Bí quyết chế biến “Tôm hùm bông bỏ lò fomai Pháp”

Một trong số những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt là sự hòa đồng đa dạng. Người Việt cởi mở đón nhận cái mới và dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực các vùng miền khác, rồi cải biến đi cho phù hợp với đặc trưng của mình. Đó có lẽ là lí do khiến món Tôm hùm bỏ lò fomai Pháp vốn rất nổi tiếng ở nhiều quốc gia lại rất đặc sắc và cao quý tại Việt Nam. Và đâu là bí quyết?.

Bí quyết chế biến “Tôm hùm bông bỏ lò fomai Pháp” - 1

Tôm hùm bỏ lò fomai Pháp làm nức lòng những tín đồ ẩm thực, bởi lớp fomai sánh mịn, mềm mại bao phủ bên ngoài những cuộn thịt tôm hùm chắc ngọt, rất nhẹ vị, ngậy nhưng không béo.

Khi phỏng vấn vị bếp trưởng của Nhà hàng -Siêu Thị “Thế Giới Hải Sản” về món Tôm hùm bỏ lò fomai Pháp nổi tiếng được giới sành ăn ưa chuộng , ông Phan Tùng cho biết: “Bí quyết để làm nên một món ngon cao quý này là ở hai chữ, “Tâm” và “Tầm”. Quả thực, sau khi nghe ông chia sẻ về cách thức để làm được món Tôm hùm bông bỏ lò fomai nức tiếng, tôi đã hiểu sâu sắc chữ “Tâm” và “Tầm” mà ông nói ở trên.

Cái Tâm ở đây được Ông Tùng giải thích là không chỉ ở sự đam mê nghề nghiệp hay trách nhiệm với công việc mà còn là một tâm nguyện tôn vinh ẩm thực hải sản cao cấp của Việt Nam. Chữ Tầm ý ông muốn nói đến vị thế hàng đầu của Việt Nam về nguồn hải sản chất lượng cao nói chung và tôm hùm bông Nha Trang được tôn vinh là loại Tôm hùm ngon nhất thế giới nói riêng. Ở nước ta có 4 loài tôm hùm chính là: Tôm hùm bông, tôm hùm tre, tôm hùm đá (hùm xanh) và tôm hùm đỏ. Tôm hùm tre thường vỏ ít thịt nhiều nhưng nhạt thịt. Tôm hùm đỏ và xanh thì vỏ nhiều, thịt ít và bở. Ngon nhất vẫn là tôm hùm bông Nha Trang, loại hải sản được mệnh danh là Lộc biển. Kích cỡ bình thường của tôm hùm bông vào khoảng 1,6-2kg/con, thịt trắng hồng, chắc ngọt nhiều dinh dưỡng khoáng chất tự nhiên.

Tôm hùm sau khi đánh bắt, nếu chưa chế biến ngay thì phải được thả trong nước biển có độ mặn lí tưởng từ 30-36%0, ở nhiệt độ từ 25-30 độ C. Đây cũng là nhiệt độ lý tưởng trong khu vực sơ chế Tôm hùm. Độ mặn và nhiệt độ của nước cao hơn hay thấp hơn quy định đều có thể làm ảnh hưởng đến vị ngon của thịt tôm. Theo kinh nghiệm hơn 20 năm trong nghề của Chef Tùng, để món tôm hùm bỏ lò fomai được ngon nhất thì đầu tiên phải chọn được tôm hùm bông mới đưa từ biển về, chắc, nặng tầm từ 1kg trở lên. Sau đó, phải chế biến muộn nhất là ngay sau khi cắt tiết được 5 phút. Khi cắt tiết, tôm được gập sống lưng, co mình để đẩy dòng gạch son (tiết tôm hùm) ra khởi cơ thể, khiến các sợi cơ của thịt tôm được săn hơn, bện chặt chẽ vào nhau, làm vị thịt tôm ngọt hơn. Quá thời gian trên, chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và môi trường bên ngoài, các sợi cơ giãn ra làm giảm chất lượng của thớ thịt. Và cuối cùng chọn lựa loại fomai Pháp chuyên dụng. “Thế giới hải sản sử dụng một loại fomai của Pháp cao cấp chuyên dụng. Loại fomai này có kết cấu mềm mại, độ đậm đặc vừa phải, vị không mặn, không nhạt. Sau khi bỏ lò, fomai tan chảy và bao bọc bên ngoài cuộn thịt tôm, quyện nhẹ nhàng vào từng thớ thịt, làm tôn lên hương vị cho món ăn nhưng không át đi vị đặc trưng của tôm hùm” – Chef Tùng cho biết.

Quả thật, nếu không đủ “tâm” và “tầm” thì không thể làm ra được món ăn tinh tế đến vậy. Chắc chắn đây là món ăn cao quý của người Việt mà có thể khiến các “ông Tây, Bà Đầm” nghiêng mũ tôn vinh sự tinh hoa của ẩm thực của Đất Nước con Lạc cháu Rồng.

“Tôi đã đi qua hơn 30 quốc gia, được tiếp xúc với nhiều nền văn hóa, được bạn bè mời nếm thử nhiều phong cách ẩm thực độc đáo. Từ trứng cá muối nổi tiếng của Nga, gan ngỗng của Pháp, Kingcrab vùng Alaska… Còn tại Việt Nam, tôi chào đón bạn bè nước ngoài với vô cùng nhiều lựa chọn ẩm thực. Từ những món ăn dung dị như phở bò, nem cuốn cho đến những món ăn sang trọng mà vẫn đậm chất Việt Nam như tôm hùm bông Nha Trang. Bạn bè tôi hoàn toàn bị ấn tượng bởi món ăn tuyệt hảo này”. Tiến sĩ Đoàn Minh Phú, TGĐ- Tổng văn phòng bếp trưởng của Nhà hàng Thế Giới Hải Sản chia sẻ.

Ở nhiều nhà hàng trong nước, tôm hùm bông được phục vụ với mức giá hơn 4 triệu đồng/kg. Đây chính là lí do vì sao ít người “dám” gọi món Tôm hùm bông khi đi ăn nhà hàng. Tuy nhiên, ở một số nhà hàng làm việc trực tiếp với ngư dân để thu mua tận gốc tôm hùm, thì chi phí phải chăng hơn và giá tôm hùm rơi vào khoảng hơn 3 triệu đồng/kg. Riêng tại Nhà hàng Siêu thị Thế Giới Hải Sản đang bán với mức giá từ 2.800.000đ/kg. Đây là mức giá cực kỳ ưu đãi mà họ dành tặng khách hàng, nhân dịp ngư dân Bình Ba, Nha Trang được mùa ra khơi.

Bí quyết chế biến “Tôm hùm bông bỏ lò fomai Pháp” - 2

Nhà hàng Siêu thị Thế Giới Hải Sản là một mô hình kết hợp nhà hàng và siêu thị hải sản đầu tiên tại Hà Nội. Thế Giới Hải Sản sở hữu tới hơn 100 loại hải sản chất lượng loại 1, con nào cũng đang bơi. Từ Ngán Quảng Ninh đến Mực xôi Nghệ An, Ngao hoa Phan Thiết. Còn có Cua Cà Mau, Ghẹ Phan Rang, Bề bề Kiên Giang, Cá hồi Sapa và cá hồi Nauy, Tôm hùm bông Nha Trang, Kingcrab Alaska… Tại đây, khách hàng được “tận tay tận mắt bắt con đang bơi” trước khi món ăn được chế biến, đúng chuẩn chu trình từ biển lên tới bàn ăn. Hiện nay Thế Giới Hải Sản có 3 địa điểm kinh doanh là 75A Trần Hưng Đạo, Hoàn Kiêm – 18 Dương Đình Nghệ Cầu Giấy và 99 Mễ Trì – Từ Liêm Hà Nội.

Link nội dung: https://dantri.com.vn/du-lich/bi-quyet-che-bien-tom-hum-bong-bo-lo-fomai-phap-20160425074629572.htm