Trứng lòng đào có thực sự bổ hơn trứng luộc chín?

Trứng lòng đào và trứng luộc chín khác nhau thế nào?

Một số người cho rằng ăn trứng sống hoặc trứng lòng đào tốt hơn trứng chín để xây dựng cơ bắp. Tuy nhiên, các nghiên cứu về vấn đề này vẫn chưa thống nhất. Thực tế, nhiều nghiên cứu cho thấy protein trong trứng chín được cơ thể hấp thu tốt hơn protein trong trứng sống.

Dưới góc nhìn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, PGS.TS Nguyễn Trọng Hưng, Giám đốc Trung tâm tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì, Viện Dinh dưỡng (Bộ Y tế), cho rằng, quan niệm ăn trứng lòng đào bổ dưỡng hơn trứng luộc chín chưa hoàn toàn chính xác.

Về giá trị dinh dưỡng, trứng lòng đào và trứng luộc chín gần như tương đương nhau.

Cả hai đều cung cấp nguồn protein chất lượng cao với đầy đủ axít amin thiết yếu, cùng các vitamin và khoáng chất quan trọng như vitamin A, D, B12, choline, sắt, kẽm và selen. Việc lòng đỏ còn mềm, chưa đông hoàn toàn không làm trứng trở nên bổ dưỡng vượt trội hơn.

Trước quan niệm trứng lòng đào giữ được nhiều dưỡng chất hơn do thời gian nấu ngắn, PGS Hưng cho biết một số vitamin nhạy cảm với nhiệt có thể hao hụt nhẹ khi nấu lâu ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, mức chênh lệch rất nhỏ và không đủ để kết luận trứng lòng đào tốt hơn trứng luộc chín.

Trứng được nấu chín hoàn toàn có ưu điểm về khả năng hấp thu protein và an toàn thực phẩm. Quá trình làm chín giúp cơ thể tiêu hóa protein dễ hơn, đồng thời tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt là Salmonella, tác nhân có thể gây đau bụng, tiêu chảy, sốt và nôn.

Ăn trứng sống có an toàn không?

Câu trả lời là không. Theo EatingWell, Salmonella có thể tồn tại cả trên vỏ và bên trong quả trứng. Việc ăn trứng sống hoặc chưa nấu chín kỹ làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn, gây tiêu chảy, sốt và đau quặn bụng. Nhiệt độ cao khi nấu chín có thể tiêu diệt loại vi khuẩn này.

Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Mỹ, mỗi năm có khoảng 1,35 triệu người tại Mỹ mắc bệnh do Salmonella. Đây là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm, nhập viện và tử vong.

Tại Mỹ, các đợt bùng phát bệnh do Salmonella từng được ghi nhận liên quan đến trứng sống hoặc chưa chín, thịt, gia cầm sống hoặc nấu chưa chín, rau lá xanh, giá sống…

Theo TS James E. Rogers, Giám đốc Nghiên cứu và Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm của Consumer Reports, dù ước tính chỉ khoảng 1 trong 20.000 quả trứng tại Mỹ nhiễm Salmonella, nguy cơ này vẫn không đáng để đánh đổi bằng việc ăn trứng sống.

Với những nguy cơ đã được xác định khi ăn trứng sống nhưng lợi ích vẫn chưa được chứng minh rõ ràng, các chuyên gia đều khuyến cáo không nên ăn trứng sống.

Ngoài nguy cơ mất an toàn thực phẩm, ăn trứng sống còn có thể làm giảm khả năng hấp thu biotin (vitamin B7), một vitamin nhóm B thiết yếu, đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa của cơ thể.

Nguyên nhân là lòng trắng trứng sống chứa một loại protein gọi là avidin, có khả năng gắn với biotin trong đường ruột và ngăn cơ thể hấp thu vitamin này. Khi trứng được nấu chín, cấu trúc của avidin thay đổi, mất khả năng liên kết với biotin, vì vậy trứng chín không gây ra nguy cơ này. 

Trẻ em dưới 5 tuổi, người lớn từ 65 tuổi trở lên và những người có hệ miễn dịch yếu có nhiều khả năng bị nhiễm khuẩn và bị bệnh nặng do Salmonella. Phụ nữ mang thai cũng được khuyến cáo không nên ăn trứng sống hoặc trứng chưa nấu chín kỹ.