Cháo lươn xứ Nghệ

Con lươn vốn nhớt, mùi tanh, dễ cho người ta liên tưởng sang loài rắn. Và thực tế là có nhiều người không ăn được lươn. Tuy nhiên nếu ai từng một lần có dịp nếm thử món cháo lươn xứ Nghệ, hẳn còn muốn thưởng thức thêm nhiều lần nữa bởi sức hấp dẫn không cưỡng lại được của nó.

Lươn chủ yếu được người dân địa phương bắt bằng cách đặt ống trúm. Câu lươn thì thường được ít hơn nhưng con nào đáng con nấy. Nếu là lươn nuôi thì có màu đen sẫm, con to, béo múp nhưng thịt nhão và bở. Còn lươn đồng lại có màu vàng, một sọc đen chạy dài sống lưng, con tuy nhỏ nhưng thịt săn chắc, bùi và ngọt. Người sành ăn chỉ chọn những con lươn này.

Cái tài tình của người đầu bếp chính là ở chỗ xử lý mùi tanh của lươn trong cách chế biến. Lươn được làm sạch nhớt bằng tro bếp và mổ bằng cật tre, bỏ đầu, ruột đem luộc gỡ thịt. Thịt lươn đem ướp với hành tăm, nghệ, tiêu, ớt, mắm, muối, hạt nêm, bột ngọt cho ngấm rồi đem xào. Lươn xào không được nát và khô.

Điều làm nên nét đặc trưng trong tô cháo lươn ở đây phải kể đến hành tăm và nghệ. Cả hai loại gia vị quan trọng này giúp làm mất mùi tanh của lươn rất hiệu quả. Nếu như hành tăm được dùng để ướp thịt và xào giúp lươn dậy mùi thơm, thì nghệ dùng ướp lươn sẽ tạo màu vàng hấp dẫn cho món ăn.

Tô cháo có ngọt ngon hay không chính là ở chỗ nước dùng. Có người còn tận dụng cả xương lươn bằm nhỏ bỏ vào nước luộc lươn rồi sau đó gạn bỏ xương cho gạo vào. Gạo nấu cháo phải là loại gạo tẻ của địa phương, còn nguyên hạt, ngâm qua cho hạt mềm. Khi nước trong nồi sôi mới cho từ từ  gạo vào, không quấy đảo, giữ lửa nhỏ để gạo không bị vón cục. Bí quyết để tô cháo thêm ngon là cho vào một ít gạo tám hoặc gạo nếp để cháo được dẻo, thơm. Cân đối lượng nước, gạo và thời gian ninh để khi múc ra hạt gạo vừa nở bung, sánh, mềm, không bị loãng hoặc bị đặc.

Khi ăn thì múc cháo vào tô trước, rồi thêm thịt lươn đã xào sẵn, có thể ăn ghém với các loại rau thơm tùy sở thích, nhưng đúng điệu nhất phải là hành lá, rau răm cắt nhỏ và tiêu. Cháo lươn xứ Nghệ là sự kết hợp hài hòa của vị và sắc như tính hàn của lươn với tính nóng của tiêu, ớt; màu trắng của gạo, màu xanh của hành lá, rau răm, màu vàng của nghệ và nổi bật là màu đỏ của ớt.

Cháo lươn thích hợp là món ăn cho người già, trẻ nhỏ, người đau ốm và dành cho tất cả những ai đang đói lòng bởi đây là món ăn mát, lành và bổ dưỡng. Ăn cháo lươn trong tiết trời giá lạnh mà thực khách vẫn phải đổ mồ hôi như thế mới cảm hết được cái ngon trong từng muỗng cháo.

Xuyến Chi - Khánh Hồng