Thứ tư, 02/02/2011 - 10:47

Ngày Tết kéo che làm mật

Dân trí Mật mía là thứ không thể thiếu để nấu chè, bánh ngào (một loại bánh nấu bằng bột nếp và mật) của người dân xứ Nghệ dâng lên tổ tiên ngày đầu năm. Bởi vậy, những ngày này, nhiều làng quê xứ Nghệ tấp nập vào mùa kéo che làm mật.

Trải qua nhiều biến thiên của cuộc sống, một số nghề thủ công đang dần bị lãng quên, trong đó có nghề kéo che (làm mật mía). Thế nhưng cứ vào dịp Tết Nguyên đán, khi nhu cầu sử dụng mật nấu chè, nấu bánh ngào cao nhất trong năm, nhiều lò kéo che mở cửa trở lại. Nhà nhà quây quầy bên lò, người chuẩn bị nguyên liệu, người ép nước, người quấy mật, tiếng cười, tiếng nói xôn xao cả xóm. Cả vùng quê ngập trong vị ngọt đậm đà của mật mía.
 
Dưới làn mưa xuân phơi phới bay cộng thêm cái lạnh tê tái, bên bếp lửa cháy hồng, chị Nguyễn Thị Thắm - xã Tân Thành (Yên Thành, Nghệ An) - tâm sự: “Gia đình tôi giữ nghề kéo che này đã hơn 40 năm nay rồi. Những ngày vào Tết chúng tôi kéo che suốt đêm, có ngày lên đến 2-3 tạ mía cây. Năm nay giá cả đắt đỏ, mưa và lạnh nên giá mật mía cũng tăng từ 2000-2500 đồng/chai. Cái nghề kéo che ngày Tết này vui lắm, cả gia đình, con cái, anh em tập trung bên nhau...”.
 
Nước mía được lắng lọc trước khi đưa vào lò nấu
 
Chuẩn bị cho mùa kéo che này, mỗi nhà phải ngược miền tây mua mía mãi các miệt Nghĩa Đàn, Tân Kỳ... Những cây mía mập mạp, rắn ngọt, được gọt hết mắt, rửa sạch sẽ cho vào cối ép lấy nước. Công đoạn này tốn rất nhiều sức, do những người đàn ông lực lưỡng phụ trách. Giữa cái lạnh căm căm, kéo một lúc là mồ hôi vã ra, áo ấm phải cởi ra. Bây giờ, người dân đã biết lợi dụng sức trâu, sức bò để ép mía thay người. Cái cối đá nặng trịch quay chầm chậm, hai người ngồi hai đầu cối để thay cây mía vào. Nước mía chảy xuống một cái chậu lớn đựng phía dưới. Khi áng chừng vừa một nồi, nước mía được đưa vào bếp để nấu. Trước khi bắc lên bếp lò phải tiến hành lọc cặn cho nước mía.
 

Kéo che ngày Tết
 
Mỗi nhà xây một cái lò lớn, chuẩn bị từng thân cây lớn. Nấu mật mía quan trọng nhất là giữ lửa trong lò luôn ổn định. Nếu lửa quá to, tay đảo không đều mật dễ bị cháy. Nếu lửa quá nhỏ thì công đoạn keo mật sẽ rất lâu. Công đoạn keo mật là công phu và mất thời  gian và công sức nhất. Người phụ trách công đoạn này phải luôn tay đảo. Sau một thời gian nhất định, nước mía sẽ chuyển sang sền sệt và có màu đỏ. Khi đó có thể bắc nồi xuống, đổ vào chậu nhôm đặt trong thùng nước cho tản bớt nhiệt rồi đóng thành từng can nhựa hoặc vào chai. Mật mía được lái buôn đến lấy mang về các chợ quê bán lẻ. Bã mía sau khi ép kiệt nước sẽ được tận dụng làm thức ăn cho trâu bò những ngày Tết.
 
Phần cặn của những nồi mật được giữ lại làm kẹo hoặc bánh ong mời khách ngày Tết. Mật mía phải trải qua một một giai đoạn "thử lửa" nữa. Đến khi dùng chiếc đũa nhúng vào nồi mật đang sôi rồi thả vào bát nước lạnh thấy giọt mật lắng xuống đáy tròn trịa là được. Cho thêm một ít bột nếp, lạc rang và gừng thái nhỏ vào quấy thật đều cho đến khi thành một hợp chất sền sệt thì đổ ra mâm. Để cho nguội cắt thành từng khoanh nhỏ vừa ăn, rắc thêm một lớp bột nếp hoặc vừng phía ngoài rồi cho vào mủng ủ bằng vải màn sạch đợi mùng một Tết mang ra dọn mời khách. Bánh ong cũng là một trong những món quà quê người dân các làng kéo che biếu khách ở xa.
 
Kéo che quan trọng nhất là giữ lửa trong lò luôn ổn định.
 
Cả nhà quây quần bên bếp lửa, thời "vàng son" của nghề kéo che được tái hiện qua ký ức của những ông, của bà. Trong cái rét ngọt cuối năm, trong hương thơm ngọt đậm đà của mật mía lẩn quất trong gió ngỡ như tết đã về nơi đây.

Nguyễn Duy - Quang Anh