(Dân trí) - Làng Ninh Cường, xã Gia Phố, huyện Hương Khê, Hà Tĩnh là làng bánh có từ lâu đời và nổi tiếng khắp mọi vùng miền. Ngày cận Tết, cả làng rộn ràng như một đại công xưởng xuất bánh ram, bánh tráng phục vụ thị trường.
Rộn ràng cả làng làm bánh
Theo cụ Nguyễn Đình Kỳ (73 tuổi), người được xem là pho sử sống của làng nghề thì việc làm bánh gắn liền với quá trình khai phá vùng đất này của những người họ Lê và họ Nguyễn từ huyện Đức Thọ lên khoảng từ thập niên đầu thế kỷ XIX. Sinh cơ lập nghiệp, nghề nông vất vả, năng suất thấp cư dân đã sáng tạo ra nghề làm bánh mướt, bánh tráng, bánh ram và bún kiếm kế sinh nhai. Từ đó cho đến nay con cháu từ đời này sang đời khác giữ lấy nghề truyền thống của cha ông. Dù đi đâu, ở đâu cũng mang theo để phát triển kinh tế gia đình và mang hình ảnh của làng đi tới bốn phương.
Làng có hai thôn là Phố Cường và Phố Thịnh, tên gọi với hàm ý ước mong con dân của làng làm ăn, buôn bán ngày càng cường thịnh, hưng vượng. Cả hai thôn có hơn 300 hộ với gần 1500 nhân khẩu hầu hết đều làm nghề bánh. Quanh năm người Ninh Cường sản xuất đủ các loại bánh. Những ngày Tết thực đơn của nhà nhà đều sử dụng bánh ram và bánh tráng nên trong những tháng cuối năm làng đều tập trung sản xuất hai loại bánh đó là chính.
Suốt nhiều đời nay cả làng Ninh Kiều luôn rực lửa lò tráng bánh
Cụ Nguyễn Đình Kỳ cho biết, mỗi ngày cả làng cho ra lò khoảng 2,5 triệu chiếc bánh cho cả hai loại. Bánh ram giá 2000 đ/1 cái, bánh tráng có nhiều loại trung bình 3000đ/1 cái. Bánh được sản xuất xong là đưa đi khắp nơi, cả làng làm cật lực mà vẫn không đủ cung ứng cho thị trường trong dịp Tết này.
Kỹ nghệ làm bánh ngon
Theo chân Nguyễn Xuân Hiếu một thợ bánh chuyên nghiệp dạo quanh một vòng quanh làng, bánh tráng, bánh ram được phơi la liệt khắp sân vườn, phía trong nhà những người thợ đang thoăn thoắt cho ra những chiếc bánh thơm ngon. Những đứa trẻ cũng xắn tay vào giúp bố mẹ, ông bà trong từng công đoạn. “Làm bánh ram và bánh tráng đều giống nhau một quy trình, chỉ khác là bánh tráng có thêm nguyên liệu hạt vừng đen, cái nồi dùng để tráng to hơn và một số kỹ thuật pha trộn nguyên liệu”, Hiếu vừa làm vừa trò chuyện.
Anh Hiếu cho biết, nguyên liệu gạo phải được ngâm đúng thời gian trong nước sạch...
.... và xay bằng cối thủ công bột mới mịn cho ngon bánh
“Để có bánh chất lượng tốt, khâu đầu tiên phải chọn được loại gạo ngon, gạo V hoặc khang dân là ưng ý nhất. Gạo càng được cất giữ lâu bao nhiêu thì đem ra làm bánh càng “độc chiêu” bấy nhiêu. Trước khi chế biến thành bột phải ngâm gạo khoảng 3 giờ với nước lã bỏ vào một ít hàn the, muối tinh để tạo độ dịu, mềm dẻo cho bánh. Chế biến gạo thành tinh bột có thể bằng xay cối thủ công hoặc cối máy. Xay cối thủ công lâu hơn nhưng chất lượng ưng ý hơn” - Hiếu cho biết thêm về qui trình làm bánh ram.
Quá trình tráng bánh là cả một một sự công phu. Trước hết phải chuẩn bị lò và chất đốt, lò phải kín, giữ được lửa đều ở nhiệt độ luôn cao và cân bằng. Nồi để tráng phải là bằng gang hoặc bằng đồng. Đổ nước lã vào nồi, dùng một chiếc vải màn căng kín trên miệng và đậy nắp lại, khi nước trong nồi sôi ở nhiệt độ cao, hơi bốc lên cuồn cuộn thì bắt đầu tráng bánh. Bột được đưa lên miệng nồi bằng chiếc bát sắt tráng men, đổ xong bột xuống là người thợ cũng nhanh tay dùng đáy bát xoa bột mỏng đều đặn, tròn trịa.
Có nhiều môi tráng bánh, nhưng người dân làng bánh Ninh Cường vẫn ưa nhất là vỏ bầu khô gọt thành khuôn
Sau khoảng vài giây bánh trên lò chín, người thợ dùng chiếc gậy tròn, dài chừng 30cm, khéo léo cuộn một phần của chiếc bánh cho dính vào gậy đưa ra dát lên lưới tre đã được đan tinh tế, công phu. Bánh dát đầy lưới là đưa ra phơi, tùy theo nhiệt độ mà có thể phơi ngoài trời hoặc trong nhà. Nếu phơi ở nhiệt độ cao bánh sẽ cứng, ở nhiệt độ thấp bánh sẽ không khô, quá mềm và không thơm ngon. Phơi sau khoảng sáu tiếng đồng hồ bắt đầu gỡ bánh ra. Trước đó, để bánh không dính và dễ gỡ dùng một miếng thịt mỡ thoa đều lên lưới.
Chiếc bánh mướt mỏng dính trông rất ngon miệng
Chị Nguyễn Thị Hương vợ của Hiếu cho biết: “Làm nghề này phải khéo léo, kiên nhẫn, vội vàng, hấp tấp sẽ cho ra những chiếc bánh kém chất lượng và như thế sẽ mất thương hiệu. Mình chịu khó làm chậm một chút nhưng đảm bảo được uy tín lâu dài với khách hàng và giữ được truyền thống của tổ tiên. Ở làng này ai cũng có một ý nghĩ chung về nghề nghiệp như thế”.
Bánh được phơi vừa nắng trước khi đem đi tiêu thụ
Chị Hiếu đang mang thai, đi lại vận động rất khó khăn nhưng chứng kiến quá trình làm bánh, chúng tôi không khỏi khâm phục cái khéo léo, cẩn thận, sự trọng nghề, trọng nghiệp của chị.
Ngày Tết dùng bánh ram quấn với rau sống, thịt hoặc quấn với nhân tổng hợp rán thơm lừng, đưa từng miếng vào miệng ăn thơm ngon, đậm đà và ròn tan thật là thú vị.
Bá Hải - Văn Dũng