“Cụ Hoành còn bán bành cuốn không?”

Lời đề nghị của chị làm tôi nhớ đến nhân vật Nhĩ trong truyện ngắn Bến Quê của Nguyễn Minh Châu. Nhĩ đi khắp nơi trên thế gian, về cuối đời Nhĩ bệnh nặng nằm liệt giường mới phát hiện ra bờ bên kia sông Hồng lóng lánh phù sa, đẹp rực rỡ. Nhĩ khao khát muốn sang bờ bên ấy nhưng không thể thực hiện được. Anh đành nhờ con trai mình là Tuấn đi giúp nhưng Tuấn sa vào bàn cờ thế ở dọc đường và chuyến đò duy nhất sang bên kia sông tách bến…

Tôi hiểu chị, tha hương nhớ cố hương, muốn nương náu vị ngon quê nhà (dù bằng ngôn ngữ) để nỗi nhớ quê dằng dặc kia không làm trắng những đêm mất ngủ. Nhưng tại sao lại là bà Hoành ở Thanh Trì mà không là một ai khác? Chị bảo, ngày chưa sang Mỹ, gia đình chị còn ở Hà Nội, mỗi lần mua bánh cuốn cho cả nhà mẹ đều mua bánh cuốn bà Hoành. Bánh bà làm lạ lắm, ăn hoài quen vị rồi ăn bánh người khác làm tự nhiên thấy kém ngon hẳn.

Những người của Thanh Trì làm bánh cuốn ngon nổi tiếng không còn nữa. Chỉ còn lại cái tên “Bà Hoành” là thương hiệu được truyền cho con cháu. Nhiều người Hà Nội xưa bảo rằng bánh cuốn “Bà Hoành” do con cháu làm bây giờ không ngon như chính bà Hoành làm lúc trước nữa. Cũng có thể nhận xét ấy đúng, nhưng cũng có thể do người ta thương “vị xưa” nhớ “người cũ” mà nói thế. 

Con dâu bà Hoành là cô Dung chủ hàng “Bánh cuốn bà Hoành” ở số 66 và 33 Tô Hiến Thành vẫn giữ cách làm truyền thống. Bánh tráng mỏng, lớp xếp lớp nhè nhẹ như lượn sóng chồng lên nhau. Trên mặt bánh có hành tươi phi ngả nâu, loang chút nâu vàng trên mặt bánh trắng.

Gạo ngon thì bánh ngon. Gạo làm bánh cuốn thường là gạo Khang dân, gạo dẻo không làm được. Gạo ngâm 2 tiếng, xay bột mượt, hòa nước vừa đủ, bột đặc bánh khô, bột nhão bánh nát. Pha bột xem vậy mà khó, phải có tay pha bột thì tráng mới ngon.

Khi tráng bánh, người thợ phải đổ đều tay, dát mỏng bột trên mặt vỉ tráng, bánh chín chỉ một chiếc đũa tre có thể gỡ bánh ra khỏi vỉ. Từng lớp bánh cuốn được xếp so le nhau không rách, không nát. Có hai loại bánh cuốn: bánh chay (không nhân) và bánh thịt (thịt lợn băm nhỏ, hành, mộc nhĩ ướp chút gia vị xào chín làm nhân). Người Hà Nội thích ăn bánh cuốn chay với chả quế, nước chấm có chút hành khô phi vàng. Chả ăn kèm không quá ngấy, ăn giòn và thơm.

Người ta còn kể bánh cuốn chay ngày xưa bà Hoành làm ăn mát như thạch, ăn cùng với đậu phụ rán và nước chấm chua mặn ngọt và thanh nhẹ. Có thêm đĩa cà cuống đã hấp chín để phục vụ những ai muốn được thưởng thức bánh cuốn với hương vị cà cuống của Hà Nội xưa. Cà cuống kết hợp với bánh cuốn có vị vừa thơm, vừa cay, vừa bùi lại vừa ngon.

Trong buổi trưa dừng chân ở hàng bánh cuốn Bà Hoành do con dâu bà mở, tôi uống nước chè xanh của bà cụ 97 tuổi là Phạm Thị Sớt, nhà trong ngõ Tô Hiến Thành là bạn thuở thiếu thời của bà Hoành. Bà cụ 97 tuổi, răng đen bóng, lưng đã còng gần sát đất vẫn bán nước chè tươi.

Cụ Sớt kể: “Hoành là tên chồng nên gọi là “bà Hoành” chứ thực ra bà ấy tên Lý Thị Hồng. Nhà bà ấy có đến 7 đời làm bánh cuốn ở xóm Đình, Thanh Trì. Hồi mười mấy tuổi, bà Hồng bán bánh cuốn ở vườn hoa Pasteur. Sau đó mới về phố Tô Hiến Thành, từ số nhà 62 chuyển qua 37 rồi 35 và 66. Đến lúc truyền nghề cho con dâu thì bà Hồng làm bánh cũng ngót nghét 70 năm”.

Cụ Sớt bỏm bẻm nhai trầu cười tủm tỉm: “Bà ấy còn nghề nấu xôi gấc bán ở chợ Gạ đấy. Bà Hồng khéo tay, làm món gì cũng ngon. Bà ấy mất lâu rồi nhưng cứ về Thanh Trì hay hỏi ở phố này thì ai cũng biết bà í”.

Hà Nội có ba hiệu bánh cuốn ngon là Thanh Vân, Bà Hoành và Kỳ Đồng. Ngoài ra còn hàng bánh cuốn nóng 101 Bà Triệu với nhiều kiểu nhân như nhân thịt, trứng, tôm thịt nấm với đủ đồ ăn kèm như lạp xưởng, chả mực, ruốc... cũng được mọi người ưa thích.

Không kiêu sa như bánh cuốn Thanh Vân, cũng không nằm chỗ đắc địa tại khu phố ẩm thực Tống Duy Tân cùng bề dầy truyền thống như bánh cuốn Kỳ Đồng. Bánh cuốn bà Hoành là món ăn bình dị, thân quen để khi đi xa người ta lại nhớ như chị bạn của tôi.

Đêm ấy, tôi viết email cho chị: “Chị ơi, cụ Hoành chị nhắc không còn nữa. Nhưng bánh cuốn chị ăn hồi xưa của cụ vẫn được con cháu cụ làm. Nhớ quê thì về một chuyến để thăm rồi em đưa chị ăn bánh cuốn Thanh Trì…”

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014