Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 1
Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 2

Chàng đầu bếp Nguyễn Bá Phước là gương mặt Việt nhiều lần được vinh danh tại nước Nhật và mới đây, anh vượt qua kỳ thi công nhận và xếp hạng trình độ nấu món Nhật, nhận huy hiệu vàng Taste Of Japan trở thành người thứ 9 trên thế giới có được xếp hạng huy hiệu vàng về nấu món Nhật truyền thống.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 3
Đầu bếp Việt tại Nhật, Nguyễn Bá Phước.

Đối với những đầu bếp theo đuổi ẩm thực Nhật Bản truyền thống thì đây là danh hiệu cao quý và đáng mơ ước nhất từ chính phủ và Hội đầu bếp Nhật Bản.

Chưa từng nghĩ đến việc du học để phát triển đam mê nấu ăn nhưng nhờ tài năng, Nguyễn Bá Phước chinh phục thành công học phần của Học viện ẩm thực Hokuto Bunka sang xứ sở mặt trời mọc du học.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 4
Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 5

Huy hiệu danh giá và chứng nhận từ kỳ thi.

Trước khi vượt qua kỳ thi công nhận và xếp hạng trình độ nấu món Nhật truyền thống và trở thành người thứ 9 trên thế giới có được xếp hạng huy hiệu vàng, chàng trai Việt đã gặt hái nhiều thành tích tại đất Nhật như: Bằng khen từ Chủ tịch Hội đầu bếp Hokkaidou vì sự nỗ lực theo đuổi ẩm thực Nhật truyền thống, nhận huy hiệu danh dự dành cho thành viên tích cực của Hội nghiên cứu ẩm thực Nhật Bản truyền thống Hokkaidou, là một trong 10 công dân tiêu biểu của thành phố Muroran vì đã có nhiều nỗ lực theo đuổi ẩm thực Nhật truyền thống và quảng bá ẩm thực Việt tại thành phố này... Phước còn trở thành khách mời của đài NHK World-Japan Vietnamese để chia sẻ về niềm đam mê của mình.

Năm 2020, Phước được nhận bằng khen từ Đại sứ đặc mệnh toàn quyền Việt Nam tại Nhật Bản vì sự cống hiến cho cộng đồng người Việt Nam tại Hokkaidou và trở thành điều phối viên trong Hội nghiên cứu ẩm thực Nhật truyền thống.

PV Dân trí có cuộc trò chuyện với chàng đầu bếp quê Hà Nội Nguyễn Bá Phước về hành trình 11 năm theo đuổi nghề đầu bếp và tấm Huy hiệu vàng nấu Ăn thứ 9 thế giới của anh.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 6

PV: - Chào đầu bếp Nguyễn Bá Phước, chúc mừng anh với tấm Huy hiệu vàng danh giá. Anh chuẩn bị bao lâu cho kỳ thi công nhận và xếp hạng trình độ nấu món Nhật truyền thống và còn vinh dự trở thành người thứ 9 trên thế giới có được xếp hạng huy hiệu vàng?

Đầu bếp Nguyễn Bá Phước: Thực ra hiện tại mình đang đảm nhiệm 2 công việc cùng lúc đó là Đầu bếp tại một nhà hàng Sushi và cố vấn chuyên môn của hệ thống thương hiệu Bánh mì Xin chào, thêm nữa mình cũng đang kiến tập tại một nhà hàng Nhật Bản truyền thống đều ở Tokyo nên không có nhiều thời gian chuẩn bị cho kỳ thi vừa rồi.

Nhưng điều quan trọng là những món mình đã làm trong kỳ thi vừa rồi đa phần là những gì mình đã học hỏi, tích lũy trong những năm vừa qua nên cũng quá quan trọng việc luyện tập.

Chỉ cần mình nắm chắc kiến thức căn bản và làm việc chỉn chu hàng ngày là có thể đi thi được. Đó cũng là "bài test" quan trọng cho quãng đường 11 năm đi học và làm nghề của mình.

Để đạt được huy hiệu vàng, người tham gia phải có bằng đầu bếp cấp quốc gia do chính phủ Nhật Bản cấp, có thời gian làm việc trong nhà hàng Nhật truyền thống ít nhất 2 năm kể từ ngày có bằng đầu bếp và được bếp trưởng tiến cử đi thi. Về nội dung thi xếp hạng huy hiệu vàng, thí sinh phải đạt trên 80% tổng điểm cho phần thi của mình.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 7

Bá Phước biểu diễn mổ cá ngừ đen tại Khách sạn Grand Hotel, Hokkaidou năm 2019. Lần đầu tiên một người trẻ dưới 30 tuổi được đứng biểu diễn mổ cá trước mặt hàng trăm thực khách ở khách sạn này.

- Anh trổ tài nấu món gì trong kỳ thi này?

Kỳ thi lần này được tổ chức bởi học viên ẩm thực Nhật Bản truyền thống trực thuộc phòng bảo tồn và phát triển ẩm thực truyền thống, bộ nông - lâm - ngư nghiệp Nhật Bản.

Đề bài là: nấu một bát súp suimono* và hộp cơm Shokadou* trong vòng 3 tiếng đồng hồ, sử dụng nguyên liệu do ban tổ chức đưa ra.

Hộp cơm shoukadou là một loại hộp cơm hình vuông 23,5 x 23,5 cm, có 4 ngăn để trong hộp gỗ hoặc nhựa cao cấp, hội tụ đủ các món ăn (10 món trở lên) từ cá sống sashimi, món chiên tempura, món hầm, món nướng, món cơm... Để hoàn thành hộp cơm, các đầu bếp phải sử dụng toàn bộ những kỹ thuật từ đơn giản cho tới phức tạp nhất trong nấu món Nhật truyền thống.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 8

Súp Suimono: là loại nước dùng thường được nấu từ tảo biển và cá bào. Có loại nấu từ tảo biển và xương cá,... ăn kèm trong đó sẽ là các loại thịt cá xay hoặc tôm,... băm viên kèm các loại rau- củ đi kèm. Là món ăn có thể tận hưởng trọn vẹn hương vị Umami, món đơn giản nhưng để làm tới thì không hề dễ chút nào. Sẽ là không quá lời nếu nói đây là món ăn để thể hiện đẳng cấp của đầu bếp món Nhật Bản truyền thống.

Trong bài thi lần này mình làm hộp cơm Shokadou với tổng cộng 17 món, chia đều ra 4 ngăn và súp tôm băm viên.

Chủ đề của mình lần này là "残寒の候に梅ノ花" dịch tạm ra tiếng Việt là "hoa mơ (mai) kỳ cuối đông".

Cũng là vì lúc diễn ra kỳ thi cũng là những ngày lạnh buốt - tuyết rơi cuối đông khiến mình càng trở nhớ nhà nhiều hơn, nhất là khi tết đến xuân về và hoa mơ/mai đua nhau nở ở Nhật. Vậy nên mình đan xen 3 loại hoa mơ/mai vào trong các món ăn là mai vàng, mơ đỏ và mơ trắng bằng trứng, cà rốt và củ cải.

4 ngăn hộp cơm shokadou được chia các món như sau:

Ô món khai vị: cá hồi nướng sốt chanh Yuzu, nụ gừng ngâm sốt chua ngọt, khoai môn hầm ngọt, đầu tôm chiên, nụ hoa cải ngâm sốt dashi, củ cải hầm hình hoa mơ trắng.

Ô món chua: trứng kẹp sốt miso hình hoa mai vàng, củ sen luộc ngâm giấm ngọt, cá tráp cuộn gừng và tía tô, tôm trộn sốt củ cải chua, cá hồi ép dưa chuột và hành tây.

Ô món hầm: lươn biển hầm, bí đỏ hầm dashi, khoai sọ hầm trắng, cà rốt hầm nhạt hình hoa mơ đỏ.

Ô món cơm: cơm nấu cá tráp, nụ gừng và củ cải muối xổi.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 9
Bá Phước và các đồng nghiệp chụp khi nhận huy hiệu vàng tại cố đô Kyoto 2/2021.

- Quay trở lại điểm xuất phát, niềm đam mê nấu ăn của anh bắt nguồn từ đâu vậy?

Có lẽ bắt đầu từ việc những người phụ nữ trong gia đình mình nấu ăn không được ngon lắm, còn đàn ông thì có phần ngược lại. Bố dạy mình nấu cơm bằng nồi gang từ năm tôi lớp 3, đến năm trung học, mình đã gần như làm chủ căn bếp trong nhà.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 10
Món ăn được Bá Phước làm tại hội nghiên cứu ẩm thực Nhật Bản truyền thống.

Khi sắp tốt nghiệp cấp 3, mình được bố hướng nghiệp đi học nấu ăn để có một cái nghề không lo bị đói, và cứ theo nghề nấu nướng suốt từ đó tới giờ. Một phần sự tình cờ đó có lẽ là do nghề đã chọn mình.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 11

Nhưng cũng phải nói nếu mình không thích thì chẳng ai có thể ép mình theo nghề cả, đơn giản là mình muốn mọi người xung quanh mình vui vẻ, mà mỗi lần mình nấu cho gia đình hay bạn bè ăn thì mọi người đều vui, từ đó mình luôn cảm thấy hạnh phúc khi được nấu cho họ ăn.

Còn tự nấu cho bản thân ăn thì... với mình thế nào cũng được, cũng không cần gì phải cầu kỳ, mà thú thật mình không cảm thấy ngon không phải vì món ăn không ngon mà đơn giản chỉ là mình thích nấu cho người khác ăn hơn (cười).

Sau này khi làm việc ở nhà hàng Nhật tại Việt Nam, mình thường tham gia các sự kiện giới thiệu về ẩm thực Nhật Bản, ở đó mình được gặp những nghệ nhân món Nhật và lần đầu biết đến món sushi cuốn hình bướm, hình hoa hồng hết sức cầu kỳ.

Mình thích vẻ đẹp của những món ăn đó, nhưng thời ấy ở Hà Nội chưa có nhà hàng nào làm được kỹ thuật này cả. Mình đến Nhật với mong muốn được học chuyên về ẩm thực Nhật truyền thống chứ không phải món Nhật đã bị biến tấu mà mất đi giá trị vốn có của nó.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 12
Món khai vị làm tại Hà Nội, trong sự kiện giới thiệu món Nhật truyền thống tháng 9/2019.

- Được biết, anh đã chinh phục học bổng toàn phần của Học viện ẩm thực Hokuto Bunka để du học phát triển định hướng đó?

Tháng 10/2015, khi mình về nước thăm nhà sau nửa năm qua Nhật học thì đúng lúc về nước mình đã có duyên gặp Phó Hiệu trưởng của Học viện nấu ăn Hokuto Bunka đang công tác ở Việt Nam thông qua một người anh.

Trong lần gặp đó, mình thể hiện mong muốn được theo học trường nấu ăn và theo đuổi ẩm thực Nhật truyền thống với bác phụ trách và nhận được cơ hội xin học bổng nếu vượt qua phỏng vấn và viết bài luận văn.

Sau đó, ngay khi trở lại Nhật mình đã ứng thí vào Học viện nấu ăn Hokuto Bunka và được nhận học bổng với 100% học phí trong vòng 2 năm. Khoảng 250 triệu đồng/năm, 2 năm mình nhận được khoảng nửa tỷ đồng. Thú thật, nếu không nhận được học bổng chắc mình cũng không đủ điều kiện theo học.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 13
Nam du học sinh Việt trong lễ tốt nghiệp cùng các bạn người Nhật.
Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 14
Bá Phước dạy nấu ăn món Việt cho cư dân thành phố Muroran, Hokkaidou do Ủy ban thành phố tổ chức.
Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 15

Anh là gương mặt trên Tập san giới thiệu về Học viện ẩm thực Hokuto.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 16
Phước xuất hiện trong tập san của thành phố Muroran năm 2018.
Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 17

- Du học ở xứ sở hoa anh đào, chắc hẳn anh sẽ có những trải nghiệm không thể nào quên?

2 năm học trường nấu ăn ở trường với mình là đủ các cung bậc cảm xúc, từ thất bại cho đến hạnh phúc vì vượt qua kỳ thi lấy bằng đầu bếp và ra trường.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 18
Món ăn Phước làm tại khách sạn Grand Hotel, Hokkaidou.
Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 19
Món cá sống sashimi do Phước làm tại khách sạn Grand Hotel, Hokkaidou.

Năm đầu khi vào học, mình bị sốc văn hóa dù đã có 1 năm học ở trường ngôn ngữ trước khi nhập học ở đây- trường khi đó chỉ có học sinh người Nhật, còn mình là người nước ngoài duy nhất (có 2 bạn người Pháp kiến tập 6 tháng, khác với bọn mình học chương trình chính quy 2 năm) học như người Nhật bình thường. Sốc văn hóa ở đây không đơn thuần chỉ là ngôn ngữ mà còn cả cách ứng xử, nề nếp, quy củ và suy nghĩ nữa. Ví dụ như sáng phải đến sớm để họp lớp và nghe giáo viên chủ nhiệm dặn dò công việc trong ngày, phải chuẩn bị cơm hộp mang tới trường để ăn trưa tại trường hay cuối ngày, sau giờ học phải chia nhóm để dọn vệ sinh lớp học, hành lang và cả toilet,...

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 20
Chàng du học Việt kiến tập tại nhà hàng truyền thống Yoshimura, Tokyo.

Một trong những kỷ niệm khiến mình sốc nữa đó là kỹ thuật căn bản trong món Nhật Bản truyền thống khác hoàn toàn với những gì mình đã học và làm việc hồi ở Việt Nam. Từ cách cầm dao, các loại dao, kỹ thuật nấu và cách sử dụng nguyên liệu. Tiếp nhận sự khác biệt này cũng là lúc mình nhận ra những kiến thức căn bản nhất này chính là nền tảng để cho mình cho những bước tiến trong nghề sau này.

Kỳ đầu tiên năm thứ nhất, mình thi trượt 4/16 môn, có nguy cơ bị cắt học bổng nếu không cải thiện được. Trong khi chỉ nửa năm trước đó, mình đứng top đầu khi còn học trường ngôn ngữ, cộng thêm lúc đó nhận được tin ông nội mất và mình... không thể bay về được vì phải bận... thi lại.

Có lẽ, đó là những ngày đen tối nhất trong cuộc đời mình cho tới thời điểm đó.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 21

Nhưng nếu không có lúc như vậy thì mình đã không nhìn nhận lại bản thân và cố gắng để được như sau này. Kỳ cuối trước khi ra trường, có vài môn thi cuối kỳ mình được 100/100 điểm, điều mà chưa có ai tại trường lúc đó làm được và đỗ bằng đầu bếp với 87% tổng số điểm.

Trong thời gian học ở trường mình được trải nghiệm những lễ hội mà các thanh niên phải đóng khố và gánh kiệu trên vai đi xa vài km rồi vừa khiêng - vừa chạy để đưa kiệu lên dốc tới một ngôi đền nhỏ trên đỉnh đồi. Cảm giác khi vừa cố gắng hết sức và tận hưởng cảm giác khi vượt qua nó, quả thật rất hạnh phúc - cảm thấy hạnh phúc từ những điều tưởng chừng như nhỏ nhất.

Hay như việc hàng tháng, bọn mình đều đi nấu tiệc sinh nhật tình nguyện cho các em nhỏ ở trường mẫu giáo ở địa phương, họ hay tập chung những em nhỏ có sinh nhật trong một tháng rồi gộp lại tổ chức trong một buổi và tất cả cùng liên hoan và chúc mừng.

Bên cạnh việc học về món Âu, Á, Nhật và làm bánh thì thi thoảng mình cũng làm một số món Việt Nam để giới thiệu tới giáo viên và các bạn học viên của trường để họ biết nhiều hơn về đất nước mình. Cho họ biết rằng: Việt Nam không phải chỉ nổi tiếng vì chiến tranh và nghèo đó!.

Tựu chung lại trường nấu ăn chắc có lẽ là nơi mình được trải nghiệm văn hóa trường học thuần Nhật sâu đậm nhất, là nơi nuôi dưỡng tình yêu, nhiệt huyết với ẩm thực Nhật truyền thống và là nền tảng để mình tiến xa hơn trong nghành này.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 22

Điều quan trọng hơn cả là mình đã thay đổi được suy nghĩ bảo thủ, thay vào đó là tiếp nhận những cái mới và tôn trọng sự khác biệt.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 23

- Được biết anh đã gặt hái nhiều thành tích tại đất Nhật như bằng khen từ Chủ tịch Hội đầu bếp Hokkaidou vì sự nỗ lực theo đuổi ẩm thực Nhật truyền thống, nhận huy hiệu danh dự dành cho thành viên tích cực của Hội nghiên cứu ẩm thực Nhật Bản truyền thống Hokkaidou, là một trong 10 công dân tiêu biểu của thành phố Muroran vì đã có nhiều nỗ lực theo đuổi ẩm thực Nhật truyền thống và quảng bá ẩm thực Việt tại thành phố này… Bí quyết nào giúp anh khẳng định bản thân trong lĩnh vực mình theo đuổi tại xứ người như vậy?

Mình chưa bao giờ cố gắng học hay làm việc để nhận được thành tích, mục đích mình nỗ lực chính là để tự khẳng định bản thân với chính mình. Học những điều mình muốn học và làm hết sức mình có thể.

Khi có dịp giới thiệu về ẩm thực Việt tới người dân nước bạn mình luôn muốn đem những gì thân thuộc nhất để giới thiệu với họ, cùng họ thưởng thức hương vị Việt - những thứ đã gắn bó với mình từ hồi nhỏ, để họ có cảm nhận sâu sắc về Việt Nam, không chỉ là ẩm thực mà còn là văn hóa - con người mà mình là một đại diện của người Việt trong mắt họ. Nói đúng ra, giới thiệu ẩm thực Việt cho họ và còn cho cả chính mình.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 24

Sau đó, khi tham gia và là thành viên của hội nghiên cứu ẩm thực Nhật Bản truyền thống, mỗi lần đưa ra những món mới theo chủ đề mình luôn cố gắng tạo ra những món ăn đậm chất Nhật Bản nhưng đâu đó trong đó có bóng hình Việt Nam bên trong, làm ra những món đó và chia sẻ cùng các thành viên khác để cùng nhau tiến bộ, bổ sung kiến thức cho lẫn nhau và mình học hỏi được từ họ rất nhiều.

Điều quan trọng nhất là mình muốn tạo ra những giá trị cho chính cuộc đời của mình, nói một cách khác chính là "ikigai"( lẽ sống).

Khi mình làm hết mình để theo đuổi một điều gì đó thì chưa chắc đã đạt được mục đích cuối cùng nhưng trên con đường thực hiện điều đó bản thân mình sẽ thay đổi và tốt lên từng ngày, điều đó luôn làm mình cảm thấy hạnh phục vì luôn có được sự ủng hộ từ gia đình và mọi người quan tâm tới mình và việc mình làm.

- Là một người đàn ông làm đầu bếp, anh nghĩ điểm ưu thế của mình so với phụ nữ theo đuổi ngành này là gì?

Mình nghĩ ưu thế của đàn ông so với phụ nữ là không bị nhiều định kiến như phụ nữ theo nghề bếp mà thôi. Còn bản thân mình, mình luôn dành sự tôn trọng tuyệt đối với chị em phụ nữ, đặc biệt là phụ nữ làm nghề đầu bếp này. Nếu có ai đó nói đàn ông làm việc nhanh hơn, hiệu quả hơn phụ nữ thì cần xem lại, bản thân mình đã gặp những người phụ nữ rất rất giỏi trong nghề, tốc độ làm việc đáng nể, điển hình là cô giáo chủ nhiệm môn món Nhật truyền thống hồi năm nhất khi học ở học viện ẩm thực Hokuto là một người phụ nữ.

Độ khéo léo, kiên trì và tỉ mỉ trong công việc thì phụ nữ và nam giới đều bình đẳng, có khác thì khác ở nỗ lực và tình yêu nghề nghiệp của bản thân mà thôi. Các bạn có thể thấy có rất nhiều bếp trưởng là nữ giới, nhiều chị đầu bếp sở hữu 3 sao Michelin danh giá hay ngay như bếp phó của khách sạn Nikkou Hà Nội là một người phụ nữ mình luôn kính trọng.

- Liệu có "góc khuất" hay những nỗi cực khổ, nhọc nhằn nào của nghề đầu bếp, anh có thể "hé lộ"?

Mỗi nghề đều có những sự vất vả riêng, không thể so sánh nghề đầu bếp vất vả hơn làm công việc văn phòng được. Vì đơn giản, nếu cho mình ngồi văn phòng máy tính 1 tháng như vậy chắc phải gọi xe cấp cứu đưa mình tới viện tâm thần vì buồn bực chân tay và stress.

Còn về đặc thù nghề nghiệp thì hiển nhiên đây là một công việc đòi hỏi nhiều yếu tố: sức khỏe, sự khéo léo, kiên trì và bên bỉ nhưng sự sáng tạo và tư duy cũng không thể thiếu. Thời gian làm việc thường kéo dài trên 10h/ngày, sẽ bận nhất vào những ngày cuối tuần, ngày nghỉ vì là một nhánh của nghành dịch vụ.

Đương nhiên tùy từng môi trường làm việc mà điều kiện cũng khác nhau. Nhưng với những người theo nghề bếp đặc biệt là bếp Nhật truyền thống như mình thì vài năm đầu tiên khoảng 2-3 năm đầu là khoảng thời gian khó khăn nhất, áp lực và dễ nản, dễ từ bỏ nhất nhưng nếu vượt qua được và trưởng thành thì sẽ thuận lợi hơn trên con đường sau này.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 25
Phước nhận bằng khen từ Chủ tịch Hội nghiên cứu ẩm thực Nhật Bản truyền thống Hokkaidou.

Tóm lại đến thời điểm hiện tại với những gì đã trải qua, đã được học hỏi và được làm nghề thì mình chưa thấy công việc mình đang làm có nỗi cực khổ hay nhọc nhằn gì cả. Vì với mình, được làm nghề mình yêu thích đã là một niềm hạnh phúc, mình "đang được làm việc" chứ đâu "phải làm việc" đâu.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 26
Phước giới thiệu ẩm thực Nhật Bản truyền thống tại Hà Nội, tháng 9/2019.
Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 27

- Anh thấy ẩm thực Nhật Bản và ẩm thực Việt Nam có khác biệt lớn nhất là gì?

Ẩm thực Việt Nam sử dụng nhiều loại gia vị để tăng hương vị cho món ăn, còn món Nhật hạn chế sử dụng gia vị tạo mùi, cố gắng phát huy tối đa hương vị thuần khiết của món ăn. Cách trang trí của món Việt hay có hình trang trí sắc nhọn, hoa lá và đủ đầy..., còn món Nhật thì theo mỹ học wabi-sabi, tạo khoảng trống nhất định cho đĩa trưng bày, và cách trang trí tạo cảm giác nhẹ nhàng, thanh tịnh, kết hợp màu sắc và các loại nguyên vật liệu theo mùa.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 28

Say mê với nghề, Nguyễn Bá Phước không ngừng tỏa sáng bằng tài năng tại đất nước mặt trời mọc.

Vị của món ăn Nhật thường có vị nhạt và không có tính kích thích cao như món ăn Việt. Món Nhật quan trọng nhất là bài trí, hương vị thuần khiết và không gian thưởng thức, nói cách khác là thực khách sẽ ăn bằng 5 giác quan. Món ăn Việt là sự pha trộn giữa ẩm thực Pháp, Trung hoa và vùng miền ở Việt Nam nên rất đa dạng, phong phú và đặc sắc.

- Là một người quốc tế, anh học ẩm thực Nhật trong bao lâu để có thể trở nên điêu luyện, chinh phục trái tim của thực khách bản địa?

Năm nay tròn 11 năm kể từ ngày bắt đầu đi học nấu ăn, 9 năm kể từ ngày đi làm trong bếp Nhật và 6 năm kể từ ngày sang Nhật học nấu ăn nhưng đến thời điểm hiện tại mình chưa bao giờ nghĩ mình đã đủ điêu luyện để có thể làm cho thực khách của mình cảm động vì những món ăn mình nấu. Đương nhiên là đã có những thực khách người bản địa ở đây yêu quý và luôn chào đón những món ăn mình làm ra nhưng thực sự, mình chưa bao giờ hài lòng vì điều đó. Vậy nên mình vẫn học hỏi, rèn luyện và tìm hiểu về những món ăn mới, nguyên liệu mới hàng ngày. 

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 29
Chàng đầu bếp Việt đón Tất niên cùng những người bạn tại Nhật.

Với mình học về ẩm thực thì cũng đơn thuần như học cấp 3, được giáo viên chỉ bảo và dạy cho nhiều điều mới, khi đi làm việc trong bếp thực chiến thì không khác gì học đại học- vừa được chỉ dạy, vừa tự học hỏi những điều mới. Nhưng tới thời điểm hiện tại sau khi qua những giai đoạn đó, mình như đang bước qua một giai đoạn mới, không phải phải lúc trông chờ người khác dạy lại cho mình mà là phải từ tìm tòi, tìm hiểu tài liệu thông qua sách- tài liệu và mổ xẻ mọi thứ ra để nghiên cứu và làm ra những món ăn mang màu sắc của mình, đậm triết lý ẩm thực của bản thân nhưng vẫn giữ được những giá trị truyền thống của nó.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 30


Đầu bếp người Việt làm món mới tại hệ thống thương hiệu Bánh Mì Xin Chào tại Tokyo.

Có lẽ cho tới bây giờ, điều mình cảm thấy tâm đắc nhất chính là đã định hình được triết lý ẩm thực của bản thân:

"Không nấu món ăn để có thể làm hài lòng tất cả thực khách, nhưng sẽ dành tất cả những gì tốt nhất của mình để làm ra những món ăn phục vụ những vị khách quý như là người thân.

Là đầu bếp chuyên nghiệp - nấu không ngon là chuyện lạ chứ ngon là chuyện bình thường, món ăn không đơn thuần chỉ là ngon mà còn phải có những giá trị của riêng nó - tốt cho sức khỏe, thanh đạm và sử dụng nguyên liệu theo mùa - những nguyên liệu có tại địa phương.

Đặc biệt là không lạm dụng kỹ thuật trong nấu nướng mà giữ nguyên hương vị vốn có của nguyên liệu. Bày trí không sử dụng những thứ chỉ để trang trí mà sử dụng đồ trang trí nhưng phải là món ăn phù hợp với món chính".

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 31

- Anh có thể chia sẻ về dự định trong tương lai của mình?

Mình sẽ tiếp tục nghiên cứu chuyên sâu về ẩm thực Nhật truyền thống, đồng thời mong muốn kết nối các đầu bếp Việt tại Nhật để xây dựng Hội Đầu bếp người Việt tại Nhật, hỗ trợ việc giới thiệu về món ăn Việt tới người Nhật và tiếp tục tìm kiếm những bạn trẻ muốn học nấu ăn, muốn trở thành đầu bếp tại Nhật để tiến cử, hỗ trợ họ xin học bổng vào các trường nấu ăn ở Nhật Bản.

Chuyện chàng đầu bếp Việt giành Huy hiệu Vàng nấu ăn thứ 9 thế giới - 32
Món khai vị rất hấp dẫn do chàng đầu bếp thực hiện…

Dự định năm nay mình sẽ về nước và tập trung viết cuốn sách về ẩm thực Nhật Bản truyền thống của riêng mình, mong là sẽ hoàn thành trong năm 2021 và phát hành vào năm 2022.

Trong tương lai gần, mình muốn phát triển ẩm thực Nhật truyền thống tại Việt Nam, chia sẻ những kinh nghiệm, trải nghiệm của mình tới các đầu bếp trẻ và đem những món ăn Nhật Bản truyền thống tới người Việt - những tín đồ của ẩm thực Nhật - để họ có những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời bằng cả 5 giác quan. Cuối cùng là sẽ mở một nhà hàng Nhật truyền thống cao cấp của riêng mình.

- Cảm ơn đầu bếp Nguyễn Bá Phước vì cuộc trò chuyện. Chúc anh thành công hơn nữa với đam mê!

Lệ Thu thực hiện