữu trong mình một mùi, một vị riêng, làm nên sự tổng hòa đến là khó tả: cái ngọt ngọt của thài lài, đọt dâu, rau dền, rau diệu, cái chua chua của rau sam, cái bùi bùi, nhẫn nhẫn của bồ hôi, lá võng, có vị the the, đắng đắng của rau xưng, me đất, cộng hưởng với mùi ngan ngát của bồ hôi.. Cái tổng hòa ấy đem chấm vào mắm lèo vừa nồng nồng, cay cay, vừa thơm ngầy ngật, bùi, ngọt, mặn… làm cho một món ăn tầm thường nơi thôn dã chắp cánh, thăng hoa và để những ai đã một lần được thưởng thức đủ nhớ đến suốt đời!

Canh rau tập tàng

Ở đây nghệ thuật nấu cũng đóng vai trò quan trọng. Mới nhìn, người ta vẫn nghĩ đây chỉ là một món canh trong nhiều món canh rau khác. Nhưng nhờ kỹ thuật chế biến thành thạo, đúng cách bát canh tập tàng sẽ thơm ngon, đậm đà và hấp dẫn. Vì tập tàng là tập hợp nhiều loại rau khác nhau, người đầu bếp phải biết loại nào là chín nhanh, loại nào lâu chín để chọn đúng thời điểm cho vào nồi làm sao khi nấu xong nước và rau chín đều, hòa quyện.

Cách nấu tập tàng cũng không có gì phức tạp. Các loại rau rửa sạch, để ráo nước. Tôm, tép, cua đồng vừa bắt về đem rửa sạch, bóc vỏ, ướp với nước mắm, hành, tiêu cho thấm. Phi thơm hành, cho một ít ớt vào để có màu, sau đó cho tôm đã ướp thấm vào xào đảo (tao) qua, tiếp đến thêm một ít nước ruốc (mắm ruốc ủ chín lâu ngày, lấy ra một ít cho vào bát, đổ nước lã vào đánh tan, lọc lấy nước, chừa cặn lại) đổ vô xào độ hai hoặc ba phút, rồi cho thêm nước lạnh vào tùy theo lượng rau, đun sôi đều với lửa vừa phải để tránh nước sôi ở độ cao quá sẽ làm nước đục. Nước sôi, cho lần lượt các loại rau vào tùy theo độ mềm của rau: trước tiên là bồ ngót, tiếp đến có thể là rau lang, rau má, mồng tơi, mã đề… Khi các loại rau trên vừa chín tới thì cho tiếp lá lốt, rau sam, ngò tàu… trộn nhẹ để tất cả loại rau đều vừa chín tới, tránh rau bị nhũn, là đạt được bát canh rau tập tàng đúng mốt.

Canh rau tập tàng có thể ăn nóng hay nguội với cơm, thịt kho, mắm kho quẹt rất hợp khẩu vị, nếu có thêm tí “cay” thì không gì bằng. Không cao sang, không cầu kỳ, chỉ là món canh dân dã nơi đồng quê, nhưng ai đã thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi hương vị thơm ngọt, thanh mát của nó.

Đói lòng nhờ chén canh rau

Chén cơm, hạt muối dạt dào tình quê (Ca dao)

Rau tập tàng: món ăn “xoàng” nhưng đầy dinh dưỡng

Phân tích thành phần dinh dưỡng của các loại rau trong tập tàng thấy có chứa rất nhiều vitamin như A, C, E.. canxi, chất xơ… giúp cho cơ thể bài trừ được lượng mỡ thừa, hạn chế khả năng tích tụ mỡ, cân bằng trọng lượng cho cơ thể. Do đó, ăn rau tập tàng vô tình chúng ta bổ sung nhóm thức ăn thứ tư trong 4 ô vuông thức ăn là chất bột đường, chất béo, chất đạm, muối khoáng, xơ và vitamin, một cách hợp lý vào khẩu phần ăn. Có thể không ngoa rằng: “Tập tàng là một thực phẩm “chức năng” chính hiệu”.

Thiên nhiên cũng có những sắp xếp kỳ thú cho con người. Rau tập tàng cũng là một trong những số đó. Là một rau hoang dại “nhà quê”, xoàng xĩnh nhưng ăn cũng có hương vị đặc biệt khó quên, đặc biệt là rất giá trị khi phân tích về dinh dưỡng.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam