Thứ Ba, 09/09/2008 - 06:51
Từ những món ngon dân dã…
(Dân trí) - Đã có thời cơm niêu, con cá bống kho, đĩa rau luộc chấm tương là món ăn chính trong các gia đình chẳng lấy gì làm dư dả. Ấy vậy mà nay, những món ăn ấy trở thành món thời thượng trong các nhà hàng sang trọng từ Nam chí Bắc.
Chẳng phải chỉ ở Việt Nam, món xúp cá Bui-a-bez trứ danh của vùng Marseille cũng bắt nguồn từ thói quen chế biến những con cá bán ế của ngư dân vùng này. Thế mà năm 1980, tại Pháp người ta còn ra cả một quy định ngặt nghèo về loại cá và phương pháp chế biến của món ăn này. Thế mới biết cái giản đơn không phải lúc nào cũng là cái không được trân trọng.
Làm một thực đơn cho một nhà hàng của một khách sạn năm sao từ những món ăn và thực phẩm thường ngày của các dân tộc thiểu số phía Bắc là một quyết định táo bạo. Những gì người đầu bếp có trong tay nào có nhiều nhặn hay cao sang gì: con gà thả sân, con lợn bé hin (còn gọi là lợn cắp nách vì người dân tộc thường cắp lợn mang ra chợ trao đổi), bụi sả mọc trước nhà, củ khoai môn trong vườn, chút hạt dổi quê mùa, chút gạo nếp nương, vài ống tre xanh, chén rượu ngô mộc mạc…
Ấy vậy mà bạn vẫn phải ngạc nhiên khi cất đũa (hay dùng tay) thưởng thức những món ăn dân dã. Khai vị là con tôm rang mật, bát canh chuối rừng, miếng thịt lợn gác bếp, miếng dồi nhỏ xinh mà thơm như xúc xích thượng hạng. Chiêu một ngụm trà sả đá đã thấy vị giác hồi lại, tươi mới sẵn sàng cho nhân vật chính của thực đơn: món chính.
Bạn hẳn đã từng nếm cơm lam chấm muối vừng, nhưng chắc ít khi nghĩ đến cá sông lam (không phải là sông Lam đâu nhé!), thịt lợn mường lam, thịt vịt lam. Ba ống tre mộc mạc được nướng vừa phải để chắt lọc cái tinh túy, tươi mới của mình làm nên một hương vị mới lạ không tả nổi cho những thứ nguyên liệu giản đơn này. Vừa thưởng thức món ăn, vừa ghé miệng hút giọt rượu ngô thơm lừng đựng trong ống tre tươi, có lẽ chỉ cần một ngọn lửa hồng là bạn tưởng như đang đến với đêm rượu cần Mai Châu thời sinh viên. Vừa đơn giản, vừa tốt cho sức khỏe chính là đặc điểm quan trọng của thực đơn này.
Tuy vậy, giản đơn không có nghĩa là dễ dãi. Mọi chi tiết trong trình bày món ăn đều phải được cân nhắc kỹ lưỡng để vừa tiện lợi, vừa hợp khoa học mà lại vừa đẹp mắt. Sau món ăn chính, một thực đơn sẽ không hoàn chỉnh nếu thiếu món tráng miệng. Chính vì vậy, những người đầu bếp tài ba của nhà hàng Vườn Hương Vị (Sofitel Métropole Hà Nội) đã sáng tạo nên món tráng miệng có một không hai: bánh mít. Bánh được chế biến từ mít tươi, trộn với bột và nướng chín tới. Đưa lên miệng đã thấy thơm phức, mềm, xốp và ngọt vừa đủ.
Đinh Nguyên