Thứ Hai, 01/02/2010 - 12:42

Thịt nguội, dưa món: “sướng miệng, khổ thân”

Những món ăn lạm dụng hoá chất phụ gia sẽ gây hại về lâu về dài. Đĩa giò chả, jambon, lạp xưởng… ăn kèm dưa món, tiện lợi và hấp dẫn nhưng thường chứa nhiều chất phụ gia.

  
Ảnh chỉ có tính chất minh họa

“Soi” đặc sản ăn chơi

 

Giò chả: thường được làm từ thịt heo xay, ướp gia vị rồi hấp (chả lụa, chả bò) hoặc chiên (chả quế). Để giò chả được dai thì không ít người đã sử dụng hàn the, là một hoá chất khi vào cơ thể sẽ rất khó đào thải mà tích tụ trong gan gây các tác hại mãn tính, ảnh hưởng đến chức năng gan, thận, gây biếng ăn và suy nhược cơ thể.

 

Jambon: là một dạng khác của thức ăn nhanh. Jambon được làm từ thịt nạc heo kết hợp với da heo theo một tỷ lệ nhất định để tạo sự kết dính và có độ dai ngon miệng (1kg thịt có thể dùng đến 400g da heo). Để thịt có màu đỏ hồng và cũng để bảo quản cho thịt không bị hỏng trong một thời gian lâu, người ta thường cho muối diêm. Do có nhiều da heo tạo vị dai, béo ngon miệng nhưng lại chứa nhiều cholesterol và chất béo no (là các yếu tố nguy cơ đối với bệnh tim mạch) nên cần dùng jambon có mức độ.

 

Giò thủ: là sự phối hợp của thịt heo và lỗ tai heo để tạo độ dai giòn và không cần sử dụng muối diêm. Cũng như Jambon, giò thủ chứa nhiều cholesterol và chất béo no nên sử dụng nhiều không tốt cho sức khỏe.

 

Xúc xích: được làm bằng thịt heo, bò (có cả mỡ) ướp với gia vị và tất nhiên cũng sẽ có muối diêm để thịt được đỏ.

 

Lạp xưởng: có thành phần chủ yếu là thịt heo và mỡ heo (1kg thịt có đến 600g mỡ) được ướp muối diêm để thịt có màu đỏ tươi. Muối diêm là một loại muối nitrat, nitrit, trong điều kiện nhất định (nhiệt độ cao) sẽ kết hợp với các gốc amin có trong thịt tạo nên hợp chất nitrosamin, là chất có khả năng gây ung thư. Nhiệt độ cao do chiên, nướng thì chất này sẽ được tạo ra nhiều hơn so với xào nấu. Thông thường, jambon được dùng nguội (không qua chế biến) nhưng lạp xưởng thường được chế biến bằng cách chiên, hấp và xúc xích thường được nướng, hấp, chiên, xào trước khi sử dụng nên khả năng tạo chất nitrosamin sẽ cao hơn so với jambon. Lạp xưởng và xúc xích còn chứa rất nhiều chất béo no và cholesterol nên cần sử dụng có giới hạn.

 

Lợi hại dưa món ăn kèm

 

Những món ăn chơi giàu đạm kể trên nếu thiếu đi các loại dưa muối chua sẽ không ngon trọn vẹn. Dưa muối chua là món ăn có nguyên liệu chính là một hay nhiều loại rau củ quả (cải thảo, dưa leo, rau muống, cà pháo, giá, khổ qua, càrốt, gừng, ớt…) được trộn muối và một số gia vị khác để lên men vi sinh tạo độ chua.

 

Có rất nhiều loại dưa muối, tuỳ thuộc nguyên liệu chính và cách chế biến. Bữa ăn có kèm các loại dưa này sẽ giúp tiêu hoá và hấp thu tốt các chất dinh dưỡng có trong bữa ăn. Tuy nhiên, các loại dưa này thường chứa khá nhiều muối có khả năng gây tăng huyết áp nên là món ăn cần thận trọng đối với người cao tuổi, người tăng huyết áp hoặc có bệnh lý về thận.

 

Những loại dưa nói trên nếu được làm tại nhà thì có thể yên tâm vì nguyên liệu được chọn lựa kỹ và chế biến hợp vệ sinh. Trường hợp sử dụng sản phẩm được bày bán bên ngoài thì cần hết sức thận trọng do không thể kiểm soát nguyên liệu được sử dụng có phải là loại rau cải còn tươi tốt hay là được cắt xén từ các rau củ đã hỏng một phần, bởi vì khi đã qua quá trình lên men thì không thể nhận biết được điều này. Hơn nữa, quá trình rửa rau củ và các khâu chế biến là không thể kiểm soát được. Các loại dưa muối chua thật sự không khó làm. Tuy nhiên, nếu phải mua bên ngoài thì cần chọn các cửa hàng bán thực phẩm có uy tín lâu năm và cũng chỉ nên dùng ít thôi.
 

Ăn chừng mực, không thường xuyên

 

Ngày tết ai cũng muốn được ăn chơi và thoải mái. Người nội trợ cũng sẽ được giải phóng phần nào công việc nhờ các món ăn chơi ngon mà tiện lợi như thịt nguội, dưa món. Tuy nhiên, để bảo đảm sức khoẻ cho gia đình thì cần lưu ý: sử dụng giò chả có mức độ để tránh nạp hàn the vào cơ thể, có thể ăn giò chả kém dai một chút cũng không sao. Cần thận trọng khi sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt được tạo màu đỏ (jambon, xúc xích, lạp xưởng, thịt xông khói, vịt lạp…).

 

Nếu có sử dụng thì chọn loại không cần qua chế biến nhiệt (jambon). Trường hợp sử dụng loại phải qua chế biến nhiệt (xúc xích, lạp xưởng) thì chọn cách hấp hơn là chiên, nướng hay xông khói. Các loại dưa món, dưa muối chua chứa nhiều muối có khả năng gây tăng huyết áp và tăng gánh nặng làm việc cho thận. Đối với người có chế độ ăn lành mạnh thì các loại thực phẩm chế biến sẵn chỉ nên dùng có mức độ và không thường xuyên. Một số trường hợp sau phải lưu ý:

 

Người có bệnh mãn tính: như béo phì, bệnh tim mạch, cholesterol máu cao nên hạn chế sử dụng jambon, xúc xích, lạp xưởng do nhiều chất béo no và cholesterol.

 

Người cao tuổi, tăng huyết áp, bệnh lý về thận: nên hạn chế dùng các loại rau cải muối chua do chứa nhiều muối.

 

Phụ nữ mang thai và trẻ em: không nên sử dụng nhiều thực phẩm chế biến sẵn và thực phẩm có nhiều muối.

 

Theo TS.BS Trần Thị Minh Hạnh

Trưởng khoa DD cộng đồng/TT DD TPHCM