Gỏi cuốn Sài Gòn

Gỏi cuốn Sài Gòn - tên gọi là vậy nhưng không có nghĩa là gỏi cuốn xuất xứ ở Sài Gòn. Trong danh sách 100 món ngon đặc sắc Việt Nam không có món nào xuất xứ từ Sài Gòn. Nhưng không có nghĩa là Sài Gòn không có đặc sản?

Bản thân Sài Gòn đã là nơi khiến các món ăn từ nơi khác đến trở nên đặc sắc hơn và cũng chính nơi đây có một thứ đặc sản khiến người ta nhớ, và cho dù xuất xứ từ đâu thì món ngon đến với thành phố này sẽ tự dưng gắn thêm hai tiếng Sài Gòn ngọt lịm vô rất tự nhiên và duyên dáng. Gỏi cuốn Sài Gòn là một món ăn như vậy!

Có tài liệu cho rằng món gỏi cuốn Sài Gòn là một phiên bản xuất phát từ món bò bía (có tên tiếng Anh là Popiah - fresh spring rolls) một món ăn có nguồn gốc bắt nguồn từ một món ăn của người Hoa.

Có rất nhiều điểm tương đồng về nước chấm và nhân (nhân bò bía gồm đậu hà lan xào chín, đậu hũ chiên thái nhỏ, tôm, trứng, bắp cải xào…) và cũng được cuốn lại.

Tuy nhiên món gỏi cuốn Sài Gòn được đánh giá cao hơn bởi cách chế biến giữ hương vị thực phẩm nguyên chất nhất, tự nhiên nhất, không qua xử lý dầu mỡ và dùng nhiều rau xanh.

Người ta xếp gỏi cuốn thuộc món ăn chơi (ăn vặt, ăn nhẹ). Nhân có thể là các loại cá, thịt, rau nhưng gỏi cuốn truyền thống thường được làm từ thịt heo luộc, tôm luộc, bún tươi, dưa leo thái mỏng, dài, hẹ cắt ngang thân, hành chẻ dọc, cà rốt ngâm dấm hoặc xoài xanh bằm sợi, rau thơm, xà lách… cuốn ngoài bằng bánh tráng gạo. Nước chấm ăn kèm có thể là mắm chua ngọt hoặc nước tương đen có ớt và đậu phộng rang giã dập.

Nói nghe có vẻ đơn giản, nhưng bất cứ điều gì cũng vậy, phải chăm chút, phải ân tình, phải trìu mến thì mới “nên”. Cuốn gỏi cũng vậy, đôi tay sạch sẽ, khéo léo, cuốn gỏi chắc tay, gọn ghẽ, chăm chút vài cọng hẹ, đặt tôm thịt bún sao cho nhìn vô đã thấy sinh động và đầy sức sống.

Cũng như rất nhiều món ăn Việt, phần nước chấm bao giờ cũng là bí quyết khiến món có ngon hay không. Nước chấm gỏi cuốn phổ biến nhất vẫn là tương hột xay nhuyễn pha tỏi, ớt, chút đường, muối, bột ngọt cho vừa ăn, thêm đậu phộng rang giã dập cho giòn, cho béo.

Cầu kì hơn thì hầm xương ống heo lấy nước pha vào tương sẽ thơm ngọt đậm đà hơn. Người miền Tây thì thêm nước cốt dừa vào nước chấm làm từ tương hột để tăng độ béo. Người miền Trung thì ưa chấm gỏi cuốn với mắm nêm pha cùng tỏi ớt giã nhuyễn, chanh đường để nước chấm có đủ vị mặn, ngọt, chua, cay, thêm một ít thơm bằm nhuyễn để món chấm có vị thanh dịu.

Người Sài Gòn thì thích chấm gỏi cuốn bằng tương đen. Thói quen dùng tương đen của người Sài Gòn là nét giao thoa về ẩm thực giữa người Việt và người Hoa. Mỗi thứ nước chấm lại mang đến cho món gỏi một hương vị ngon, lạ khác nhau.

Gỏi cuốn còn thú vị ở cách ăn, thực khách Việt thích ăn kiểu vừa cuốn vừa ăn, ăn cuốn nào thì làm cuốn đó, cách ăn đó thú vị ở chỗ có thể tùy thích chọn món nhân mình thích và trải nghiệm nho nhỏ về cách cuốn khiến thực khách trở nên vui vẻ hơn. Thực khách Tây thì thích cuốn sẵn hơn bởi ưa sự tiện dụng.

Gỏi cuốn bé bỏng sinh sau đẻ muộn lại kiêu hãnh đứng ngang hàng với những món ăn hấp dẫn nhất thế giới. Năm 2011, hãng tin CNN đưa ra bảng xếp hạng "50 món ăn ngon nhất thế giới", trong đó phở giữ vị trí 28, còngỏi cuốn giữ vị trí 30 thì thực khách Ta và Tây mới ngỡ ngàng: hóa ra hành ngày, ở vỉa hè, mình đã được dùng một trong những món ngon nhất thế giới mà không biết.

Gỏi cuốn trong tiếng Anh có tên gọi là “summer rolls” (cuốn mùa hè) hoặc “fresh spring rolls” (cuốn mùa xuân) phân biệt với từ chả giò mà Tây thường gọi là “spring rolls” (được chiên qua dầu).

Người nước ngoài mê mẩn gỏi cuốn bởi sự tươi ngon của rau, kết hợp vừa đủ với tôm thịt. Một món ăn ngon, lành, nhiều dinh dưỡng nhưng không hề gây ra nguy cơ béo phì như các thức ăn sẵn đường phố. Đây là một món ăn đặc biệt khi nó có thể xuất hiện ở một góc phố nhỏ nào đó hoặc trên một chiếc xe đẩy bất kì nhưng cũng có trong danh sách những món ăn sang trọng ở nhà hàng, khách sạn, được dùng trong tiệc tiêu đãi. Ở nhiều nước, ở các nhà hàng, món gỏi cuốn còn được dùng làm món khai vị.

Trở lại Sài Gòn, dù món ăn đã góp phần đưa ẩm thực Việt lên bản đồ ẩm thực thế giới thì gỏi cuốn vẫn là gỏi cuốn, bình dị, thiệt tình… hệt như người Sài Gòn vậy. Và gỏi cuốn có khi ngon hơn khi bạn ngồi ở một vỉa hè nào đó, vừa ăn vừa cuốn với những câu chuyện phiếm cho dù ngay bên cạnh dòng người vẫn không ngừng di chuyển ở thành phố sầm uất, sôi động nhất Việt Nam này!

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình ChiếcThìaVàng 2014