Đậm đà bún chả cá Đà Nẵng

Có lần bạn tôi ở nước ngoài về hỏi cắc cớ: “Sao thấy có nhiều áo lưu niệm in dòng chữ  “iPhở- Made in Vietnam” hay “I love Phở”, mà chưa thấy áo in chữ “I love Bún” nhỉ? Ở Việt Nam đi đâu cũng thấy có món bún.

Hà Nội có bún chả, bún thang, Trà Vinh có bún nước lèo, Huế có bún Bò…, Đà Nẵng có bún chả cá. Nhiều tỉnh, thành khác ở miền Trung cũng nổi tiếng là có món bún chả cá ngon, như Khánh Hòa, Bình Định…, nhưng mỗi nơi mỗi khác tạo nên đặc trưng ẩm thực riêng.

Chả cá, nguyên liệu chính của món được chế biến theo hai cách. Phi lê cá hoặc thịt cá nạo lọc bỏ xương đem giả hoặc xay nhuyễn, nêm gia vị, tỏi, tiêu, hành… rồi bắt lên chảo chiên cho vàng giòn, hoặc đem hấp cách thủy.

Cá thường dùng để chế món thường là cá mối, cá nhồng, cá thu,…, những loại cá sản vật thiên nhiên ban tặng cho vùng biển miền Trung, để luôn có những con cá tươi rói rói cũng cấp cho các hàng bún khắp thành phố. Cũng có cách trộn phi lê cá basa và thịt cá thác lạc nạo trộn đều với một ít bột và trứng, nặn thành bánh chả tròn, đường kính khoảng 3-5cm, dày 1cm, rồi đem chiên giòn hay hấp.

Đặc trưng của món bún chả cá Đà Nẵng chính là nước dùng. Vị chính của nước dùng chính là từ xương heo hầm cho nước thấm vị ngọt, thanh. Lại thêm một ít bí đỏ bùi bùi, một ít cà chua chua, thơm (dứa) ngọt, một ít măng giòn giòn, khiến nước bún béo mà không ngấy. Nước bún chả cá Đà Nẵng còn hấp dẫn bởi một ít mắm ruốc dậy mùi thơm lựng kích thích vị giác. Ruốc làm gia vị cho nước dùng được chế biến theo cách hòa mắm ruốc nguyên chất với nước lạnh, để phần cặn lắng xuống hết, chỉ lấy phần nước trong bên trên cho vào nồi nước dùng.

Cho bún ra tô, xếp đôi ba lát chả chiên, đôi ba lát chả hấp bỏ vào nồi nước dùng chừng một hai phút rồi sắp lên trên bún, chan nước dùng, ăn kèm với rau sống có xà lách, giá, rau thơm... 

Tùy khẩu vị, có thể cho thêm vào tô bún đang bốc khói nghi ngút một ít ruốc nguyên chất, ớt tỏi băm nhuyễn, chanh vắt, hay hành tím chua ngọt.  Ăn cho đúng kiểu, gắp một miếng bún, một miếng chả cá kèm với rau sống, lại húp một miếng nước “rột” một cái. Thật khó cầm lòng trước một tô bún chả cá Đà Nẵng.

Danh sách quán bún nổi tiếng có thể nói là dài nhất trong các món đặc sản của Đà thành. Hỏi một người dân Đà Nẵng, quán bún nào ngon? Người chỉ quán này, lại có người chỉ quán kia. Nhưng bún chả cá đúng là đặc sản của địa phương, bạ đâu cũng dễ kiếm được một tô bún chả cá ngon lành, dù là ở những nhà hàng lớn, hay những quán bún bình dân đầu ngõ, đầu phố.

 Khánh Hiền