Lịch sử và văn hóa của Okayama qua món sushi

Mũi dao của vị đầu bếp cắt ngang quả dưa chuột. Đầu tiên là vài nhát dọc, sau đó là những đường vuốt ngang, biến lát dưa thành hình chiếc lá. Chỉ trong vài phút, hình trang trí của ba loại cây đại diện cho sự tốt lành trong văn hóa Nhật được tạo nên chỉ từ một quả dưa chuột: đó là thông, tre và mận.

Với những người hiểu về sushi, bí quyết làm nên món cơm nắm sushi nigiri hoàn hảo nằm ở "phao" - một vết lõm được tạo ra bằng ngón tay cái dưới miếng cơm sao cho toàn bộ đáy nigiri không tiếp xúc với bề mặt đĩa gỗ. Phao giúp cơm không bị cứng nếu để lâu, nhờ đó giữ nigiri tươi lâu hơn.

Kỹ năng của đầu bếp sushi, theo ông Namba, một phần được đánh giá dựa trên tốc độ và độ chính xác mà người đó có thể đưa thành phẩm xuống đĩa. Cá càng ít tiếp xúc với hơi ấm của da thì hương vị càng ngon. Trình bày đẹp và biết rõ nghệ thuật hiếu khách là những kỹ năng còn lại mà một đầu bếp sushi cần biết và thực hành đúng.

Nếu bạn đã từng xem bộ phim tài liệu "Jiro Dreams of Sushi", bạn có thể có cái nhìn tổng thể về lòng hiếu khách của người Nhật tại quầy sushi. Ví dụ, đầu bếp mang ra tuyển chọn cá tươi và hỏi khách hàng họ thích miếng nào. Hoặc họ sẽ chú ý xem khách hàng thuận tay trái hay phải và đặt nigiri để khách dễ lấy.

Chủ tịch nhà hàng Kidoairaku cho rằng cách đúng đắn để một đầu bếp thể hiện lòng hiếu khách phải qua sự tương tác. Khi đầu bếp nhấn lớp phủ (neta) vào cơm (shari), đầu bếp giỏi cần để khách hàng cảm thấy mình là một phần của quá trình tạo ra sushi thông qua giao tiếp bằng ánh mắt thân thiện.

Barazushi: Kho báu ẩn giấu của Okayama

Barazushi là một loại sushi nổi tiếng ở Okayama. Món ăn này được sinh ra để chống lại lãnh chúa của Okayama, Ikeda Mitsumasa, người đã tạo ra một sắc lệnh với người dân của Okayama rằng chỉ nên ăn "một món súp, một món phụ" mỗi bữa nhằm duy trì khẩu vị thanh đạm.

Người dân Okayama, bằng cách khéo léo, đã nghĩ ra một cách để đánh lừa các quan sai, những người thỉnh thoảng sẽ chặn dân chúng trên đường để kiểm tra hộp thức ăn của họ: thay vì phủ lên trên cơm những món hải sản và rau củ lộng lẫy, họ đặt những thứ đó ở cuối cùng, phía dưới cơm. Sau khi đến đích, họ chỉ cần lật ngược lại chiếc hộp lên một chiếc đĩa, và để lộ ra bữa tiệc thịnh soạn kích thích cả thị giác lẫn dạ dày.

Barazushi ngon ở Kidoairaku bao gồm một số loại hải sản như anago (cá chình nước muối), aji (cá thu), ebi (tôm) và cá hồi, ngoài ra còn có củ sen và các loại rau muối khác nhau. Các khoảng trống sẽ được lấp đầy bởi trứng cắt nhỏ và lớp cuối cùng được phủ bằng gạo tẩm giấm. Cùng với nigiri, một đĩa tempura và một bát miso đã đủ để tạo nên bữa ăn vô cùng no bụng.