U70 tiết lộ bí quyết gói thịt dê sống bán "đắt như tôm tươi"

Gánh thịt dê bán rong

 Thịt dê, cơm cháy là hai món ăn nổi tiếng ở Ninh Bình nên khi du khách đến đây đều muốn thưởng thức. Cũng vì thế, vùng đất Cố đô Hoa Lư hàng chục năm qua đã xuất hiện những quán thịt dê nổi tiếng, thương hiệu bay xa khắp vùng.

Ông Nguyễn Minh Đức (62 tuổi), là một trong những người có thâm niên trong nghề chế biến các món ăn từ thịt dê ở Ninh Bình. Ông tâm sự, Ninh Bình được thiên nhiên ban tặng cho những dãy núi đá vôi, trên núi đá có nhiều cây, lá thuốc quý.

"Từ xa xưa, nghề nuôi dê thả trên núi đá vôi cho ăn lá cây đã gắn bó với người dân các xã Trường Yên, Ninh Xuân, Ninh Hải… của huyện Hoa Lư. Con dê ăn tất cả các loại lá, kể cả lá ngón nhưng không chết.

Cũng vì thế, loài vật này được ví như là "cây thuốc Nam di động". Ăn các món chế biến từ thịt dê như thưởng thức các loài thuốc quý, có tác dụng chữa được bệnh, bồi bổ cho sức khỏe", ông Đức nói.

Vốn sinh ra tại xã Trường Yên (Cố đô Hoa Lư), sau khi rời quân ngũ, ông Đức trở về quê, bôn ba nhiều nghề. Cuối cùng nghề mổ dê, bán thịt bén duyên với ông và gắn bó cho đến tận bây giờ.

"Những năm đầu, tôi mua dê của các hộ dân rồi mổ thịt đem đi bán rong. Vợ chồng phải gánh từng cân thịt, đội từng bát tiết canh dê đem bán khắp vùng mới đủ trang trải cuộc sống. Gắn bó với nghề lâu năm, cái tên Đức "Dê" mọi người hay gọi tôi cũng bắt đầu từ đó", ông Đức nhớ lại.

Đến nay, sau 36 năm chế biến các món ăn từ thịt dê, ông Đức "Dê" đã lưu giữ cho mình những bí quyết hiếm người có được. Cũng vì thế, các món ăn từ thịt dê do ông làm ra bán đắt hàng như tôm tươi.

Làm ông chủ vẫn lăn vào bếp

Ông Đức tiết lộ, để có được món ăn từ thịt dê ngon phải chọn được những con dê phù hợp với món ăn cần làm. Các khâu chế biến như thui rơm, tẩm ướp gia vị, nấu cũng được thực hiện tỉ mỉ, khéo léo.

Hiện nay dù làm chủ 2 nhà hàng với cả trăm bàn ăn, khách có ngày lên đến cả nghìn người nhưng ông Đức vẫn tự tay vào bếp để chế biến các món ăn phục vụ thực khách.

Theo ông Đức, những món ăn đơn giản chế biến từ thịt dê như tái chanh, áp chảo, xào lăn, nhúng mẻ… thì ai cũng làm được. Mỗi quán ăn đều có hương vị riêng của mình.

Tuy nhiên, để chế biến ra món thịt dê ăn sống (hay còn gọi là nem dê) thì ở Ninh Bình, ít người làm ngon và được nhiều thực khách khen nức nở như ông. Vì vậy, đây là món ăn được xem như gia truyền của gia đình.

Để làm được món ăn này, ông Đức đã mất rất nhiều năm nghiên cứu. "Món nem dê tưởng chừng đơn giản, dễ làm như nem lợn. Tuy nhiên, lại rất cầu kỳ phức tạp, bởi thịt dê khi gói phải để cả lớp da dày và thịt, không tách biệt ra như làm nem lợn", ông Đức tiết lộ.

Theo ông Đức, quy trình làm ra món nem dê, bước đầu phải chọn con dê không quá già cũng không quá non. Dê sau khi cắt tiết, làm sạch lông, mổ bụng rửa sạch sẽ thì cho lá thuốc hoặc gừng và rượu trắng vào bụng mới đem thui rơm. Thui đến khi nào lớp da ngoài chín đều, có màu cháy vàng thì rửa lại với nước ấm rồi mới đem lọc thịt, thái nhỏ gói nem.

"Trước khi gói lá, thịt dê được tẩm ướp các loại gia vị truyền thống để làm lên men tự nhiên. Khi gói cho thêm lá đinh lăng, tỏi, thính gạo. Thịt dê được bọc 2 lớp lá gồm lá sung bên trong và lá chuối bên ngoài.

Quả nem sau 3 ngày lên men bằng vi sinh tự nhiên thịt sẽ có màu đỏ hồng sẽ ăn được. Khi ăn có vị chua, miếng thịt thơm ngon, dai giòn… như vậy mới đạt chuẩn", ông Đức nói tiếp.

Mỗi ngày, cơ sở của gia đình ông Đức xuất bán cả trăm quả nem dê cho khách hàng. Mỗi quả nem có giá từ 100.000-150.000 đồng. Tuy nhiên, nếu khách chậm chân sẽ không còn hàng để mua.

"Những ngày khách đến quán thưởng thức món thịt dê đông, nem dê làm ra đến đâu bán hết đến đó. Vào những ngày lễ, nhất là tết Nguyên đán, tất cả mọi người trong gia đình tôi đều tập trung vào làm nem dê, mỗi người một công đoạn, làm cả ngày lẫn đêm cũng không đủ nem bán cho khách", ông Đức nói.

Ông chủ quán nổi tiếng đất Ninh Bình cho biết, hiện nay hai cơ sở nhà hàng chuyên ẩm thực thịt dê của gia đình có thu nhập hàng chục triệu đồng mỗi tháng.

Tuy nhiên, điều khiến ông vui nhất là đã tạo ra việc làm cho người lao động. Nhất là bà con nông dân nuôi dê chăn thả trên núi. Dê nuôi đến đâu ông đến thu mua hết đến đó. Nhờ vậy mà kinh tế gia đình phát triển, vươn lên thoát nghèo.