Hương vị nhân tạo và những bí mật

Biến không thành có

Trong sản xuất viên súp gà của Hãng gia vị Dragoco (Đức), người ta không hề thấy bóng dáng 1 con gà nào mà chỉ thấy vô số những thùng dung dịch và các bao bột. Từ các loại nguyên liệu không dính dáng chút gì đến gà, hãng gia vị này đã tổng hợp được những viên súp có vị của hàng trăm “giống gà” đặt biệt thơm ngon.

Tương tự như vậy, mặc dù Dragoco không hề sử dụng các nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên như dâu tây, táo, nho hay thịt heo, thịt bò… nhưng xưởng sản xuất của hãng luôn tỏa ra khắp vùng hương của đủ loại trái cây, mùi của đủ loại thịt rán. Đó chính là mùi hương nhân tạo.

“Bùa hộ mệnh” của ngành chế biến thực phẩm

Hương liệu nhân tạo + nước + màu + đường hóa học = nước ép trái cây

Đó là công thức mà theo các nhà khoa học thì hiện người ta đang áp dụng để sản xuất đủ loại nước giải khát có mặt trên thế giới và với cả những loại có gắn mác “nguyên chất”, “tự nhiên”.

Người tiêu dùng chắc chắn không thể tưởng tượng rằng chỉ với 1 giọt hương liệu tổng hợp sẽ tạo mùi hoa quả cho hàng chục lít nước, không thua gì tự nhiên.

Với một viên súp gà có khối lượng 2g có giá chỉ tương đương với 7g thịt gà tươi sống, không một vị đầu bếp tài ba nào có thể nấu được một đĩa súp ngon nhưng thực tế chỉ cần 1 viên gia vị súp gà là có thể nấu được 4 đĩa súp đậm đà hương vị gà và rất ngọt ngon.

Ngay cả với những nhà hàng nổi tiếng, những hãng chế biến thực phẩm hàng đầu thế giới đều coi hương vị tổng hợp là thứ “bùa” không thể thiếu trong bí quyết nhà nghề của họ. Nước uống Coca-cola, Pepsi hay bánh ngọt, xốt sa-lát, thịt gà, khoai tây chiên… ở Burger King, Wendys, Mc Donald… đều sử dụng hương vị nhân tạo.

Theo ước tính của các chuyên gia, năm 2000, doanh số bán hương vị tổng hợp của toàn thế giới là hơn 7 tỷ USD và con số này hiện nay đã lớn hơn rất nhiều. Có thể thấy ngành pha chế hương vị tổng hợp hiện đang làm ăn rất phát đạt.

Đằng sau sự thơm ngon

Với tốc độ ra đời của hàng loạt hương vị mới và mức tiêu thụ khổng lồ các loại phụ gia này, nhà kiểm định chất lượng thực phẩm chỉ còn nước ngồi nhìn những bát súp thơm ngon ngọt hay những hũ sữa chua thơm lừng vì việc phân tích thành phần của chúng giờ đây  là vô cùng phức tạp. Ngay cả các nhà độc học hay các nhà hóa học thực phẩm cũng khó mà biết được người ta đã trộn thêm những gì vì các hãng sản xuất không bao giờ tiết lộ bí quyết pha chế của mình. Và tất nhiên là dân thường càng không thể biết hết cái gì đã tạo nên những mùi vị thơm ngon cũng như hậu quả của việc tiêu thụ những thực phẩm có sử dụng hương vị nhân tạo ra sao.

Hiện tượng thường thấy nhất sau khi ăn các thức ăn chế biến sẵn là các triệu chứng dị ứng, đau bụng và khó thở. Hội đồng châu Âu đã tổ chức điều tra 2.176 loại hương vị nhân tạo. Họ chỉ chứng minh được 391 loại không độc hại và nghi ngờ mức độ an toàn khi sử dụng của 180 loại. Số còn lại vẫn nằm ngoài tầm hiểu biết của các chuyên gia.

Tuy chưa kiểm chứng hết các tác dụng phụ của chúng nhưng hàng chục nghìn loại hương vị nhân tạo vẫn ngang nhiên lưu hành trên toàn thế giới.

Cho dù các chất hương vị tổng hợp không độc chăng nữa thì chúng cũng đánh lừa vị giác và cơ thể. Điều này không phải không có hại. Chẳng hạn khi lưỡi cảm thấy vị thịt bò của hương vị tổng hợp, hệ thống truyền tải thông tin của cơ thể sẽ báo trước rằng thịt bò sắp xuống tới dạ dày và dịch dạ dày sẽ được tiết ra để đón nhận và tiêu hóa thịt. Nếu thực sự không có thịt bò vào dạ dày thì toàn bộ hệ thống tiêu hóa vẫn hoạt động như khi ta ăn thịt, tựa như một cỗ máy rú ga chạy không tải. Hậu quả là chúng ta cảm thấy đói cồn cào và muốn ăn thêm. Nguy cơ béo phì treo lơ lửng trước mắt. Trong thực tế, ở Mỹ có tới 2/3 số chó ăn thức ăn chế biến sẵn chứa hương vị tổng hợp trở nên quá mật.

Sự lạm dụng các chất phụ gia nhân tạo cũng làm giảm độ nhạy cảm vị giác của trẻ em. Một cuộc thử nghiệm trong một trường học ở Đức cho thấy phần lớn học sinh không xác định được vị đắng bởi vì trong thực phẩm chế biến sẵn, người ta dùng quá nhiều chất hương vị khác mà không bao giờ dùng chất đắng. Thậm chí khi người ta cho chúng nếm lá rau mùi, nhiều em không thể nào đoán được đó là vị của loại gia vị tự nhiên nào.

Ngoài ra, việc thường xuyên ăn các loại thực phẩm chế biến sẵn có chứa hương vị tổng hợp nhân tạo còn có nguy cơ kích thích thần kinh. Đây là một trong những nguyên nhân gây nên chứng rối loạn ứng xử ở trẻ em. Bác sĩ Nhi khoa Goseph Egger đã tiến hành điều trị 185 trẻ em hay hồi hộp và dễ bị kích động bằng các loại thức ăn tự nhiên không chứa hương vị tổng hợp như thịt cừu rán, thịt ngan, cơm và khoai tây. Sau đợt điều trị, 116 em trở nên điềm đạm, bớt nóng nảy hơn.

Theo Trung Kiên

Sức khỏe & Đời sống