“Hoảng hồn” với món Pịa Sơn La

Đến với Sơn La mà chưa ăn món Pịa thì coi như chưa đến, người Sơn La nói thế. Và nếu như đã một lần ăn món Pịa thì sẽ chẳng bao giờ quên. Đầu tháng 5, khắp cao nguyên Mộc Châu vẫn có mây mù bao phủ . Trên con đường độc đạo xuyên suốt thị trấn, giữa đêm khuya đâu đó vẫn nghe tiếng giầy đinh của một người bộ hành gõ cốp cốp xuống mặt đường nhựa.

Người ta có thể cảm nhận được cái so vai và cái rùng mình vì lạnh của người khách bộ hành mà uể oải kéo đắp thêm chăn để chìm dần vào giấc ngủ. Buổi sáng cao nguyên, ngồi trong một quán ăn của người Mông, người Thái nhìn ra đường sẽ thấy thấp thoáng bóng một cô gái Thái, gái Mông gùi trên lưng từng gùi mận, gùi đào đỏ au thấp thoáng trong đám sương mù trên đỉnh con dốc cao.

Buổi sáng cao nguyên vắng tiếng còi xe inh ỏi của thành phố. Thấp thoáng xa xa là những vạt chè xanh ngăn ngắt, đẫm sương đêm. Chủ quán là một cô gái Thái còn trẻ nhưng trên đầu đã búi “tẳng cẩu”, nghĩa là người con gái ấy đã trở thành thiếu phụ. Người thiếu phụ trẻ đặt trên bàn những bát nhỏ nghi ngút khói, mỉm cười bỏ vào trong sau những tiếng chào mời nhỏ nhẹ. Bạn sẽ thắc mắc về món ăn thực lạ mắt này và người bạn người Thái sẽ nói cho bạn biết về món Pịa Sơn La.

Pịa là món ăn đặc trưng của người Sơn La, có thể dùng để làm nước chấm và có thể dùng trực tiếp làm món ăn. Khi chế biến món Pịa, người ta chọn nguyên liệu từ những động vật ăn cỏ như trâu, bò, dê… Nhưng chủ yếu là Pịa bò và Pịa dê. Dọc theo tuyến quốc lộ 6 từ Châu Mộc đến Châu Thuận, du khách có thể dễ dàng bắt gặp la liệt những quán ăn treo biển: “Pịa đây, Pịa đây” hay “Đặc sản Pịa bò, Pịa dê”, hoặc “Đến Sơn La đừng quên món Pịa”, cũng có thể đơn giản là “Pịa!”. Ngay cả thậm chí nếu bạn bước chân vào một quán ăn bất kì, bạn cũng có thể gọi được món Pịa, chỉ đơn giản vì quán Sơn La không thể thiếu món Pịa. 

Món Pịa truyền thống nhất của người Sơn La bây giờ cũng khác rất nhiều với những quán Pịa bán cho du khách. Bởi lẽ những chủ quán đã nhiều lần chứng kiến khách hàng của mình sau khi ăn xong đã “kinh hoàng”, tá hỏa bởi được nghe chủ quán giảng giải cho nguyên liệu và các bước nấu món Pịa Sơn La.

Để nấu được món Pịa, người ta phải chuẩn bị nguyên liệu từ bò hoặc dê tùy vào sản phẩm sẽ là Pịa bò hay Pịa dê. Món Pịa Sơn La có những nét tương đồng với món Thắng Cố Lào Cao ở độ “hổ lốn” nhưng không giống nhau. Chế biến Pịa bò cần chuẩn bị đủ mọi thứ từ con bò mới ngon nhưng quan trọng nhất phải là tiết bò đông, sụn bò, đuôi bò, thịt bò, bạc nhạc bò, lục phủ ngũ tạng như lòng, dạ dày, gan… Nếu như chỉ có thể thì dù cách nấu có thế nào đi chăng nữa cũng chẳng thể khiến dù là những khách hàng khó tính nhất phải “kinh hoàng”. Điểm mấu chốt tạo nên đặc trưng của món Pịa là cần cả phần phân non của bò khoảng giữa dạ dày và ruột già (Theo tiếng Thái thì phần phân non đó gọi là Pịa. Vì thế món ăn có tên là món Pịa). 

Khi mổ bò, người Thái rất cẩn trọng trong việc lấy phần pịa. Pịa được lấy ra ngay khi bộ lòng bò mới được mang ra khỏi bụng bò, và được bảo quan cẩn thận tránh ruồi nhặng. Công đoạn nấu món Pịa cũng không hề đơn giản. Nồi nước xương bò được ninh sùng sục trong nhiều giờ liền cho đến khi nước dùng có đủ vị ngọt và vị ngậy người nấu mới đổ tất cả những nguyên liệu thịt, sụn và lục phủ ngũ tạng vào nồi ninh. Nồi Pịa được ninh tiếp trong nhiều giờ liền cho đến khi nước chuyển thành một nâu sệt thì phần chính là phần Pịa được cho vào nồi ninh khoảng một giờ đồng hồ.

Nấu món Pịa, người ta không thể quên gia vị đặc trưng “mắc khén” (mắc khén là gia vị từ cây rừng phổ biến như hạt tiêu dưới miền xuôi) cùng nhiều gia vị khác như sả, ớt… Đặc biệt, để tạo vị cho Pịa, người ta cho thêm mật bò và lá đắng trong rừng. Vì thế, vị chủ đạo của Pịa là vị đắng nhưng ăn xong lại có vị ngọt của xương, thịt và của Pịa. 

Nếu như để làm món ăn, Pịa được đơm ra bát nhỏ ăn bằng thìa kèm theo những loại rau sống. Nhưng Pịa ngon hơn nếu được dùng làm nước chấm cho những món ăn đặc biệt nấu từ bò, dê. Đặc biệt Pịa dê chuyên dùng làm nước chấm cho lẩu dê, gỏi dê và dê nướng ăn kèm với lá sung.

Tuy nhiên, muốn thưởng thức món Pịa Sơn La truyền thống, du khách phải dặn trước chủ quán hoặc phải có người bạn Thái đưa đến quán quen. Nhiều quán bây giờ nấu Pịa bỏ qua phân non của bò, dê mà cho thêm nhiều mật để có vị đắng. Như vậy không còn là món Pịa đầy đủ nữa. Theo như anh Lò Văn Tằng, chủ quán ăn trên đường Tô Hiệu, thành phố Sơn La thì: “Chúng tôi cũng ít dám cho nhiều pịa (phân non) vào món ăn vì sợ du khách “hoảng hồn”. Vẫn biết như thế là mất dư vị món Pịa nhưng phải chiều khách thôi”.

Còn theo một du khách từ Hà Nội: “Lần đầu tiên ăn món Pịa thực sự rất khó ăn, lại được nghe về nguyên liệu tôi cũng thấy ghê một chút. Nhưng thôi ăn một lần cho biết”. Có điều những ai có duyên với Sơn La, ăn món Pịa một vài lần sẽ “nghiện”, sẽ chẳng nào quên được cái dư vị đặc trưng của nó, cũng như cái khí trời cao nguyên châu Mộc quanh năm mây núi.

Và chắc chắn trong những lần đầu du khách sẽ một chút hoảng hồn với món Pịa Sơn La.

 Anh Thế