Thứ Hai, 28/02/2011 - 08:27

Những điều cần biết về bột ngọt

Hiện nay, bột ngọt được sử dụng phổ biến trong bếp ăn của hầu hết mọi gia đình. Tuy nhiên, không phải người nội trợ nào cũng hiểu hết về gia vị này.

Bột ngọt là gì?

Bột ngọt có tên khoa học là Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG), là muối natri của axít glutamic, một axít amin rất cần thiết cho quá trình tổng hợp chất đạm (protein) của cơ thể. Axít glutamic tồn tại phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa (kể cả sữa mẹ) và các loại rau củ quả như cà chua, bí đỏ, đậu Hà Lan… Hiện nay, bột ngọt được sản xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột khoai mì, mật mía đường, bắp,… bằng phương pháp lên men vi sinh tự nhiên - tương tự như phương pháp sản xuất bia, giấm, nước mắm….

Từ khi ra đời vào năm 1909, bột ngọt đã được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm và trong bếp ăn gia đình. Do đó, tính an toàn của bột ngọt cũng đã được nghiên cứu bởi nhiều tổ chức khoa học trên thế giới trong một thời gian dài:

Trước năm 1987, Ủy Ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO) đã kết luận bột ngọt là an toàn với liều dùng hàng ngày là 0-120mg/kg. Có nghĩa với thể trọng người bình thường 50kg thì mỗi ngày có thể sử dụng khoảng 6g bột ngọt.

Tuy nhiên, vào năm 1987, sau nhiều nghiên cứu khoa học uy tín, một hội nghị quốc tế đã được tổ chức với sự hiện diện của hơn 200 nhà khoa học chuyên về độc học, hoá học, sinh học... tổ chức JECFA đã chính thức xác nhận lại tính an toàn của bột ngọt và bỏ quy định liều dùng hàng ngày của bột ngọt. Do đó bột ngọt được chính thức xếp vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm có liều dùng hàng ngày không xác định (ADI not specified).

Năm 1991, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu (European Community Scientific Committee for Food - EC/SCF) đã xếp bột ngọt vào danh sách các chất phụ gia thực phẩm an toàn có liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định và khẳng định không có bất kì bằng chứng nào cho thấy bột ngọt gây độc cho người tiêu dùng.

Hơn 45 năm qua, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng đã xem bột ngọt là một loại gia vị an toàn trong sử dụng tương tự như muối, tiêu, đường... và xem bột ngọt là gia vị “nói chung được công nhận là an toàn – Generally Recognised As Safe (GRAS).

Tại Việt Nam, Bộ Y Tế đã chính thức xếp bột ngọt là phụ gia thực phẩm thuộc nhóm điều vị an toàn (với mã số E621) và được phép sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001.

Tuy nhiên, cần hiểu rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn tương tự như các gia vị khác, chứ bản thân bột ngọt và các gia vị nói chung không phải là chất dinh dưỡng. Vì thế, không nên dùng bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng có trong thịt, cá, trứng, sữa…

Nên nêm bột ngọt vào thời điểm nào khi nấu ăn để đảm bảo an toàn cho sức khỏe?

Một số người lo ngại không biết nên nêm bột ngọt vào thời điểm nào trong quá trình nấu ăn vì sợ ở nhiệt độ cao bột ngọt sẽ bị biến đổi thành chất gây nguy hại cho cơ thể. Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học đã cho thấy rằng bột ngọt chỉ bị mất tác dụng điều vị (mất vị umami) và biến đổi thành chất gây hại khi bị đốt cháy liên tục ở nhiệt độ trên 300oC trong 2 giờ. Cũng tại nhiệt độ và thời gian đó, các thực phẩm tự nhiên khác như thịt, cá, rau quả cũng đều bị cháy đen.

Trên thực tế, trong qua trình nấu nướng, đối với món canh, món luộc thì nhiệt độ sôi của nước chỉ khoảng 1000C; hay các món chiên, xào, rán thì nhiệt độ khoảng 115 - 1300C, mỡ lợn khoảng 1500C - 1600C, còn dầu ăn có nhiệt độ sôi khoảng từ 1700C - 2000C; và cao tối đa chỉ khoảng 2600C. Do đó, nhiệt độ nấu nướng thông thường hầu như không thể đạt đến được 3000C và chúng ta có thể nêm nêm bột ngọt vào bất kì thời điểm nào trong quá trình nấu ăn.

Người dân tại các nước phát triển như Mỹ, Châu Âu, Nhật có sử dụng bột ngọt?

Nhiều người khi đi đến các nước phát triển như Mỹ, Nhật, Châu Âu đều có chung 1 thắc mắc là tại sao ở những nước này họ không dùng bột ngọt trong quá trình nấu nướng, và thường băn khoăn phải chăng bột ngọt không tốt cho sức khỏe nên họ không dùng?

Tuy nhiên, nếu có dịp tìm hiểu về văn hóa ẩm thực phương Tây, chúng ta có thể thấy giữa các nước phương Tây và Việt Nam có nhiều điểm khác biệt trong cách chuẩn bị và thưởng thức món ăn.

Ở Việt Nam, một nét văn hóa rất đẹp vẫn được gìn giữ trong xã hội ngày nay chính là các bữa cơm gia đình. Những người mẹ, người vợ dù bận rộn đến đâu vẫn cố gắng thu xếp thời gian để tự tay vào bếp chuẩn bị những bữa ăn ngon cho gia đình, từ việc ra chợ lựa chọn nguyên liệu tươi ngon đến nêm nếm muối, bột ngọt, tiêu,… cho vừa miệng.

Trong khi đó, ở các nước phát triển, với guồng quay cuộc sống gấp gáp, hối hả, những bữa ăn gia đình cũng phần nào được biến đổi để thích nghi với nhịp sống đó. Người phương Tây thường lựa chọn những thực phẩm chế biến sẵn, chỉ cần chế biến qua là có thể dùng được ngay. Trong những thực phẩm này, nhà sản xuất hầu như đã bổ sung sẵn các gia vị, trong đó có bột ngọt. Nếu có nấu nướng, họ cũng thường lựa chọn hạt nêm hoặc các gia vị tổng hợp khác để tiết kiệm thời gian. Trong thành phần của phần lớn hạt nêm và các gia vị tổng hợp ngoài muối, tiêu,… cũng chứa một lượng đáng kể bột ngọt.

Như vậy, tại các nước phát triển, người dân không nêm trực tiếp bột ngọt vào món ăn nhưng thực chất vẫn sử dụng bột ngọt dưới các hình thức khác.

Bột ngọt có liên quan gì đến hội chứng "Nhà hàng Trung Quốc"?

Năm 1968, trong một báo cáo của tiến sĩ Ho Man Kwok đã mô tả lại các triệu chứng mà ông ghi nhận được sau khi ăn ở nhà hàng Trung Quốc như tê gáy, cổ và cảm giác bị nóng mặt, tức ngực…

Ông đã nêu lên giả thiết rằng các triệu chứng trên có thể gây ra bởi một số loại gia vị được sử dụng nhiều trong các món ăn Trung Quốc như nước tương, rượu, hàm lượng muối cao hay mì chính…

Trong nhiều năm qua, rất nhiều nghiên cứu sử dụng phương pháp mù kép, có đối chứng giả dược đã được tiến hành để đánh giá về mối liên quan giữa bột ngọt và hội chứng “Nhà hàng Trung Quốc” và các nghiên cứu này đều khẳng định rằng bột ngọt không phải là nguyên nhân gây nên hội chứng “Nhà hàng Trung Quốc”.

Bên cạnh đó, cho đến nay, dựa trên các nghiên cứu khoa học đáng tin cậy, các tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới xác nhận bột ngọt là một loại gia vị an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa tuổi với liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định.

ThS. Chu Quốc Lập
Nguyên Phó Cục trưởng Cục ATVSTP