Không thạch cao làm sao ra đậu phụ?

Chị Thẩm bán đồ ăn dạo tại một khu xóm người Hoa ở quận 11, TP.HCM tay cầm miếng đậu hủ chắc nịch, mời mọc: “Em mua miếng đậu hủ này đi, ngon lắm! Đây là đậu hủ người Bắc làm, ăn ngon hơn đậu hủ của người Hoa nhiều”. Người mua cắc cớ hỏi lại ngon hơn ở chỗ nào, sau một hồi ngập ngừng, chị Thẩm đáp: “Đậu hủ này làm theo công thức riêng nên miếng đậu chắc, không mềm”. Mặc dù trả lời khéo vậy nhưng miếng đậu hủ của chị vẫn không ai mua, vì “chắc là có thạch cao”.

Theo lời kể của chị Kim, một chủ lò đậu hủ tại quận 6, chị làm đậu hủ bằng nước muối, cứ 2,7kg đậu nành sẽ nấu ra được 7kg đậu hủ. Nếu làm bằng thạch cao, thì cũng với số đậu đó sẽ cho ra sản lượng gấp đôi. Vì vậy, đậu hủ của chị có giá thành cao gấp đôi nhưng bù lại hương vị đậu thơm, béo hơn. Nếu đậu hủ miếng có thể sử dụng nước muối để thay thế thì đậu hủ nước đường chạy trời không khỏi… thạch cao. Chị Thuỷ, bán đậu hủ dạo tại khu vực quận 3 than: “Bán ế quá! Mà không có thạch cao thì làm sao ra đậu hủ”.

Dạo quanh một số cửa hàng vật liệu xây dựng, thạch cao có giá bán lẻ 4.000 – 5.000đ/kg. Thạch cao cũng có thể dễ dàng mua tại… tiệm thuốc bắc với giá 80.000 – 100.000đ/kg. Thạch cao bán ở tiệm thuốc bắc gồm hai loại: một loại có dạng khối, sắc óng ánh, loại còn lại dạng bột còn gọi là thạch cao phi. Thạch cao phi giá cao hơn bởi phải qua công đoạn nung, nghiền nhỏ thành bột.

Chị Kim tiết lộ thêm, điều đáng lo ngại hơn là hiện nay một số nơi còn sử dụng một loại hoá chất gọi là bột chua để làm đậu hủ. Có thể dễ dàng mua loại bột chua này tại chợ hoá chất Kim Biên (quận 5)!

Theo TS Trần Bích Lam, khi cho quá nhiều thạch cao vào, miếng đậu hủ sẽ có độ cứng, cầm nặng tay. Chỉ bằng cảm quan bên ngoài thì không thể phân biệt đậu hủ làm bằng thạch cao xây dựng hay thạch cao thực phẩm.

Vấn đề là thạch cao nào

TS Trần Bích Lam, giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật hoá học, đại học Bách khoa TP.HCM giải thích, thạch cao có tên hoá học là cacbonat canxi (CaCO3), là chất được cho phép sử dụng trong thực phẩm, dược phẩm và nhiều lĩnh vực khác như nha khoa, mỹ thuật, kim hoàn…

Cacbonat canxi được sử dụng trong sản xuất đậu hủ vì là chất giúp tạo kết tủa trong sữa đậu nành. Theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31.8.2001 của bộ Y tế về việc ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”, CaCO3 là phụ gia thực phẩm với chức năng điều chỉnh độ acid, nhũ hoá, chống đông vón, ổn định.

TS Lam cho biết, thạch cao dùng trong xây dựng có lẫn nhiều tạp chất, tuỳ theo vùng khai thác có thể chứa các kim loại nặng như chì, thuỷ ngân, cadmi...

Sau khi xem qua mẫu thạch cao được mua tại tiệm thuốc bắc, TS Lam nhận xét: “Loại này có màu ngà, chưa đạt đến độ tinh khiết quy định, vẫn còn tạp chất”.

Để sử dụng trong thực phẩm, thạch cao phải trải qua quá trình tinh chế khá phức tạp, bao gồm nhiều công đoạn như nung, hoà tan, kết tủa… Độ tinh khiết tối thiểu phải đạt mức 98%. Nếu sử dụng thạch cao còn lẫn nhiều tạp chất cho thực phẩm sẽ gây bệnh tuỳ theo loại kim loại nhiễm phải, chẳng hạn như nhiễm chì sẽ gây ngộ độc chì, đau bụng, buồn nôn, suy gan, thận, trẻ em bị thiểu năng trí tuệ…

TS Lam khẳng định: “Bản thân thạch cao là chất không độc hại”. Vì vậy, đậu hủ thạch cao có gây hại đến sức khoẻ người dùng hay không hoàn toàn tuỳ thuộc lương tâm nhà sản xuất.

Theo Sa Đồng

SGTT