Umami, đơn giản đó là “Vị ngon”!

“Ngon miệng”, tất cả chúng ta đều đã biết từ này, nhưng bạn có thật sự hiểu nó có nghĩa là gì?

Phải đến thế kỷ 19 các nhà khoa học mới tập trung nghiên cứu, tìm hiểu thành phần nào trong thức ăn đã quyết định nên cảm giác ngon miệng khi chúng ta thưởng thức một bữa ăn ngon. Và định nghĩa về sự “ngon miệng” trở nên rõ ràng hơn khi các nhà khoa học đã có thể phân định rõ các thụ thể khác nhau trên lưỡi và các vị cơ bản mà con người có thể cảm nhận được.

 

5 vị cơ bản trong tự nhiên

 

Đầu tiên, chúng ta cần tìm hiểu tại sao con người cảm thấy ngon miệng với một số loại thức ăn nào đó, và tại sao những người khác nhau lại có cùng những cảm giác rất giống nhau với 5 vị thức ăn cơ bản. Nguyên nhân là vì mỗi vị cơ bản là một “tín hiệu” cho 1 nhóm thức ăn cụ thể mà con người có thể cảm nhận được. Cụ thể, vị ngọt và vị mặn là tín hiệu cho thức ăn giàu năng lượng, vị đắng và vị chua là tín hiệu cho thực phẩm không an toàn và không tốt cho cơ thể.

 

Sau khi khám phá rằng cảm giác ngon miệng là tín hiệu giúp nhận biết những nguồn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, các nhà khoa học đặt câu hỏi: Điều gì đã tạo nên những sự kết hợp nhất định giúp làm tăng cảm giác ngon miệng đó? Và câu trả lời là: đó không chỉ là những thụ thể trên lưỡi giúp chúng ta phát hiện các vị khác nhau mà còn bao gồm nhiều yếu tố khác như hương vị thơm ngon của món ăn hay cảm giác thích thú với món ăn đó.

 

Hãy thử tưởng tượng, món ăn yêu thích của bạn bị ngâm trong nước đá hay bị nhuộm màu xanh, liệu bạn có còn cảm thấy hứng thú khi ăn món đó? Dù hương vị của món ăn về cơ bản không thay đổi thì sự thay đổi của các yếu tố khác như nhiệt độ, trạng thái, màu sắc và thậm chí là cả âm thanh tạo ra khi ăn lại có thể làm một món ăn ngon trở nên không thể ăn nổi. Nói cách khác, sự ngon miệng không chỉ phụ thuộc vào các giác quan mà còn phụ thuộc rất nhiều vào cảm xúc, trí nhớ và thậm chí là cả nền văn hóa. Vì vậy, định nghĩa về sự ngon miệng có thể vừa phức tạp nhưng cũng có thể rất đơn giản. Nếu đặt câu hỏi này với các đầu bếp, đây sẽ là câu trả lời đơn giản của họ: “Một món ăn ngon là món ăn có thể nuôi dưỡng cơ thể và tâm hồn cũng như thỏa mãn các giác quan của bạn”.

 

Bột ngọt có chứa vị Umami đậm đà

 

Các đầu bếp đã gọi vị Umami – vị ngọt dịu nhẹ - là cơ sở của sự ngon miệng. Là nguồn cung cấp vị “ngọt thịt” – theo cách gọi truyền thống, Umami đóng vai trò nền tảng tạo nên vị ngon cho món ăn. Vị Umami được tạo ra chủ yếu bởi một loại axit amin là glutamate và có thể tăng lên nhiều lần khi được kết hợp với các thực phẩm chứa các nucleotit khác là inosinate và guanylate. Chúng ta có thể bắt gặp sự kết hợp tinh tế này trong nhiều món ăn truyền thống ở khắp nơi trên thế giới như: thịt bò và hành tây của châu Âu, súp gà nấu với bắp cải trắng ở Trung Quốc, súp nabe với cà ngừ xông khói của người Nhật Bản – một món súp nấu từ rau và hải sản. Ngoài ra, một trong những phụ gia tạo ra vị ngọt thịt mà từ lâu được sử dụng là bột ngọt (hay còn gọi là mì chính).

 

Như vậy, bên cạnh vị ngọt, chua, mặn, đắng, Vị Umami góp phần rất quan trọng trong việc “nuôi dưỡng cơ thể và tâm hồn cũng như thỏa mãn các giác quan” mà các đầu bếp sử dụng như một “bí quyết” nấu ăn không những góp phần định hình nên di sản văn hóa của mỗi quốc gia mà còn hướng con người tới một cuộc sống khỏe mạnh.

 

Chuyên gia ẩm thực Vương Thị Thắng

 

Khám phá về vị Umami để đạt nhiều giải thưởng hấp dẫn tại địa chỉ: http://www.facebook.com/ms.umami