Cá nóc: Vì sao có độc nhưng vẫn được ưa chuộng?

Tại Hội nghị đánh giá kết quả triển khai đề án thí điểm khai thác, thu mua, chế biến và xuất khẩu cá nóc giai đoạn 2013-2015, ngày 14/4/2016, ông Vũ Văn Tám, thứ trưởng Bộ NN&PTNT, cho rằng đề án cũng đã có một số kết quả tích cực có thể phát triển trong thời gian tới.

Do đó, thời gian tới Bộ NN&PTNT sẽ kiến nghị dỡ bỏ lệnh cấm khai thác cá nóc ban hành từ năm 2003 đến nay, đồng thời xây dựng các điều kiện để áp dụng với các doanh nghiệp xuất khẩu cá nóc.

Dưới đây là một số thông tin cần thiết về cá nóc…

Nhận diện cá nóc

Ở Việt Nam, cá nóc còn được gọi là cá cóc, cá bống hoa, cá đùi gà,… người Mỹ gọi là pufferfish, và Nhật Bản gọi là cá fugu.

Cá nóc phân bố chủ yếu ở vùng biển cận nhiệt đới và nhiệt đới, ở nước mặn nhiều hơn nước ngọt.

Bộ cá nóc Tetraodontiformaes có 9 họ, hơn 400 loài, thuộc 13 giống. Đa số cá nóc thuộc trong 4 họ Ostraciidae, Diodontidae, Triodontidae và Tetraodontidae với 243 loài khác nhau.

Trung bình cá nóc có thân dài 4 đến 40cm, thân chắc, vây ngắn, đầu to, mắt lồi, thịt trắng.

Tetrodotoxin cá nóc rất độc

Chất độc của cá tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, túi tinh và nhiều nhất ở trứng cá, vì vậy con cái độc hơn con đực và đặc biệt mùa sinh sản, chất độc đó gọi là tetrodotoxin. Đây là một loại độc tố thần kinh cực độc, gấp hơn 1.200 lần so với cyanua. Độc tố của một con cá đủ giết chết 30 người.

Một điều thú vị là bản thân con cá nóc không thể sinh tổng hợp được độc tố; chất tetraodotoxin trong cá nóc là do các vi khuẩn cộng sinh (symbiotic bacteria), chủ yếu là nhóm Pseudomonas và Vibrio vì một vài loại khác sinh tổng hợp ra. Do đó, nếu cá nóc được nuôi dưỡng cách ly thì độc tố không hiện diện.

Bình thường độc tố tồn tại trong cá ở dạng tiền độc tố tetrodomin không độc. Khi cá bị ươn hoặc bị bầm dập, tetrodomin sẽ biến đổi thành tetrodotoxin gây độc. Đun sôi ở nhiệt độ 1.000C trong 6 giờ độc tố tetrodotoxin mới giảm đi 50%, nó chỉ mất đi hoàn toàn khi đun sôi 2.000C trong 10 phút. Vì thế, chúng ta không thể làm mất độc cá nóc bằng cách nấu và chế biến thông thường.

Fugu, món cá nóc “độc” của Nhật

Tại Nhật Bản, cá Fugu, hay còn gọi là cá nóc, được dùng làm nguyên liệu để chế biến những món ăn cao cấp. Chúng có mặt trong thực đơn của những bữa tiệc chiêu đãi, tiệc tối hoặc những sự kiện mang tính trang trọng.

Có khoảng gần 40 loài cá nóc được sử dụng để chế biến món ăn ở Nhật Bản, và lượng cá tiêu thụ đến 10.000 tấn mỗi năm. Và một đĩa cá nóc “chuẩn” có giá đến 200 đô la.

Một số nơi của Nhật Bản, người ta nghiên cứu cách nuôi dưỡng và đã cho ra thị trường những con cá nóc an toàn, không hề chứa chất độc gây chết người và những bộ phận từng được cho là cực độc của cá nóc đã trở thành món ăn cao cấp.

Cá nóc là biểu tượng của thành phố Shimono-seki. Ở đây hình ảnh con cá nóc được làm vật trang trí ở khắp nơi trong thành phố. Và chợ cá Hae-domari của Shimono-seki là chợ cá nóc có tiếng thế giới.

Có nhiều loại sashimi cá nóc sống nhưng nổi tiếng nhất là fugu-sashi. Để làm món này, đầu bếp dùng dao chuyên dụng thái thịt cá thành những lát thật mỏng và bày trí chúng theo những đường tròn bên trong chiếc đĩa to có hoa văn đẹp mắt.

Người Nhật thường thái cá thành những lát mỏng, xếp lên đĩa như cái hoa cúc, hoa biểu trưng cho sự trường thọ và cao quý. Do đó, fugu-sashi ngoài là món ăn thơm ngon còn là một tác phẩm nghệ thuật.

Gia vị không thể thiếu trong món fugu-sashi là chén nước tương và súp dashi làm từ cá ngừ khô và rong biển, đôi khi có thêm một ít hành lá cọng nhỏ đặc trưng.

Ngoài sashimi, nhiều món ăn cá nóc khác cũng được chế biến, nổi tiếng không kém fugu shasi là món lẩu và cháo được nấu từ thịt và xương cá nóc.

Vì cá nóc có độc tố nguy hiểm, nên kỹ thuật chế biến cá rất quan trọng, nó quyết định tính an toàn của món ăn. Ở Nhật Bản, có những luật lệ khắt khe dành cho những người phụ trách chế biến cá nóc. Tỉnh Yama-guchi, vương quốc cá nóc, thường xuyên tổ chức các lớp học và những buổi kiểm tra về cách thức làm cá dành cho giới đầu bếp.

Đôi điều bàn luận

Cá nóc (fugu) chắc là món ăn “lạ”, hấp dẫn người đi du lịch đến Nhật muốn thử. Vì nguy cơ cao, những đầu bếp ở Nhật phải trải qua 2-3 năm đào tạo bài bản và phải có giấy phép mới được chế biến cá nóc cho thực khách. Quy trình chế biến cá nóc chuẩn gồm 6 bước: (1) Loại bỏ da. Cắt xung quanh miệng và từ đó kéo da ra, (2) Rửa sạch chất nhớt bằng nước muối, (3) Loại bỏ mắt cá, (4) Dùng dao bén để cắt bỏ, không để ruột, buồng trứng, gan cá bị vỡ, (5) Cắt thịt sát xương (phi lê) và (6) Chẻ đầu thành hai hoặc ba miếng và đun sôi lấy nước cho một món hầm.

Quy định chặt chẽ như thế, nhưng hằng năm ở Nhật đều có vài nạn nhân tử vong do ăn cá nóc. Với cách chế biến thiếu hiểu biết, “tùy tiện” như chúng ta hiện nay chắc chắn là rất nguy hiểm, chớ nên thử dùng.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM