Chế độ ăn uống: Đừng để “trời kêu ai nấy dạ”

Nỗi lo về thực phẩm bẩn gây tác hại đến sức khỏe luôn canh cánh trong lòng người tiêu thụ. Người ta nói nhiều đến sự liên quan giữa thực phẩm bẩn - ung thư và nhiều nghiên cứu xác định sự liên quan này kèm theo những cảnh báo về tiêu dùng cũng như cơ chế quản lý thực phẩm.

Tuy nhiên, thực phẩm bẩn và ung thư vẫn còn là câu chuyện dài với nhiều điều rất đáng quan tâm... Từ năm 1976, một ủy ban quốc tế gồm nhiều chuyên gia về ung thư và dinh dưỡng đã đưa ra kết luận: “Chế độ ăn uống hằng ngày có thể là một trong những yếu tố quan trọng nhất gây ung thư cho con người”.

Trong chế độ ăn uống, có 3 loại yếu tố có thể khởi phát bệnh ung thư cho con người là cách ăn uống, loại thực phẩm chế biến và phụ gia trong thực phẩm.

1. Cách ăn uống

Chính kiểu cách dinh dưỡng, ăn uống không hợp lý có thể tạo điều kiện cho mắc bệnh ung thư, như:

Ăn quá nhiều mỡ động vật, quá nhiều hydrocarbon tinh (đường rỗng như kẹo, bánh ngọt), quá nhiều thịt đỏ mà lại thiếu chất xơ sợi (rau quả) đưa đến quá thừa năng lượng. Các nghiên cứu trên thế giới đã cho thấy có mối liên quan giữa bệnh ung thư đại trực tràng với chế độ ăn nhiều mỡ, thịt động vật. Tỉ lệ tử vong do mắc ung thư vú tăng theo mức tiêu thụ mỡ.

Uống quá nhiều loại rượu trong các bữa ăn. Lưu ý rằng dùng quá nhiều các loại sản phẩm chứa cồn làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư miệng, ung thư dạ dày và ung thư thanh quản.

Nhiệt độ của thức ăn, thức uống quá cao cũng là một yếu tố ảnh hưởng. Ví dụ, ăn uống nóng quá cũng có thể gây ung thư thực quản.

2. Loại thực phẩm chế biến

Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm có thể sinh ra các chất tạo nền móng gây ung thư, như: nitrosamin, benzopyren, aflatoxin...

- Nitrosamin: Nitrosamin và các hợp chất N-nitroso khác là những chất gây ung thư thực nghiệm trên động vật. Những chất này có thể có mặt trong thực phẩm với một lượng nhỏ do tự nhiên hoặc do chế biến.

Nitrosamin có thể được tạo thành từ muối nitrit và nitrat (còn gọi là diêm tiêu) do lạm dụng (dùng quá mức quy định) để bảo quản thịt, cá và các thực phẩm được chế biến (màu đỏ đẹp của lạp xưởng, xúc xích có thể do diêm tiêu trộn vào). Tiêu thụ quá nhiều thức ăn chứa nitrit và nitrat có thể gây ra ung thư thực quản, dạ dày.

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các loại thực phẩm ướp muối hay ngâm muối như cá muối có hàm lượng nitrosamin cao. Nitrosamin cũng được tìm thấy trong dưa cà khú hỏng. Các nhà khoa học Nhật Bản cũng ghi nhận việc tiêu thụ nước mắm (chứa hàm lượng nitrosamin cao) liên quan đến ung thư dạ dày.

Một số nhà khoa học nước ta đang nghiên cứu loại thực phẩm dưa muối, cá muối, đặc biệt là dưa muối bị khú có hàm lượng nitrosamin cao, có thể liên quan đến ung thư ngày càng tăng ở nước ta.

- Benzopyren: Benzopyren có trong khói thuốc lá và đã được xác định là chất gây ung thư. Món thịt nguội hay xúc xích hun khói rất hấp dẫn nhưng coi chừng khói chứa benzopyren sẽ làm thịt nhiễm chất gây ung thư này.

- Aflatoxin: Aflatoxin sinh ra từ nấm mốc aspergillus flavus. Đây là một chất gây ra ung thư gan - bệnh phổ biến ở các nước nhiệt đới. Loại nấm mốc này thường có trong các ngũ cốc bị mốc, đặc biệt là lạc (đậu phộng) bị mốc. Nếu tiêu thụ các thực phẩm này thì một lúc nào đó sẽ phát bệnh ung thư gan.

3. Chất phụ gia trong thực phẩm

Thức ăn, thức uống ngon không chỉ có mùi vị hấp dẫn mà còn phải có màu sắc “bắt mắt”. Chính vì thế, người ta thường cho phụ gia là phẩm màu vào thức ăn, thức uống. Khổ nỗi, người ta không chọn phẩm màu thiên nhiên vô hại mà chọn phẩm màu dùng trong công nghiệp có tác hại không sao lường được. Việc sử dụng phẩm màu công nghiệp trong chế biến thức ăn thức uống ở nước ta lâu nay chưa được quản lý nghiêm ngặt, chắc chắn ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng vì đây là một trong những tác nhân gây ung thư đã được xác nhận.

Cách nay khá lâu, một số nước phương Tây ghi nhận việc sử dụng phẩm nhuộm thực phẩm là chất paradimethyl amino benzen để nhuộm bơ thành “bơ vàng” có khả năng gây ung thư gan.

Còn ở ta, cơ quan chức năng mới đây đã phát hiện vụ việc mà người ta gọi là “động trời” khi kẻ làm ăn bất chính dùng phẩm màu công nghiệp là vàng ô (auramine O) để nhuộm măng tươi và da gà cho có màu vàng bắt mắt. Vàng ô được xác định là chất độc, tuyệt đối không dùng trong chế biến thực phẩm vì ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe và có thể gây ung thư.

Không nên mua thức ăn có màu sắc sặc sỡ hoặc nghi ngờ sử dụng phẩm màu bị cấm. Nên dùng màu sắc tự nhiên trong chế biến thức ăn như đỏ cam của cà chua, gấc; vàng của nghệ; xanh của lá dứa; tím của lá cẩm…

Theo PGS.TS Nguyễn Hữu Đức

Người lao động