Thịt trâu gác bếp - đặc sản núi rừng Tây Bắc

Trâu gác bếp còn gọi là thịt trâu khô hay hun khói, là món ăn đậm chất truyền thống của dân tộc Thái. Không chỉ là đặc sản lạ miệng chiêu đãi người khách phương xa, món ăn còn trở thành quà biếu ý nghĩa tặng người thân, bạn bè dịp lễ tết.

Thịt được làm từ phần bắp hay thăn trâu bò, loài vật thường thả rông trên các sườn đồi Tây Bắc nên thịt săn chắc mà đậm vị. Xưa kia, người Thái đen nghĩ ra cách ướp sẵn thịt trâu, bò rồi gác lên bếp để bảo quản được lâu, dùng trong những ngày quan trọng. Món ăn như thực phẩm khô dự trữ trong ngày mưa gió. Dần dần, thực khách miền xuôi khi tới miền ngược lại đâm nghiền món khô này.

Chế biến trâu gác bếp không khó nhưng lắm công phu. Thịt được lọc từ phần nạc như thăn, bắp, lưng, lọc thái dọc thớ thành thải dài. Miếng thịt tươi được tẩm nhiều loại gia vị nóng như ớt, tiêu, gừng... và không thể thiếu “linh hồn của gia vị Tây Bắc”: hạt mắc khén. Thứ gia vị bé xíu nhưng tạo cho món trâu hương vị rất đặc biệt khó lẫn.

Sau khi thịt ngấm, người Thái mắc dây thịt gác lên dàn bếp. Nguyên liệu đun từ những thứ có sẵn của núi rừng. Qua hàng tuần gác bếp, từng dải thịt thấm đều quyện hơi khói tự nhiên rồi khô lại. Gia vị cũng từ từ ngấm đẫm từng thớ thịt bên trong. Miếng thịt dần quắt lại, nâu ánh tự nhiên. Trên bề mặt thịt sót lại vài miếng ớt khô, hạt tiêu.

Sau khi để vài tháng đến cả năm, thịt trâu héo lại. Bên ngoài nâu đen nhưng phần thịt bên trong vẫn hồng hào, vị đậm đà. Cách ăn đơn giản nhất là hấp cách thủy. Khi có hơi nước, thịt trâu mềm lại. Muốn ăn chỉ cần đập dập, xé nhỏ rồi chấm cùng chẳm chéo (món gia vị của người Thái), sẽ càng tăng thêm hương vị hấp dẫn của món trâu gác.

Trong những ngày mưa rét hay se lạnh, ngồi lai rai vài sợi trâu cùng chút rượu ngô cay nồng để cảm nhận hương vị đậm lan nhanh trên lưỡi. Món ăn nổi rõ mùi khói, cay của ớt, nồng của mắc khén, đậm đà như chính vị núi rừng.

Có dịp đến thăm những tỉnh Tây Bắc như Lào Cai, Lai Châu, Hòa Bình, Sơn La, Yên Bái... đừng quên thưởng thức món ăn linh hồn của người Thái!

Hoàng Hà

Tổng hợp