Cần hiểu đúng “công” và “tội” của chất phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là gì?

Trong các quá trình sản xuất, chế biến, đóng gói, bảo quản, chuyên chở hoặc tồn trữ thực phẩm, rất nhiều chất phụ gia được cho thêm vào.

Theo nghĩa đen, phụ gia thực phẩm (food additives) là chất cho thêm vào thực phẩm với mục đích là thay đổi đặc tính lý, hóa, dinh dưỡng… có lợi cho con người. Ví dụ: cho diệp lục, lá cây, gấc, nghệ, củ dền... để tạo màu sắc; cho đường, bột ngọt, tiêu, giấm để tạo vị giác; cho i-ốt, vitamin để tăng dinh dưỡng v.v….

Phụ gia thực phẩm có thể từ nguồn sẵn có trong thiên nhiên, một số được bán tổng hợp hay sinh tổng hợp theo ý đồ của người sử dụng.

Hiện nay, trên thị trường thực phẩm, chúng ta có cả ngàn loại phụ gia đa dạng với vô số công dụng khác nhau. Đáng báo động là một số gian thương, nhà sản xuất, chế biến thực phẩm đã và đang sử dụng một số hóa chất độc hại, không được xếp là phụ gia thực phẩm vào thức ăn vô tình “đầu độc” người tiêu dùng.

Phụ gia có quá nhiều “công”!!!

Một món ăn dọn lên bàn, hầu như đều có chứa chất phụ gia thực phẩm nào đó: muối, đường, tiêu, bột ngọt, giấm, nghệ, vani… Các chất phụ gia giúp con người chọn, chế biến được những đặc tính lý, hóa, sinh cần thiết cho món ăn:

(1) Tạo màu sắc hấp dẫn cho món ăn

Ngoài chất màu tự nhiên, có đến 32 chất màu phụ gia được cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, 25 chất màu thực vật và 7 chất từ sinh tổng hợp. Chất màu giúp phục hồi lại màu sắc nguyên thủy của thực phẩm vốn bị phai lạt, biến sắc trong quá trình chế biến, hoặc tạo ra một màu đặc trưng, dễ nhận biết, “bắt mắt” và hấp dẫn hơn.

(2) Tạo mùi vị ngon miệng cho món ăn

Nhiều món ăn, thức uống được tạo hương vị nho, dâu, chuối… nhờ các phụ gia tự nhiên hay được tổng hợp. Vài chất phụ gia tạo mùi vị quan trọng được sử dụng rộng rãi là đường, bột ngọt, nước mắm…

(3) Ổn định hình thể, tạo dáng vẻ cấu trúc món ăn

Nhiều phụ gia làm món ăn có độ ẩm, không cứng, không phồng (lecithin trong sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin, bơ đậu phộng nước xốt mayonnaise), không cho món ăn dính nhau, phụ gia làm nở (bicarbonat (baking sodium), natri phosphat hoặc nấm men)….,

(4) Bảo quản thực phẩm tránh tác hại của vi trùng, nấm mốc, nấm men rất nhiều phụ gia được dùng trong mục đích này như vitamin E bảo vệ các loại dầu thực vật, vitamin C bảo quản rau trái đóng hộp, phoóc môn, borat khử trùng sữa, thịt, bơ.., diêm tiêu thịt muối, lạp xường, giăm bông.. muối, nước mắm để ướp, ngâm thịt…

(5) Tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn bằng hai cách: “bổ sung” (enrichment) lại thành phần dinh dưỡng bị mất trong chế biến, bảo quản hoặc “làm giàu” (fortification) thêm các chất vốn không có hay có rất ít trong thức ăn.

Phụ gia có “gây tội” là do con người!!!

Gần đây, thanh tra an toàn thực phẩm cho thấy ngộ độc thực phẩm cấp hoặc di chứng lâu dài đều từ hai nguyên nhân:

(1) Dùng vượt ngưỡng cho phép

Cũng như thuốc, hầu hết chất phụ gia nếu dùng vượt ngưỡng liều cho phép đều gây độc. Ví dụ: Diêm tiêu được cho phép dung để bảo quản và tạo màu cho lạp xường, giăm bông... nhưng nếu quá liều dễ gây độc cho gan, thận, làm suy hô hấp và có thể tử vong… Ngay cả đường, muối ăn thông thường, nếu ăn nhiều quá có thể bị béo phì, đái tháo đường, tăng huyết áp…

(2) Lấy chất cấm làm chất phụ gia

Hiện nay, nhiều nhà chăn nuôi, sản xuất thực phẩm đã bất chấp luật pháp, nguy hại cho người tiêu dùng đã “liều lĩnh” dùng những chất trước đây cho phép dùng nay đã cấm như phoóc môn, hàn the, thạch cao… và nghiêm trọng hơn là đem dùng những hóa chất cấm dùng trong thực phẩm, thậm chí là những chất độc như phân urê, melamin, malachite, tinopal… cho vào thực phẩm “vô tư”.

Đôi điều bàn luận

Từ định nghĩa gốc và bản chất, phụ gia thực phẩm rất cần thiết trong nhiều quy trình sản xuất thực phẩm và chế biến ra các món ăn. Sử dụng phụ gia đúng cách, chưa hoặc rất ít rủi ro cho con người.

Bác sĩ Virgil Wodicka, Cơ quan Quản lý Thực và Dược phẩm (FDA), Hoa Kỳ cho rằng rủi ro do phụ gia thực phẩm gây ra cho con người là quá ít so với lợi ích bảo vệ khỏi nguy cơ bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc… trong chế biến và bảo quản thức ăn.

Con dao được chế tác từ mảnh thép, nó sẽ là công cụ lao động của bà nội trợ, vũ khí tự vệ để chống thú dữ của người đi rừng và là hung khí gây án của tên tội phạm, chung quy “công hay tội” là do cách sử dụng của con người.

Dùng phụ gia thực phẩm đúng liều lượng, chủng loại, hướng dẫn… là thái độ đúng đắn của người tiêu dùng hiện đại.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam